栄養学（えいようがく、英語: nutrition science）とは、食事や食品、その成分である栄養素がどのように生物の中で利用されたり影響しているかを研究する、栄養に関する学問である。
概要

1910年代、日本における栄養学の黎明期には、食品に含まれる栄養成分の分析や「何を、いつ、どのくらい」食べたら良いのか研究されていた。次第に白米の栄養素が乏しいということが判明し、玄米か、これを部分的に精米した分搗き米や胚芽米かといった激しい主食論争が交わされた。1980年頃から食事と生活習慣病は大きく関係することが分かり、食生活指針が作成され疫学研究が盛んになった。また1980年代以降、食品成分の健康に対する作用が解明されることが増え、健康食品が広く認識されていった。

炭水化物・たんぱく質・脂質が三大栄養素と呼ばれる。これにビタミン・ミネラルを加えると五大栄養素である。炭水化物が減少し、脂質が増えるという比率の変化は、食の西洋化（欧米化）と呼ばれ、健康への影響が調査されてきた[1][2]（厳密には脂肪の種類が重要[3]）。これにより、1980年代には日本型食生活が提唱された。かつて沖縄は、世界に名だたる長寿地域であり、その食事要因なども調査されてきたが、全国に先駆けた食事の西欧化により長寿が危機に瀕している[4]。このような傾向を日本の他の地域も後追いするといわれている[4]。さらに微量な栄養素や腸内細菌の影響も調査される。

古くは精白が奨励されていたが、21世紀近くには問題ありとされた。また、動物性食品を古くは奨励し、後に大きな問題の源としている。過去に食物繊維は栄養素の利用効率を下げると考えられ穀物の精白が推奨されたが[5]、白米など精白による栄養損失も問題となり日本の栄養学創設者佐伯矩は七分搗き米を、女子栄養大学創設者の香川綾は胚芽米を推奨し21世紀でも重視されている[6][7]。1970年代には食物繊維の重要性が知られ、1990年代に目標摂取量が策定されているが、穀物からの摂取量減少が目標達成を阻んでいる[5]。欧米の食生活指針は全粒穀物を推奨した。砂糖をエネルギー比10%未満にするという2003年の世界保健機関(WHO)の勧告は[8]、2014年に5%未満とする草案となった[9]。1957年、国際連合食糧農業機関(FAO)によって提示された国際的なタンパク質の品質評価基準であるプロテインスコアでは、鶏卵の100点を頂点とし、木綿豆腐は67点だった[10]。1973年にアミノ酸スコアとして改訂され、1985年の改定、1990年の確認を経て、大豆も100点となり[11]、動物性食品を減らす動きや、穀物と豆の組み合わせが良質なタンパク質となることが確認された[12]。脂肪は必須でないと考えられた時代から1980年前後には必須脂肪酸が特定され[13]、特にω-3脂肪酸は亜麻仁や魚に多く、大豆や菜種油に比較的多く含まれる[14]。1977年のアメリカの食事目標でも動物性脂肪削減は主な焦点となり[15]、2003年にはトランス脂肪酸による心血管系リスク増加の防止をWHOが勧告した[8]。
日本における栄養学の歴史

1871年（明治4年）に、ドイツ医学を教授したドイツ人ホフマンによって栄養についての知識が日本に伝えられた。しかし、そのときは医学のなかの一分野にすぎず、一つの学問として体系化されたものではなかった。