練り切り（ねりきり）とは、和菓子の一つ。白あんに砂糖、山の芋やみじん粉などのつなぎの食材を加え、調整し練った練り切りあん（白あん）を主原料とする生菓子を言う[1]。この白あんに色合いを付け、四季折々の植物や風物詩をかたどる繊細な細工をほどこし、祝儀や茶席で使う上生菓子が多い[1]。

正しい名前は練り切りあんと言い、一般的には略称で練り切りと呼ばれる。生地は他の菓子類の材料としても用いるが、完成した製品も練り切りと呼ぶため留意が必要である。目次

1 上物と並物

2 製法

3 用途・歴史

4 注釈

5 外部リンク

上物と並物

高級となる上物は食材に、白小豆、白ササゲ、白インゲン、エビイモ、ヤマトイモ、百合根を加え、日常用の並物には、代用に手亡（てぼ）豆やナガイモを用いる[2]。また、並物はつなぎの食材を求肥で済ますこともあり、上物と並物では材料に相違がある[3]。しかし、白小豆は生産量が減少にあり非常に高価格なため、上物の練り切りであっても白小豆を使用しない傾向となってきている[2]。
製法

適度なやわらかさと粘度があり、これを様々な形を彫刻した木型に押し付けたり、手やへらで整形して細工を施し、食紅やクチナシ、合成着色料などの食用色素で彩色して、和菓子に仕上げる。（練り菓子）そのまま和菓子に仕上げられる他、他の材料とも組み合わされ餅菓子などにもなり、季節に合わせた様々な色・形の物が作られる。
用途・歴史

茶道の主菓子などにも供されるため、上生菓子に組する[4][5]。練り切りには、和菓子材料の側面もあり、練り切りを材料に使っている和菓子には、練り菓子と、餅菓子がある。全国和菓子協会では、ぎゅうひ・こなし・雪平などと一緒に練り物に分類している。砂糖・小豆餡が流通する江戸後期には既に作られていた。[6][7][8][9]
注釈^ a b 和・洋・中・エスニック世界の料理がわかる辞典「ねりきり（練り切り）」 講談社 2015年10月12日閲覧
^ a b 日本大百科全書「ねりきり（練り切り）」 小学館 2015年10月12日閲覧
^ ⇒京菓子甘春堂　菓子の用語・練り切り
^ ⇒全国菓子工業組合連合会・お菓子なんでも情報館
^ 上田宗箇流・ ⇒上田宗箇茶道：茶道豆知識
^ ⇒京都和菓子ドットコム：京菓子と和菓子の基礎知識と用語集
^ ⇒京菓子甘春堂　菓子の用語・練り切り
^ 日本食糧新聞記事 ⇒お菓子の歴史：秩父中村屋
^ 全国和菓子協会： ⇒和菓子物語・和菓子を知る。

外部リンク

⇒レシピ

⇒お菓子なんでも情報館：全国菓子工業組合連合会


更新日時:2020年5月3日(日)05:00
取得日時:2022/03/27 21:05