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出典検索?: "焼売" ? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL（2016年3月）

焼売

繁体字 燒賣
簡体字 ??

発音記号
標準中国語
漢語?音sh?omai
粤語
粤?siu1 maai6*2

内モンゴル自治区における焼売

焼売（しゅうまい、広東語: シウマイ）は、豚の挽肉を小麦粉の皮で包み蒸し調理した中華料理の点心と日本では認識されている。後述のように豚肉以外の肉を使うこともあり（肉類を使わないものもある）、皮も小麦粉以外のこともあれば皮を用いない焼売もあり、明確な定義は存在していない[1]。
名称

江蘇省、浙江省、安徽省、広東省などでは「焼売」と呼ばれ、北京などでは「焼麦」と呼ばれる[2]。「焼売」と「焼麦」は同音である[2]。

焼売の語が確認できる最古の史料は14世紀元朝時代の高麗で発刊された『朴事通』で、そこには元の大都で「素酸?稍麦」を販売する店があったことが記されている[2][3]。「稍麦」も「焼売」と同音である。ここで記載されている「稍麦」は薄切り肉とひき肉を小麦の麺で包んで蒸しあげた料理であった[3]。

清代の『證俗文』（?懿行著）巻一には「ザクロの花の形状をした外皮が非常に薄い肉の詰め物」として「焼麦」の記載がある[3]。

明代の長編小説『金瓶梅』四十二回には「桃花焼売」を登場人物が食する描写があり、18世紀の中国清代中期に成立した白話小説『儒林外史』の第10章にも餃子と共に猪肉（豚肉）を用いた焼売を登場人物が食する描写がある[3]。

清6代乾隆帝が揚子江の南へ行った際に食したメニューの中には「小売」という「豚肉とホウレンソウの詰め物」が何度も出てきている[3]。

中華人民共和国の広州や香港では広東語で「シウマイ」と発音されている。日本語は広東語の発音を外来語として取り入れているが「シュウマイ」と発音されることが多い。「シューマイ」などの表記揺れがある。崎陽軒の「シウマイ」表記は初代社長が栃木訛りで「しゅー」の発音ができなかったことに由来する[4][5]。標準中国語（普通話）では「シャオマイ」と発音し、同音の「燒麥（簡体字: ?麦）」の字を当てる場合がある。

中国の北方では「燒麥」と表記し、南方では「焼売」と表記する[6]。用いる食材も、北方は羊肉、ネギ、大根が用いられるのに対し、南方では豚肉やもち米が用いられる[6]。
調理法

蒸すことが多いが、鉄板で加熱する「焼き焼売」、油で揚げる「揚げ焼売」、スープに入れる「水焼売」などもある[7]。これらと区別するために「蒸し焼売」と呼ぶこともある[7]。

日本ではおでん種として煮込みに使われることもあり[8]、コンビニエンスストアで販売されているおでんには焼売を練り物で巻いた「シュウマイ巻」を販売しているところもある[9]。
各地の焼売

17世紀末、清朝初期に現在の中国内モンゴル自治区西方で誕生したと考えられている[6]。