「お新香」および「おしんこ」はこの項目へ転送されています。その他の用法については「浅漬け」をご覧ください。
ぬか漬け茄子漬け

漬物（つけもの）とは、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と遮断する効果を持つ。漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。

発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。一方、実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり[1]、漬物すなわち発酵食品と分類することは誤りである。

漬物を漬けるには漬物樽などの容器を用いるが、重石やネジ式押え蓋等を組み込んだ各種の調理用漬物器も用いられる[2]。
名称セロリの浅漬け

発酵により強い香りを発するものが多いため、「こうこう（香々）」「おこうこう（御香々）」「こうのもの（香の物）」等とも呼ばれる[注 1]。また、秋田県など一部の地方では「がっこ」と呼ぶ[注 2]。

これらの語彙は本来は漬物一般を指す言葉だったが、関西を中心にして（現在では全国的に）もっぱら沢庵漬けを指すことも多い。また「しんこう（新香）」「おしんこう（御新香）」「おしんこ」という言葉は、かつては新鮮な野菜の色を失わない浅漬けの物を指す言葉だったが、近年ではこちらも沢庵漬けを指すことが多い。
発酵

日本の漬物の場合、乳酸菌による発酵は酸味が著しく強くならない程度に抑制されているものが多いが、中には柴漬けやすぐき漬けのように強い酸味を持つものもある。ヨーロッパのザウアークラウトも、この類である。

漬物の技術は、乳酸菌発酵を十分に行うと野菜のみならず、動物質の保存にも有効となり、こうしたものはなれ寿司に分類される。これらは、発酵基質の糖質として炊き上げた米などの穀物を使用する保存食であった。

沢庵漬けのような糠漬けや、糠味噌床も、なれ寿司の穀物を乳酸発酵の基質として利用する技術の延長線上にあり、北陸の「へしこ」や北海道の「糠ニシン」などにその中間型を見ることができる。

乳酸菌による発酵は、これらの食品に酸味を主体とした味や香りの変化を与えるとともに、乳酸によって食品のpHが酸性側に偏ることで、腐敗や食中毒の原因になる他の微生物の繁殖を抑えて食品の長期保存を可能にしている。植物性乳酸菌は、野菜や豆、米や麦などの植物素材を発酵させる乳酸菌のことである。漬物や味噌、醤油、さらには酒やなれ寿司などの米の発酵食品まで、さまざまな食品に生育している。一方、ヨーグルトのように牛乳などの動物の乳に生育する乳酸菌は動物性乳酸菌と呼び、それぞれ区別されている[3]。動物性乳酸菌は、乾燥、熱、酸に弱く、胃酸で死滅するが、植物性乳酸菌は酸に強く生きたまま腸に届く[4]。植物性乳酸菌の効果として、免疫活性作用、胃腸の改善、病原菌感染の予防などが報告されている[4]が、漬け物等と同時に摂取する程度の付着量では摂食した菌種によるアレルギー反応抑制等の機能性は期待できないとの指摘がある[5][6]。
発酵微生物

漬物で発酵を担っている微生物は、Leuconostoc mesenteroides、Enterococcus faecalis、Enterococcus faecium、Pediococcus属の菌、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus casei、Lactobacillus brevisなどの乳酸菌等が掲げられる。乳酸菌以外に酵母が発酵にかかわっている[7]。クロストリジウム属は酪酸菌として知られ、漬物の酪酸臭の原因となる[8]。
発酵以外

砂糖漬けやシロップ漬けについては、保存性から漬物と分類する場合もあれば、製造法や用途などから漬物ではなく菓子と分類する場合もある。また、ツナやオイルサーディンに代表されるような油漬も広義の漬物とされることがある。
漬物と健康

はくさい 漬物 塩漬[9]100 gあたりの栄養価
エネルギー67 kJ (16 kcal)

炭水化物3.4 g
食物繊維1.8 g

脂肪0.1 g

タンパク質1.4 g

ビタミン
ビタミンA相当量β-カロテン(0%) 1 μg(0%)14 μg
チアミン (B1)(3%) 0.04 mg
リボフラビン (B2)(3%) 0.03 mg
ナイアシン (B3)(2%) 0.3 mg
パントテン酸 (B5)(4%) 0.22 mg
ビタミンB6(9%) 0.12 mg