シソ
シソ
分類

界:植物界 Plantae
階級なし:被子植物 Angiosperms
階級なし:真正双子葉類 Eudicots
階級なし:キク類 Asterids
目:シソ目 Lamiales
科:シソ科 Lamiaceae
属:シソ属 Perilla
種:エゴマ P. frutescens
変種:シソ var. crispa

学名
広義: Perilla frutescens (L.) Britton var. crispa (Benth.) W.Deane (1923)[1]
シノニム


Perilla frutescens (L.) Britton var. acuta (Thunb.) Kudo (1929)[2]

和名
シソ（紫蘇）
英名
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Perilla

Red Shiso

品種、栽培品種

本文参照
青紫蘇（アオジソ）の葉（大葉）赤紫蘇（アカジソ）の実と花

シソ（紫蘇[3]、学名: Perilla frutescens var. crispa）は、シソ科シソ属の植物で[4]、芳香性の一年生草本である[5]。中国大陸原産で、各地で広く栽培されている。

シソには品種が多く、それらの総称を「広義のシソ」、基本品種である P. frutescens var. crispa f. crispa （チリメンジソ）や代表的な品種であるアカジソ P. frutescens var. crispa f. purpurea を「狭義のシソ」という場合がある。本稿において特に明記しない限り「紫蘇」または「シソ」とは、「広義のシソ」の意味である。食用にする葉の色により赤ジソと、その変種の青ジソがあり、大葉は青ジソの別名である。

和風ハーブの代表格で、防腐作用や殺菌作用があることが知られており、食用される葉、実、花は、生食のほか、刺身や麺類の薬味やつま、天ぷら、漬物、ジュースなどに使われる。用途が多く、栽培も簡単にできる。
名称

漢名（中国植物名）では「紫蘇」で[6]、和名の「シソ」は漢名の読みに由来する[4]。「紫蘇」は伝説で若者が蟹による食中毒を起こし死にかけた時に、シソの薬草を煎じて飲ませたところ回復したことから、紫の蘇る草の意味でついた[4]。もしくは、蟹を食べて食中毒になり死にかけた子供に、紫のシソの葉を食べさせたところ蘇ったため、この草を「紫蘇」と呼ぶようになったとも伝えられている[7]。漢字の「紫蘇」は、もともと赤ジソに由来する[3]。

古名をイヌエと言い、イヌは似て非なるものの意味で、エとはエゴマのことを指し、エゴマに似るがエゴマとは異なる植物という意味で呼ばれたものと考えられている[8]。葉の色によって赤ジソ・青ジソに大別され、葉のしわが多いものはチリメンジソと呼んでいる[8]。青ジソは、別名で大葉（おおば）とよばれている[9]。

英名はペリラ（Perilla）、仏名ではペリア・ド・ノンキャン（Perilla de Nankin：南京シソの意）という[10]。
特徴

シソはヒマラヤやミャンマー、中国南部などが原産で[3]、広く栽培されている[5]。日本には中国から伝わったとされ、縄文時代の遺跡からもシソの種実が出土しているものの、本格的な栽培が始められたのは平安時代とされている[4]。一度植えると、こぼれ種で毎年出てきて、畑のふちや庭で見られることもある[11]。

一年草で、茎は四角形で直立し高さ1 m程になる。葉は対生に付き、長い柄があり、広卵形で先端は尖り、縁には鋸歯があって緑色または赤みを帯びる。品種によっては葉が縮れる場合もある。花期は晩夏のころで、花穂が次々と開花する[3]。花序は総状花序で、白から紫色の花が多数できる。シソは代表的な短日植物で、秋が近づくと花芽分化を起こして栄養生長から生殖生長へ移行し、やがて花穂が出てきて開花・結実する[12]。ふつう、秋に自然に落ちた種子は、約6か月ほど休眠期を過ごし、翌春に気温が高くなるとたくさん発芽してくる[12]。

シソは本来赤ジソのことで、青ジソはその変種である[10]。芳香の異なるエゴマは近縁種で、互いに交雑しやすい[5]。

独特の清涼感のある香りを有することから[10]、虫がつきにくい。しかし、ハスモンヨトウやベニフキノメイガ、ヨモギエダシャク、ミツモンキンウワバなどの幼虫は、シソの葉を好んで食べるため、栽培に当たっては注意が必要である[13][14][15]。また、ハダニやバッタもシソを食べることがある。
品種・栽培品種シソの繁殖力。シロツメクサの中からでも繁殖する

大別すると、葉が赤紫色の赤ジソと、葉が緑色の青ジソがあり、そのどちらにも葉に細かい縮みがあるチリメンジソと、葉に縮みがないタイプがある[10]。シソには多数の品種や栽培品種がある[16]。

チリメンジソ（縮緬紫蘇、学名：P. frutescens var. crispa f. crispa (Benth.) Makino[17]） - 狭義のシソ。基本品種。葉は両面とも赤色でやや縮れる。

マダラジソ（斑紫蘇、学名：P. frutescens var. crispa f. rosea (G.Nicholson) Kudo[18]） - 葉の表面は緑色、裏面は赤色で縮れない。

アカジソ（赤紫蘇、学名：P. frutescens var. crispa f. purpurea (Makino) Makino[19]） - 単にシソとも呼ばれることがある。全体に赤紫色をしており葉の両面とも赤色で縮れない。

アオジソ（青紫蘇、学名：P. frutescens var. crispa f. viridis (Makino) Makino[20]） - 葉の両面とも緑色で縮れない。

カタメンジソ（片面紫蘇、学名：P. frutescens var. crispa (Benth.) W.Deane[21]） - 栽培品種。葉の表面は緑色、裏面は赤色。

チリメンアオジソ（縮緬青紫蘇、学名：P. frutescens var. crispa 'Viridi-crispa'[22]） - 栽培品種。葉の両面とも緑色で縮れる。

栽培は、日当たりの良いところで栽培された優良品種から採取した種子を春に蒔いて行う。ただし、繁殖力が強いため自然に落下した種子からでも容易に発芽し生長する[5]。日本の大葉（青ジソ）の主要な生産地は、愛知県、茨城県、高知県などで、特に愛知・茨城の2県だけで国内生産量の大部分を占める[10]。
栽培栽培中の赤ジソ（福井市）