中華料理
母料理
河南料理
この記事は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。（このテンプレートの使い方）
出典検索?: "江蘇料理" ? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL（2016年3月）
江蘇料理（こうそりょうり、中国語 江蘇菜、江?菜 ジアンスーツァイ Ji?ngs? cai、あるいは蘇菜、?菜 スーツァイ S? cai）は、中国の江蘇省に発祥した郷土料理で、中国八大料理（八大菜系）のひとつ。上海料理の原型であり、明の都であった南京、豪商が贅沢な料理を生み出した揚州、文人が多く集まった蘇州など、各地で異なる料理がある。 江南地方の肥沃な平野の農産物、長江水系や東シナ海の豊かな淡水魚・海水魚や水鳥、および江南の発達した都市文化から生まれた料理で、江蘇料理、または同系の上海料理（滬菜）が、山東料理（魯菜）・四川料理（川菜）・広東料理（粤菜）と共に中国四大料理の一つにも数えられる。 味は全体的に淡白で、旬の素材のうまみを生かすことを重んじる。一般的に素材がやわらかくなるまで調理するが、形が崩れてしまうほどにはやわらかくしない。また、各皿の盛り付けにあたり色や形の調和を重んじ、スープ（湯）を用いて風味を増すことに重点を置く[1]。 江蘇料理は4つの種類に分かれる。広義の江蘇料理には、これに上海料理が加わる。 南京料理は長江沿いの南京を発祥の地としており、繊細な見た目と穏やかな味が特徴である。 川魚や鴨などのほか野菜を多用する。とくに「金陵三草」と呼ばれる菊花脳（菊花?とも。キク科の植物）・枸杞頭（クコ）・馬蘭頭（キク科の植物）の野菜三種、「早春四野」と呼ばれる芥菜（カラシナ）・馬蘭頭・蘆蒿・野蒜の野菜四種はよく使われる。 淮揚料理は長江南北の揚州・淮安・鎮江を発祥の地とする。「揚菜 ヤンツァイ yangcai」とも呼ばれる。 材料選びと包丁使いの技が進んでおり、味は淡白であっさりとし、スープなどに優れている。 蘇錫料理は長江の南の湖水地帯で古来からの都会である蘇州・無錫・常州を発祥の地とし、蘇州料理（蘇菜）と無錫料理（錫菜）に分かれる。 酒糟を調味に多く使い、周囲の湖や河川から獲れる各種の水産物の扱いに優れており、味は甘く比較的濃い。 徐海料理は江蘇省北部の海岸地帯にある徐州と連雲港（海州）を発祥の地とし、味ははっきりとし、海産物と野菜の使い方に優れる。 典拠管理データベース: 国立図書館
概要
下位分類
南京料理（金陵菜・京蘇菜）
主な料理
塩水鴨 - ゆでたアヒルの塩漬け
南京三叉 - 子豚・アヒル・ケツギョのチャーシュー
淮揚料理（淮揚菜）清蒸?魚
主な料理
清蒸?魚 - ジギョの蒸し物
水晶肴肉 - アスピックに似た冷菜
白汁?魚 - ?魚（レイオカッシス・ロンギロストリス、Leiocassis longirostris。ギギ科
大煮乾絲 - 細切りの押し豆腐のうま煮
獅子頭 - 巨大肉団子のスープ蒸し
三丁包子 - 鶏肉・豚肉・タケノコのさいの目切り入り包子
揚州炒飯 - 揚州の川エビ入り五目炒飯
蘇錫料理（蘇錫菜）松鼠桂魚
主な料理
松鼠桂魚（zh:松鼠?魚） - ケツギョのから揚げ甘酢あん掛け
乾炸銀魚 - シラウオ類の天ぷら
焼?水 - アオウオの尾の煮付け
蝦仁鍋巴 - おこげのエビあんかけ
?肺湯 - メフグ
無錫排骨 - 無錫風スペアリブの甘酢煮
叫化鶏 - 乞食鶏
徐海料理（徐海菜）
主な料理
霸王別姫 - 親鳥とスッポンのスープ
彭城魚丸 - 徐州の鯉のつみれスープ
（?它）湯 - 焼餅を入れて食べるチキンスープ
脚注[脚注の使い方]^ 袁洪業、李栄恵編、『蘇揚風味』p4、1995年、青島出版社、青島、ISBN 7-5436-1258-5
外部リンク
⇒中国八大料理―江蘇料理
⇒食為天蘇菜菜譜
⇒イスラエル
アメリカ
