枝豆（えだまめ）は、大豆を未成熟で緑色のうちに枝ごと収穫し、ゆでて食用にするもの。そのため豆類に分類されず、緑黄色野菜に分類される。塩茹でした枝豆
概要未成熟の大豆

ダイズ（大豆）の未成熟の果実を若採りしたものを枝豆という[1]。ダイズには日長が短くなると花芽ができる短日性の秋ダイズと、日長には影響を受けない夏ダイズがあり、枝豆は夏ダイズに属する[1]。品種としては、実りが秋までかかる晩生種を成熟させて大豆として収穫するのに対し、早生種の未成熟な果実を夏場に枝豆として収穫する[2]。日本においては主力品種である「錦秋」などに加えて、収量が多い、豆の粒が大きい、食味が良いといった方向性で新しい品種の開発が行われている（秋田県農業試験場「あきたのほのか」、サカタのタネ「とびきり」など）[3]。枝豆向きの品種を成熟させて大豆として収穫することは、種子を得る場合を除き、通常は行われない。

大豆の起源は東アジアといわれ[4]、日本や中国では大豆の代表的な食べ方の一つである。日本で枝豆が食べられるようになったのは17世紀ごろといわれている[4]。主な旬は夏6 - 9月で、大豆と野菜の両方の栄養をあわせて摂ることができ、大豆にはないビタミンCを多く含んでいるのが特徴である[4]。サヤの緑色が濃く、ふっくらとして産毛が密生しているものが良品とされる[4][2]。サヤの膨らみがないものは実が未熟で、サヤが黄色いものは熟しすぎで食味は落ちる[4]。種子（豆）が成熟すると特有の風味をもたらす香気成分や甘みの成分である還元糖、アミノ酸、アスコルビン酸などが減少することが報告されている[5][6]。収穫後の品質保持には低温貯蔵が有効とされている[6]。
歴史

原産地は東アジア[1]、中国といわれている[2]。『日本書紀』（693年）に、大豆（豆）が五穀の一つとして書かれている[7]。奈良・平安時代には既に現在の形で食されていたとされている[要出典]。鎌倉時代の僧、日蓮が寄進を受けた信徒に宛てた礼状「松野殿女房御返事」には「（略）、枝大豆・ゑびね、旁の物給び候ひぬ」とある[7]。戦国時代にずんだ餅が生まれたといわれ、発案者を伊達政宗として太刀で枝豆を砕いて食べたという説がある[7]。江戸時代に書かれた『俗事百工起源』（1771年）には、夏になると路上に枝豆売りの姿があったという[7]。現在のように枝から鞘を外した状態ではなく、枝についたままの状態で茹でたものが売られており、当時はその状態で食べ歩いていることから現代のファストフードのような存在だった。この状態のものを「枝付き豆」または「枝成り豆」と呼び、それが「枝豆」の名前の由来とされている。

明治初期（19世紀末）、庄内藩でだだちゃ豆の元になった「小真木」が育成されたと伝えられている[7]。昭和期（1974年）に、雪印種苗が早生でさやの大きな品種を配合させる研究を重ねた枝豆専用品種「サッポロミドリ」を発売し、ヒット商品となった[7]。冷凍技術が大きく発達するようになると、2003年（平成15年）にJA鶴岡が「殿様のだだちゃ豆」フリーズドライを発売、2005年（平成17年）には北海道中札内村の大規模瞬間冷凍施設で作った「大袖の舞」が人気となった[8]。
栄養素

枝豆 Edamame Green soy beans100 gあたりの栄養価
エネルギー460 kJ (110 kcal)

炭水化物8.58 g
糖類2.48 g
食物繊維4.8 g

脂肪4.73 g

タンパク質10.25 g
トリプトファン0.115 g
トレオニン0.305 g
イソロイシン0.27 g
ロイシン0.68 g
リシン0.69 g
メチオニン0.13 g
シスチン0.105 g
フェニルアラニン0.445 g
チロシン0.305 g
バリン0.295 g
アルギニン0.66 g
ヒスチジン0.25 g
アラニン0.42 g
アスパラギン酸1.235 g
グルタミン酸1.835 g
グリシン0.4 g
プロリン0.605 g
セリン0.61 g

ビタミン
チアミン (B1)(13%) 0.15 mg
リボフラビン (B2)(22%) 0.265 mg
ナイアシン (B3)(6%) 0.925 mg
パントテン酸 (B5)(11%) 0.535 mg
ビタミンB6(10%) 0.135 mg
葉酸 (B9)(76%) 303 μg
コリン(11%) 56 mg
ビタミンC(12%) 9.7 mg
ビタミンE(5%) 0.72 mg
ビタミンK(30%) 31.4 μg

ミネラル
ナトリウム(0%) 6 mg
カリウム(10%) 482 mg
カルシウム(6%) 60 mg
マグネシウム(17%) 61 mg
リン(23%) 161 mg
鉄分(16%) 2.11 mg
亜鉛(14%) 1.32 mg
マンガン(48%) 1.01 mg

他の成分
水分75.17 g


単位

μg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム

IU = 国際単位

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
出典: USDA栄養データベース（英語）

生の枝豆には可食部100グラム (g) あたり、熱量は135キロカロリー (kcal) 、水分は約71%含まれ、残りはタンパク質11.7 g、炭水化物8.8 g、脂質6.2 g、灰分1.6 gが含まれる[9]。大豆と同様に栄養価が高く、植物性タンパク質や脂質、ビタミンE、食物繊維、カルシウム、鉄分に富むことに加え、ビタミンB1・B2は野菜の中では特に多く、大豆にはないカロテン、ビタミンC、カリウムも豊富に含まれている[4][9]。