砂糖
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この項目では、甘味料の一種について説明しています。その他の用法については「砂糖 (曖昧さ回避)」をご覧ください。
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出典検索?: "砂糖" ? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL(2024年4月)
砂糖の結晶グルコース (左) とフルクトース (右)の二糖類であるスクロース(ショ糖)
単糖類:フルクトース(果糖)、グルコース(ブドウ糖)、ガラクトース(脳糖)
二糖類:スクロース(ショ糖)、マルトース(麦芽糖)、ラクトース(乳糖)
ショ糖を酵素的に分解してできる果糖とブドウ糖の混合物(転化糖)は、砂糖より甘みの強い甘味料として使われる

砂糖(さとう、英語: Sugar、ドイツ語: Zucker)は、甘みを持つ調味料甘味料)である。物質としては結晶で、一般に多用される白砂糖の主成分はスクロース(Sucrose、ショ糖)と呼ばれ、これはブドウ糖果糖の両方で構成される。原料はサトウキビテンサイである。

砂糖の歴史は古く、その発明は2500年前と考えられている。インドからイスラム圏とヨーロッパへ順に伝播してゆき、かつては植民地に開拓されたプランテーションで多数の奴隷を使役して生産された。19世紀末になると「高級品」ではなく、一般に普及する食品となり、20世紀以降になると生産過剰から、地球規模で生産調整が行われるようになった。

砂糖の摂取量の多さは食事を原因とする疾患のリスクと相関する。国によっては肥満税砂糖税を導入するなど、砂糖消費の削減が試みられている[1]
原料と製法
サトウキビ収穫後、処理過程前のサトウキビ

サトウキビを細かく砕いてを搾り、その汁の不純物を沈殿させて、上澄み液を取り出し、煮詰めて結晶を作る。伝統的な製法では、カキ灰に含まれるカルシウム等のミネラル分が電解質となり、コロイドを凝集させる為、カキ殻を焼いて粉砕したカキ灰を沈殿助剤として加える例もある。

煮詰めてできた結晶と結晶にならなかった溶液(糖蜜)の混合物を、遠心分離機にかけて粗糖を作る。粗糖の表面を糖蜜で洗った後、さらに遠心分離機にかけて、結晶と糖蜜を分ける。その結晶を温水に溶かし、不純物を取り除き、ファインリカーにする。それを煮詰めて結晶を生じさせ、真空状態のもとで糖液を濃縮する。結晶を成長させた後、再び遠心分離機にかけて、現れた結晶が砂糖となる。


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出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)
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