この項目では、甘味料の一種について説明しています。その他の用法については「砂糖 (曖昧さ回避)」をご覧ください。
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砂糖(さとう、英語: Sugar、ドイツ語: Zucker)は、甘みを持つ調味料(甘味料)である。物質としては糖の結晶で、一般に多用される白砂糖の主成分はスクロース(Sucrose、ショ糖)と呼ばれ、これはブドウ糖と果糖の両方で構成される。原料はサトウキビやテンサイである。
砂糖の歴史は古く、その発明は2500年前と考えられている。インドからイスラム圏とヨーロッパへ順に伝播してゆき、かつては植民地に開拓されたプランテーションで多数の奴隷を使役して生産された。19世紀末になると「高級品」ではなく、一般に普及する食品となり、20世紀以降になると生産過剰から、地球規模で生産調整が行われるようになった。
砂糖の摂取量の多さは食事を原因とする疾患のリスクと相関する。国によっては肥満税や砂糖税を導入するなど、砂糖消費の削減が試みられている[1]。
原料と製法
サトウキビ収穫後、処理過程前のサトウキビ
サトウキビの茎を細かく砕いて汁を搾り、その汁の不純物を沈殿させて、上澄み液を取り出し、煮詰めて結晶を作る。伝統的な製法では、カキ灰に含まれるカルシウム等のミネラル分が電解質となり、コロイドを凝集させる為、カキ殻を焼いて粉砕したカキ灰を沈殿助剤として加える例もある。
煮詰めてできた結晶と結晶にならなかった溶液(糖蜜)の混合物を、遠心分離機にかけて粗糖を作る。粗糖の表面を糖蜜で洗った後、さらに遠心分離機にかけて、結晶と糖蜜を分ける。その結晶を温水に溶かし、不純物を取り除き、ファインリカーにする。それを煮詰めて結晶を生じさせ、真空状態のもとで糖液を濃縮する。結晶を成長させた後、再び遠心分離機にかけて、現れた結晶が砂糖となる。