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この項目では、舌にピリッとしたり鼻にツンとくる刺激的な補助味について説明しています。塩分を多く含むことで生じる塩辛さについては「塩味」をご覧ください。

恨み辛みの「'"`UNIQ--templatestyles-00000006-QINU`"'辛（つら）み」とは異なります。
唐辛子の辛味は様々な地域の料理で利用されている。

辛味（からみ）は、味の概念の一つ。日本語では特にトウガラシ、ワサビ、ショウガ、サンショウなどに代表される刺激的な味を指す。辛み（からみ）ともいう。

総じて強い刺激であって、しばしば耐えがたいと感じさせることもある。しかし、多くの場合、食欲を増進させ新陳代謝を促進する効果があるので、暑さ負けなどに効果がある。様々な食文化で利用されており、特にトウガラシの辛さを好み日常的に多量に使う料理が世界各地にある（朝鮮料理、中国の湖南料理や四川料理など）。激烈な辛さを、日本では「激辛」と俗称する[1]。トウガラシの辛味成分であるカプサイシンを基準とした辛さの度合いはスコヴィル値で示される。
辛味は味覚か

辛味は、料理を調理したり食べたりするに当たって、重要な味覚の一つと考えられている。しかし、生理学的定義に基づく味覚は、味覚受容体細胞にとって適刺激である苦味、酸味、甘味、塩味、旨味の5種（五基本味）を指しており、辛味はこれに当てはまらない。神経刺激としての辛味の核心は舌・口腔のバニロイド受容体（カプサイシン受容体）で感じる痛覚、または冷刺激受容体で感じる温度覚（英語版）であり、これに他の条件（トウガラシであれば、発汗および発熱）が統合されたものを辛味と呼んでいる。近年、カプサイシン受容体が単離されたが、口腔内に特異的なものではなく全身に分布しており、また従来の味覚受容器とは別のものであるため、5基本味が6基本味になることはない。
辛味と健康

世界各地で特に好んで利用されているトウガラシの辛味は、発汗を促し、新陳代謝を促進する効果があると言われている。ただし慢性的な過剰摂取に関しては悪影響が懸念されている。唐辛子を多く摂る韓国、インドのような国では胃癌の発生率が高く、唐辛子の過剰摂取との関連性が指摘されている[2][3][4][5][6]。特に、カプサイシンを特定の物質と共に大量摂取した場合、癌の発生を促進することが建国大学校の研究で明らかになった[7]。
様々な辛味と辛味成分

辛味にはいくつかの類型が認められ、基本的には、それぞれ辛味成分の化学的特性に対応している。
ワサビやカラシ、ネギ、ニンニク、ダイコンなどの辛味は、清涼感を伴い、舌や鼻へのツーンとした刺激として知覚される。日本語では「ツーンとくる辛さ」などと表現されることが多い。これは硫化アリル・アリルイソチオシアネートといったアリル化合物の作用であり、これらは冷刺激受容体TRPA1を活性化する。下記のカプサイシンとは異なりアリル化合物は揮発しやすいため、辛さを和らげるためにお茶などの熱い飲み物を飲むことが多い（逆に冷水を飲むと辛さが増強される）。

トウガラシの辛味は体を温め、発汗を促す。舌には熱さ、時には痛さに似た刺激をもたらす。「ヒリヒリする辛さ」と表現されることもある。このような作用はカプサイシンと呼ばれる成分によるもので、カプサイシン受容体TRPV1を活性化する。コショウの辛味はトウガラシに似るが、ややマイルドである。この味の主成分はピペリンと呼ばれる。カプサイシン、ピペリンはアルカロイドに分類される。

ショウガにはギンゲロールやショウガオール、サンショウにはサンショオールなどの辛味成分が含まれ、発汗と清涼感をもたらす。サンショウの辛味は同時に、舌に痺れるような感覚をもたらす。