煮びたし(煮浸し、にびたし)とは、野菜や魚を薄い出汁で煮、そのまま冷まして味を含める料理。 醤油やみりんなどで薄味をつけた出汁(市販の白だしを薄めて使用してもよい)を鍋で熱し、食材を単品または、油揚げや厚揚げ、干しエビなどとともに入れ、軽く火を通し、そのまま置いて冷ます。沸騰させると出汁の香りが飛ぶので、沸かし過ぎないよう火加減に注意。 煮びたしは、おひたしまたは含め煮 「出汁で煮る」という点で煮物と煮びたしは共通するが、長時間煮込まず、野菜の食感が残るように薄い味付けで軽く煮る。従って、大根のように味をじっくり含ませるタイプの野菜は用いない。
作り方
煮びたしの材料の例
小松菜、チンゲンサイ、水菜やキャベツなどの葉物野菜。いずれも火を通しすぎると食感が損なわれ色も悪くなるので、煮すぎないように気を付ける。
ホウレンソウはもともと歯応えのある野菜ではないので、煮びたしにはあまり向かない。シュウ酸を含むため用いる場合は下茹でする。
クレソンのように強い芳香を持つ野菜はあまり用いない。
もやし
ナス(皮を剥く) ナスの場合、皮付きのまま素揚げしてつゆに浸した物を「煮びたし」と呼ぶ場合がある。詳しくはおひたしの項目を参照のこと。
鮎(白焼きした鮎を煮汁をたっぷり含むように煮る。梅干しを加えることもある)。他にフナ、アジ等もあるが近年ではあまり見られない。
他の煮物との相違
関連項目
ナムル
おひたし
揚げ出し豆腐
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