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蒸したもち米で餅をつく

もち米（もちごめ、もちこめ、もちよね、もちまい、餅米、糯米）とは、コメの品種のうち、アミロースを全くあるいはほとんど含まず（糯性）、調理時に強い粘り気を示すもの[1][2]。餅の原料になるほか、赤飯、おこわなどの料理に使われる。
概要

もち米、長粒種、生100 gあたりの栄養価
エネルギー1,549 kJ (370 kcal)

炭水化物82.0 g
糖類5.8 g
食物繊維2.8 g

脂肪0.5 g

タンパク質7.00 g


単位

μg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム

IU = 国際単位

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
出典: USDA栄養データベース（英語）

米に含まれるデンプン分子には、粘りの元になるアミロペクチンと、粘りを生み出さないアミロースがあるが、もち米はアミロペクチンのみを含むため調理時に強い粘り気が生じる[3]。そのためもち米は餅の原料になる。

もち米に対し、アミロースを含む粘り気が少ないコメをうるち米（粳米、うるちまい、うるごめ）、粳（うるち、うる）という。うるち米が主要部位の胚乳が淡い半透明であるのに対し、もち米の胚乳は白く不透明である。栄養学的には、もち米とうるち米との差はほとんどない。これは消化の過程でアミロペクチン・アミロースともに分解されてしまうためある。うるち米でも炊いた米をお湯に漬けてアミロースを抜くことで餅を作ることができる。

もち米は餅の原料になる他、赤飯やおこわ、飯蒸し、中華風のちまきなどの料理や、粉砕して白玉粉や道明寺粉などに加工した上であられや団子などの菓子の原料に用いられる。また、酒や酢の醸造原料としても用いられる。

主に日本、朝鮮半島、中国、台湾、フィリピン、タイ王国、ラオス、インドネシア、インド、ベトナム、ミャンマーなどで栽培されている。タイのイーサーン地方やラオスでは主食とされ、ラオスではコメの生産量割合の85%を占める。地域によってはハレの食材とされる。日本などではジャポニカ種（短粒種）のもち米が栽培されるのに対し、東南アジアではインディカ種（長粒種）のもち米が多く栽培される。また、果皮の黒い黒米のもち米もある。

日本においてのコメの生産量割合では全体の3% - 5%程度である。都道府県別の生産量は多い順に佐賀県、北海道、新潟県、熊本県、岩手県である（平成21年度調査）[4]。

漢字の「糯」「餅」はどちらも訓読みでは「もち」であるが、本来「餅」はモチ性の穀粒などを蒸した上で搗くなどして作られた食物を指すのに対し[5]、「糯」は作物の品種を指す[1][6]。「糯」の一字でもち米を意味することもある[7]。近年は「餅米」と表記されることもある。

イネ以外の植物でも、トウモロコシ、オオムギ、アワ、キビ、モロコシ、アマランサスなどには、糯性を持った品種がある[1]。
主な品種

もち米の主な品種（年代順）種別登録番号・名称地方番号（旧系統名）交配品種育成機関登録年備考
水稲羽二重糯
大正糯
藤蔵糯
旭糯愛知糯1号／京都旭愛知県農事試験場
こがねもち中新糯40号信濃糯3号／農林17号新潟県農業試験場1956年
みやこがねもち
水稲農林糯144号（マンゲツモチ）関東糯64号F3 249／農林糯45号埼玉県農事試験場1963年
水稲農林糯145号（カグラモチ）関東糯66号F3 249／平六糯埼玉県農事試験場1963年
喜寿糯42-635-8／幸風愛知県農業総合試験場作物研究所1970年
水稲農林糯216号（ヒヨクモチ）西海糯118号ホウヨク／祝糯農研機構（旧九州農業試験場）1971年
水稲農林糯221号（ヒメノモチ）奥羽糯277号大系227／こがねもち農研機構（旧東北農業試験場）1972年
水稲農林糯233号（クレナイモチ）西海糯129号ホウヨク／祝糯／コシヒカリ農研機構（旧九州農業試験場）1974年
水稲農林糯254号（ヒデコモチ）奥羽糯296号大系糯1076／ふ系72号農研機構（旧東北農業試験場）1979年
もちひかり信交糯135号みすずもち／トドロキワセ長野県農事試験場1985年
はくちょうもち北育糯80号上育糯381号／おんねもち北海道北見農業試験場1989年
水稲農林糯317号（峰の雪もち）北陸糯141号奥羽302号／ヒメノモチ農研機構（旧北陸農業試験場）1992年
陸稲陸稲農林糯55号（トヨハタモチ）陸稲関東糯137号石系201号／ワラベハタモチ茨城県農業試験場1985年
陸稲農林糯60号（ゆめのはたもち）陸稲関東糯168号陸稲農林糯4号／陸稲農林糯4号／陸稲農林糯4号茨城県農業総合センター1996年

ギャラリー

赤飯

バナナの葉に包んで蒸したもち米、イーサーン

ベトナムのちまき、ショイ・クック

タイのカオニャオ・マムアン（蒸したもち米にココナッツミルクとマンゴーを添えたデザート）

脚注^ a b c 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』（農山漁村文化協会、2006年） p.1525
^ 渡部忠世・深沢小百合『ものと人間の文化史 もち（糯・餅）』（法政大学出版局、1998年） p.2
^ 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』（農山漁村文化協会、2006年） p.1126
^ 特集1 おもち（3）農林水産省
^ 渡部忠世・深沢小百合『ものと人間の文化史 もち（糯・餅）』（法政大学出版局、1998年） p.3
^ 渡部忠世・深沢小百合『ものと人間の文化史 もち（糯・餅）』（法政大学出版局、1998年） p.3
^ 『大修館漢語新辞典』（大修館書店、2001年） p.917

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