灰汁（あく）とは、原義では草木灰（藁灰や木灰）を水に浸して上澄みをすくった液のこと[1]（#灰汁）。この灰汁を使って食品自体がもつ強くてクセのある味を処理したことから、そのような嫌な味やクセそのものも「あく」と呼ぶようになった[1]（#食品のアク）。本項目でともに解説する。
灰汁「灰」も参照

灰汁（英語：Lye）は藁灰や木灰を水に浸した上で上澄みをすくった液である[1]。炭酸カリウムが主成分であるためアルカリ性で、石鹸の原料、洗剤、漂白剤、また食品のアク抜き（後述）などとして用いる。英語のLyeは、水酸化ナトリウムを指すこともある。
用途
食品
鹿児島県ではこの灰汁を用いて「あくまき」や「つのまき」と呼ばれるちまきを作るほか、沖縄県では「はいじる」と呼んで沖縄そばの原料として用いられる。ほか欧州・北欧・中国と海外でも伝統的に使われる。たとえば皮蛋、Hominy、ベーグル、プレッツェル、トルコの南瓜デザートKabak tatl?s?などに使われる。北欧の冬の保存食ルートフィスクや日本のあくまきは、アルカリ環境によって食感が変わるが雑菌が繁殖しづらくなり保存性が良いという特徴を持つ。また、アメリカの果皮が硬いトウモロコシの種を灰汁で煮て果皮を取り除く工程をニシュタマリゼーションと呼び、トルティーヤやタマレスのための生地（マサ）を作る際に用いられる。
衣類
灰汁は洗濯や染め物などにも広く用いられ、これらの用途に応じてさまざまな作り方があった。洗濯用には米俵を一俵分焼き、これを一斗（18リットル）樽に入れ、水をいっぱいに加え、よく混ぜてこの上澄みをたらいに移し、20倍くらいに薄めたものを使用した。稲のわらを焼いて作った灰が一番質がよいとされ、次にすすきや萱で作った炭俵が使われた。
室内掃除
オーブンの掃除や排水管洗浄剤として使用される。
遺体分解
「en:Alkaline hydrolysis (body disposal)」も参照動物や人間の遺体をアルカリ加水分解するのに使用される。
真菌の同定
「en:Chemical test in mushroom identification」も参照水酸化カリウム（KOH）の3?10％溶液をかけると、変色するキノコがある（例：ハラタケ属の Agaricus xanthodermus といくつかの種は黄色く、Agaricus subrutilescensは緑に変色し、多くの種は無反応）。
関連項目

炭酸ナトリウム（ソーダ灰）?ナトリウムが多めの土壌で育った草木、塩生植物、海藻などの灰から得られる

かん水?炭酸ナトリウムを主成分とし、灰汁と同様に食品加工に利用する食品添加物。

食品のアク

食品のアク(英語：scum、ドイツ語：Abschaum)は食物に含まれるえぐ味、渋味、苦味など不快で不要とされる成分の総称である[1][2]。アクの成分には無機質のものと有機物のものとがあり[2]、このうち無機質のものとしてはカリウム、マグネシウム、カルシウムなどがある[2]。また有機物のものとしてはシュウ酸、ポリフェノール、配糖体、サポニンなどがある[2]。

同じ「アク」という言葉を使っても後述するように、植物性食品と食肉や魚介類といった動物性食品のアクは別物で、アクとみなされる成分も食品により様々である。野菜や山菜のアクは、人間の味覚にとって不快だったり、健康に有害だったりする成分である。鍋料理などで問題にされる動物性食品のアクは、血液などに含まれる蛋白質が加熱により固まり、煮汁の表面に茶色や灰色の泡となって浮き出たものである。澄んだ味にするため極力取り除く場合と、コクや複雑な味わいを楽しむため残す場合があり、個人の好みや料理の種類、文化により異なる[3]。

アクを全部取り去ってしまうと風味が損なってしまう場合もある[1]。