食の安全
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pH
水分活性 (Wa)
水分活性(すいぶんかっせい、英語: water activity、Aw と略される)とは食品中の自由水の割合を表す数値で食品の保存性の指標とされる。 水分活性は食品を入れた密閉容器内の水蒸気圧(P)とその温度における純水の蒸気圧(PO)の比で定義され、以下の式によって求められる。 Aw=P/PO 水分活性の値の範囲は0から1である(純水で1)。 溶液中における成分の化学ポテンシャル (chemical potential) は成分jの活量 (activity) を用いて μ = μ 0 + R T ln a j {\displaystyle \mu =\mu _{0}+RT\ln a_{j}} で表され、溶媒の活量は pj/pj*で求められる。溶媒が水の場合、これは水分活性に等しい。このように水分活性の熱力学的定義は水溶液における水の活量である。この定義から加水分解のような水との化学反応では水分活性が低下すると、反応Gibbs関数
概要
熱力学的解釈