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出典検索?: "羊羹" ? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL（2013年2月）

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水羊羹（右）と葛饅頭（左） 抹茶羊羹

水羊羹[1]100 gあたりの栄養価
エネルギー715 kJ (171 kcal)

炭水化物40.0 g
食物繊維2.2 g

脂肪0.1 g
飽和脂肪酸0.01 g
一価不飽和0 g
多価不飽和0.03 g

タンパク質2.6 g

ビタミン
ビタミンA相当量β-カロテン(0%) 0 μg(0%)0 μg
チアミン (B1)(0%) 0 mg
リボフラビン (B2)(1%) 0.01 mg
ナイアシン (B3)(0%) 0 mg
パントテン酸 (B5)(0%) 0.02 mg
ビタミンB6(0%) 0 mg
葉酸 (B9)(0%) 1 μg
ビタミンB12(0%) 0 μg
ビタミンC(0%) 0 mg
ビタミンD(0%) 0 μg
ビタミンE(9%) 1.4 mg
ビタミンK(2%) 2 μg

ミネラル
ナトリウム(4%) 57 mg
カリウム(0%) 17 mg
カルシウム(1%) 10 mg
マグネシウム(2%) 8 mg
リン(3%) 23 mg
鉄分(6%) 0.8 mg
亜鉛(3%) 0.3 mg
銅(3%) 0.06 mg

他の成分
水分57.0 g


単位

μg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム

IU = 国際単位

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

羊羹（ようかん）は、一般には小豆を主体とした餡を型（羊羹舟）に流し込み寒天で固めた和菓子である。

寒天の添加量が多くしっかりとした固さの煉羊羹（ねりようかん）と、寒天が少なく柔らかい水羊羹（みずようかん）がある。また、寒天で固めるのではなく、小麦粉や葛粉を加えて蒸し固める製法もあり、これは蒸し羊羹と呼ばれる。単に「羊羹」と称した場合は煉羊羹を指すことがある。

煉羊羹は糖度が高いため保存性が高く、適切な状態で保存すれば常温で1年以上の長期保存が可能なものが多い[2]。この特徴を生かして非常食、保存食としても販売されているものもある[3]。また、糖度が高く、少量でも高カロリーであり、体内ですぐにエネルギーに変換されることから、スポーツの補給食としても注目されている[4]。
歴史
中国大陸での羊羹

もともとは中国大陸の料理で、読んで字のごとく羊の羹（あつもの）[注釈 1]、つまりは羊の肉を煮たスープの類であった[6]。南北朝時代に北魏の捕虜になった毛脩之が「羊羹」を作ったところ太武帝が喜んだという記事が宋書に見えるが、これは本来の意味の羊のスープであったと思われる[7]。

鎌倉時代から室町時代に、禅僧によって日本に伝えられたが、禅宗では肉食が戒律（五戒）により禁じられているため、精進料理として羊肉の代わりに小豆や小麦粉、葛粉などを用いたものが、日本における羊羹の原型になったとされる。
中世の羊羹

日本の文献における「羊羹」の初出は室町時代前期（1300年代後半）に書かれた『庭訓往来』の「点心」の記事とされる。タケノコ入りと考えられる「箏（笋）羊羹」と、砂糖入りと考えられる「砂糖羊羹」の記載がある[8]。当時の羊羹は汁とともに食べるものであった[9]。1504年頃の武家の作法書『食物服用之巻』を見ると、羊羹の膳で汁と具が別々になっており、その後酒宴での料理の一品、そして菓子へと変化していく中で汁が添えられなくなっていったと考えられる[10][11]。

御成の献立にも羊羹が登場する。御成の献立記録を江戸時代に写した『膳部方記録』を見ると、このときの羊羹の材料には生豆（小豆と考えられる）の粉、小麦粉、葛粉をこねたものが使われており、山芋や胡桃などを入れて蒸すと記載されている。砂糖や汁の有無については記載がない[12]。

1500年代半ばに茶の湯が盛んになると、羊羹は「菓子」として茶会で供されるようになる。ただし、当時の茶会では甘い物以外に酒の肴も出されており、現在イメージされる甘い羊羹だったとは言い切れない。[13][注釈 2]
近世の羊羹

江戸時代初頭に発行された『日葡辞書』には、「羹（カン）」「羊羹」「砂糖羊羹」が採録されており、「羹」は「豆や小麦と粗糖（黒砂糖）または砂糖とで作る、日本の甘い菓子の一種」、「羊羹」は「豆に粗糖をまぜて、こねたもので作った食物」、「砂糖羊羹」は「豆と砂糖とで作る、甘い板菓子（羊羹）の一種」と記載されている。このことから、記載されている羊羹と砂糖羊羹はいずれも小麦粉を使って蒸した菓子であり、羊羹は黒砂糖、砂糖羊羹は上等な白砂糖を使っていたと推測される[15]。

江戸時代には、蒸した生地を臼でついたりこねたりして成形する製法と、枠（箱）に生地を流し入れて蒸し固める製法の2種類の製法があった。虎屋文庫『ようかん』では、室町中期の武家故実書『三議一統大双紙』に描かれている州浜形のものが羊羹である可能性があるとして、前者の蒸した生地を成形する製法が古くからあるもので、後者の蒸すだけの製法は簡易な製法として後に考案されたものではないかと考察している。現在の羊羹のイメージに近い直方体の羊羹が描かれた最古の史料は1688年の『庭訓往来図讃』である。[16]

ここまでの羊羹は今で言う蒸し羊羹であったが、18世紀の後半に寒天を用いた煉羊羹が登場する。寛政（1789年-1801年）のはじめに江戸本町の「紅粉や志津磨（紅谷志津磨）」という店が考案したという説や、喜太郎という人物が日本橋で売り出したとする説[注釈 3]が有名だが、前田治脩の『大梁公日記』の1773年10月12日の条に「ねりやうかん」を食べたという記載があり、誕生はさらに遡る[17]。

食感がよく日持ちもする煉羊羹は江戸で人気を博し、数十年のうちに地方の菓子屋へも製法が広まった[18]。1841年の菓子製法書『菓子話船橋』や1849年の『諸国名物一覧』の記載から、1800年代半ばには蒸し羊羹にかわって煉羊羹が主流になり始めていたと考えられる[19]。素材や製法のバリエーションも増え、ユズやミカンやゴマを素材にしたものなどが登場した[20]。
近代の羊羹

明治時代に入ると、国内の産業発展促進の流れのなかで羊羹も製造過程の改良や商品の多様化が進む。また、交通網の発達によって観光客が増えたことで、各地で土産菓子が工夫されるようになり、明治から昭和時代にかけてその土地ならではの羊羹が作られて定着していった。[21]

特殊な包装・用途としては、ゴム風船の中に詰めた玉羊羹が1937年に登場している。これは当時、戦場の兵士に送る慰問用の菓子として、福島県二本松市の和菓子店「玉嶋屋」が日本陸軍からの指示により開発したものである[22]。その他、割青竹を使用した物や似せたプラスチック製の物、紙またはプラスチック製筒型容器（押し出し容器）、簡便開封可能な紙小箱、カットした羊羹に砂糖をまぶしてキャンディー風パッケージにしたものなどもあり多様化している。

現在では、この他にも食品が練り込まれた羊羹が土産品やお茶請けとして親しまれている。比較的高級な羊羹が切り分けて食べる棹物であるのに対し、一口サイズで小分け包装された製品もある。また、高カロリーであることを活かし、スポーツ用途の栄養補給食品などもある。

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国外

戦前?戦中、満州からジャワ（現インドネシア）に至るまで小城羊羹が広く販売され、戦後、村岡総本舗に、晩年の愛新覚羅溥傑が訪れ羊羹を購入している[23]。現在の中国でも天津や北京で、日本のものと同じような小豆や栗を使った甘い「羊羹 ヤンカン yangg?ng」が製造販売されているほか、中国独特のサンザシ、桃、リンゴなどを加えたフルーツ風味のものも製造販売されている。韓国では日本統治時代に入ってきたものがそのまま残っており「??（yang-gaeng、ヤンゲン）」と呼ばれる。製法や市場は日本とほぼ同じである。台湾でも日本統治時代に広まったものが羊羹（台湾語：io-kang、台湾華語：yang-geng）として残り、現在も流通している。台湾独自のパインアップル味、里芋味などを販売している所もある。

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水羊羹
水羊羹の歴史

水羊羹（みずようかん）は、霊元天皇の要望で亀屋陸通という菓子屋がやわらかい羊羹を作ったのが始まりという説がある。ただし、これは1801年の随筆『橘窓自語』に古老の話として書かれた内容であり、実際の史料の記述に見られるのは1760年ごろからである。当時の水羊羹は、現在のように寒天を使って固めたものではなく、蒸し羊羹をやわらかく作ったものだった[24]。

寒天を使った水羊羹は、明和年間（1764年-1772年）ごろの成立とされる料理書『調味雑集』に登場する。蒸し羊羹のやわらかいタイプの水羊羹のバリエーションとして寒天を使った水羊羹が生まれ、寒天を使う製法が煉羊羹の誕生へとつながっていったと考えられる[25]。

江戸時代の水羊羹は季節を問わず作られており、夏の菓子として定着したのは大正時代から昭和初期にかけてだと考えられている[26]。

かつては、木枠の型（羊羹舟）でつくられた水羊羹を切り売りしていた。往時の名残として、厚みのある箱や容器に水羊羹を流し込んで販売する店が見られる。現在は、流し箱タイプのほか、アルミ缶やプラスチックカップに入った製品が市販され、高級和菓子店では棹物として、竹筒に入った製品なども販売されている。

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冬の水羊羹

福井県をはじめ東北、北陸、北関東、近畿など全国の一部の地域では、冬に水羊羹を食べる地域がある。いずれも寒天を使う水分の多いもので、高価な煉羊羹に比べて安価で手軽な菓子として作られたものだった。冷蔵庫のない時代、水分が多く砂糖が少ない菓子は傷みやすかったため、冬に作ることは理にかなっていた[27]。

栃木県日光市などには、水羊羹を御節料理に用いる風習も現存する[27][28]。かつては、全国的な風習であったが、現在は、御節料理としての風習も忘れ去られた[要出典]。

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丁稚羊羹

丁稚羊羹（でっちようかん）とは、西日本の主に近畿地方を中心とする地域における安価な羊羹（主に水羊羹）の呼称である。小豆や砂糖を減らしたような、小豆の「出汁」（でじる）のように軟らかい状態からつくる「水羊羹」状の安価な工程の羊羹を指す[要出典]。また、一部の地域には「でっち羊羹」と呼称される蒸し羊羹も存在する[27]。煉羊羹が登場したことで蒸し羊羹は「下物」となり、関西では丁稚羊羹と呼称されたとされる[29]。

丁稚羊羹の名前の由来については、小豆や砂糖を減らしたような小豆の「出汁」（でじる）に、煉る工程からの「でっちる」の意味が重なり、「練羊羹」の手前の半人前の意味での「丁稚」（近代以前の商店従業員）の意味が重なったという説[要出典]や、丁稚が里帰りの土産やおやつにしたことに由来するという説[27]がある。

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羊羹の主な材料

小豆 - 餡にするほか、食感を楽しむために粒のまま混ぜることもある。

緑茶 - 抹茶などを白餡に練り込んだもの。

紅茶- 紅茶を白餡に練り込んだもの。

コーヒー- コーヒーを白餡に練り込んだもの。

白みそ- 白みそを白餡に練り込んだもの。

白いんげん - 白餡にして羊羹に使うと、白色の羊羹となる。食紅で一部を着色した紅白羊羹は、縁起物として正月などの特別な行事の菓子として用いる場合がある。