胃酸（いさん、英: Gastric acid、stomach acid; 胃液〈gastric juice〉）は、胃内壁の中で形成される消化液である。塩酸、塩化カリウム、塩化ナトリウムで構成される。タンパク質のアミノ酸の長い鎖を分解する消化酵素を活性化するという重要な役割を果たしている。食後など、必要なときに胃酸の生産を増やすフィードバック機構がある。

胃の他の細胞は、胃酸を緩衝して調整されたpHを確保するため、塩基である重炭酸塩を産生する。胃酸が胃を傷つけるのを防ぐために、これらの細胞は粘液（粘性のある障壁）を作り出す。膵臓はさらに重炭酸塩を大量に産生し膵管を介して分泌することで十二指腸を通過する胃酸を中和する。

胃酸の主成分は、胃腺中の壁細胞で作られる塩酸である。その分泌は、複雑で比較的エネルギーコストが高い。壁細胞は、塩酸が胃の内腔に分泌される広範な分泌ネットワーク（細管 canaliculiと呼ばれる）を含んでいる。ヒトの胃の内腔中の胃酸のpHは1.5から3.5であり、プロトンポンプH+/K+ ATPアーゼ（英語版）によって維持されている[1]。壁細胞は血液中に重炭酸塩を放出し、アルカリ潮（英語版）として知られている血液中のpHの一時的な上昇を引き起こす。

胃の内腔内の強酸性環境は、食品からのタンパク質がその特徴的な折り畳まれ構造を失う（変性する）原因となる。これにより、タンパク質のペプチド結合が露出する。胃の主細胞は、タンパク質分解のための酵素（不活性型ペプシノーゲン、乳児期にはレンニン）を分泌する。塩酸はペプシノーゲンを活性化してペプシンという酵素に変化させ、アミノ酸結合を壊して消化を助けるタンパク質分解と呼ばれる過程を行う。また、酸性環境下では多くの微生物が抑制あるいは破壊され、これによって感染症や病気を防ぐことができる。

ヘリコバクター・ピロリなど胃酸を局所的に中和して胃の内部で生息する細菌も存在する。
分泌

胃酸の分泌には、アセチルコリン、ガストリン、ヒスタミンという3つのホルモンが関与している。

食事を摂ろうとすると、脳からの刺激が副交感神経に伝わり、アセチルコリンが分泌される。アセチルコリンは胃壁細胞のムスカリン受容体に結合して、胃酸の分泌が起こる。

食物が胃に入ると、その刺激によりガストリン細胞がガストリンを分泌する。ガストリンは胃壁細胞のガストリン受容体に結合して、胃酸の分泌が起こる。

ガストリンはECL細胞や肥満細胞を刺激して、ヒスタミンを放出させる。ヒスタミンは胃壁細胞のH2受容体に結合して、胃酸の分泌が起こる。

典型的な大人のヒトの胃は毎日約1.5リットルの胃酸を分泌する[2]。胃酸の分泌はいくつかの段階から成る。塩化物イオンと水素イオンは、壁細胞の細胞質から別々に分泌され、細管内で混合される。胃酸は、その後、胃腺の内腔に分泌され、徐々に胃の主内腔に達する[2]。酸が最初に比較的pH中性の胃粘液層を横断しなければならないので、分泌された酸が胃の内腔に達する正確な方法については、論争の的になっている。

塩化物イオンとナトリウムイオンは、壁細胞の細胞質から細管の内腔に活発に分泌される。これにより、壁細胞膜を横切って?40 mV - ?70 mVの負の電位が発生し、これによりカリウムイオンと少量のナトリウムイオンが細胞質から壁細胞の細管内に拡散する。

炭酸脱水酵素は、二酸化炭素と水の反応を触媒して炭酸を生成する。この酸はすぐに水素イオンと重炭酸イオンに解離する。水素イオンは、H+/K+ ATPアーゼアンチポーター（交換輸送体）ポンプを介して細胞から出ていく。

同時に、ナトリウムイオンは活発に再吸収される。つまり、分泌されたK+イオンとNa+イオンの大部分は細胞質に戻る。細管内では、分泌された水素イオンと塩化物イオンが混ざり合い、酸分泌腺の内腔に分泌される。

胃酸が胃の中で到達する最高濃度は、細管内の160 mMである。これは動脈血の約300万倍であるが、他の体液とほぼ正確に等張性（英語版）である。分泌された酸の最低pHは0.8であるが[3]、胃酸は胃内腔においてpH 1から3の間に希釈される。塩酸濃度としては、0.1mol/Lおよび0.3%程度である。

食事の間に通常10 mEq/hour未満の少量の胃酸の持続的な基礎分泌がある[4]。

食事を消化するために分泌量を増やす胃酸の分泌には以下の3つの相がある[2]。