梅干し（うめぼし）は、ウメの実の塩漬けを干した食品[1]。ウメの果実を漬けたものを梅漬けといい、梅干しは梅漬けを干したものである[2]。

日本では古くから伝わり、おにぎりや弁当に使われる食品である。非常に酸味が強く、酸っぱい食品の代名詞のように扱われる。梅干しのこの酸味は主に、梅自体に含まれるクエン酸に由来する。

7月30日が梅干しの日となっている[3]。ナン（難）がサル（去る）の語呂合わせで、梅産地として知られる和歌山県みなべ町の農園が中心となって制定した[4]。
種類と製法

梅干しは梅漬けを干したもので[2]、梅漬けとはウメの果実を塩漬けしたもの、またはウメの果実を梅酢もしくは梅酢に塩水を加えたものに漬けたものをいう[5]。

伝統的な梅干しは、長期間保存できるよう25 - 30%の塩分で梅の実を漬け込んでいる[6]。ただし、減塩指向の高まりとともに塩分は基本的な梅干しで20%程度以下にまで下がっている[6]。一般には焼酎（ホワイトリカー）や酢などの分量を増やすなどの方法で、漬ける際の塩分を減らしている梅干しを減塩梅干しという[7]。

食品工業上は低塩化のため流水脱塩により風味（味覚資材）をあとから追加する製造法が広くみられるようになり、1973年（昭和48年）の日本農林規格(JAS)改正で梅干と調味梅干に区分されるようになった[2][8]（同じく梅漬についても梅漬と調味梅漬に区分されるようになった[2][8]。後述の「ドブ漬け」も参照）。

なお、青森県の「八助の梅干し」に使われる「八助梅」はウメではなくて、同じバラ科サクラ属の近縁種アンズの品種である[9]。
伝統的製法伝統的製法による梅干しの土用干し

梅干しの製造には、6月頃に収穫する熟したウメを用いる（梅酒では熟していない青梅を用いる）。

ウメと塩を混合して重石をすると塩の浸透圧と荷重負荷によりウメから水分（白梅酢）が出てくる[10]。ウメと塩が馴染んで数日すると白梅酢に浸るようになる（白梅漬け）[11]。これを梅雨明け後、土用に入ってから三日三晩、天日干しすることを「土用干し」という[11]。この状態のものを「白干し」と呼び、これは保存性に優れており、塩分が20%前後となる。土用干しののち本漬けしたものが伝統的な梅干しである[12]。

梅干しの色調については嗜好性が強く、赤い方が好まれる場合と白い方が好まれる場合がある[10]。樹上完熟の黄果を使用するとそのままでも若干赤色を呈するが、赤紫蘇で着色する方法（赤紫蘇漬け）もある[10][11]。

赤紫蘇漬けの場合、赤紫蘇を塩で揉んで赤汁（灰汁）を取り除いた後、漬けているウメから取った白梅酢にこの赤紫蘇を加えて赤く発色させ赤梅酢を作る[11][13]。そして赤紫蘇と塩で板ずりした梅を交互に重ね、赤梅酢とともに漬け込んだ後に土用干しを行う[11][13]。

なお、成熟した梅を塩漬けにして赤シソで着色するものの、土用干しせずに漬け汁につけたまま保存するものは調味梅漬にあたる[8]。土用干ししないものは俗に「ドブ漬け」と呼ばれており[13]、関西では「ドブ梅」と呼ぶこともある[8]。

熟したウメの実（6月下旬）

塩漬けのウメ（6月下旬）

塩漬けしたウメと上がってきた梅酢（8月上旬）

日干しにする直前のざるに並べた塩漬けのウメ（8月上旬）

土用干し3日目（8月上旬）

梅干と調味梅干

食品工業上は日本農林規格(JAS)により梅干しと調味梅干しに区分される[2]。その前段階の梅漬けや調味梅漬けも定義されている。

具体的には農産物漬物の日本農林規格（平成17年11月14日農林水産省告示第1752号）で、梅干しは「梅漬けを干したもの」、調味梅干しは「梅干を糖類、食酢、梅酢、香辛料等またはこれらに削りぶし等を加えたものに漬込んだもの、または調味梅漬を干したもの」と定義されている[5][8]。

以上の定義には梅漬けや調味梅漬けが含まれているが、梅漬けとは「農産物塩漬け類のうち、梅の果実を漬けたもの又はこれを梅酢若しくは梅酢に塩水を加えたものに漬けたもの（しその葉で巻いたものを含む。）」と定義されており、調味梅漬けは「梅漬けを砂糖類、食酢、梅酢、香辛料等又はこれらに削りぶし等を加えたものに漬けたもの（しその葉で巻いたものを含む。）」と定義されている[5]。

調味梅干の種類としては、シソ（赤じそ）の葉とともに漬けて赤く染め風味をつけた「しそ梅」、蜂蜜を加えて甘くした「はちみつ梅」、昆布とともに漬けて味をつけた「昆布梅」、鰹節を加えて調味した「鰹梅」、黒糖と黒酢を使って漬け込んだ「黒糖黒酢仕込み」などがある。