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日本酒の歴史（にほんしゅのれきし）では、日本酒の歴史について説明する。
概要蒸す前のコメ（秋津穂）に水を含ませる工程（油長酒造）。現代につながる画期的な酒造りの技術「菩提?」が生み出された正暦寺。

日本酒の製造には、酵母と米が酒へと発酵する過程が必須だが、?は酒の母体となるもので「酒母」とも呼ばれる。酵素の働きは発酵に不可欠である。?は、仕込み水、麹、蒸米の混合物で、その中で強い発酵力を持つ元気な酵母を育てることが?造りでは重要となる。最も大切なのは、大気中に無数に存在する雑菌から酵母を守ることである。ブロッカーとなるのは、強い抗菌力を持つ乳酸である。自然界にいる乳酸菌により生成されるが、乳酸は蒸米にも水にも発生する。これをうまく利用することで健全な?が造られる。?に、水、麹、蒸米をさらに加えて増量し、発酵させた醪を搾る。これが酒造りの工程である[1]。

古より、奈良では僧侶による寺院醸造が盛んであった。室町時代の酒造記『御酒之日記』には、菩提?の技術の基礎となる「菩提泉」という酒に関する記事がある。名称は、この地に現存する菩提山正暦寺発祥の製法ゆえ、その特徴は、雑菌抑制のための乳酸をそやし水から得たこと。生米を投入した水が乳酸菌によって乳酸水となったもの。その生米を蒸し、そやし水で仕込むことで雑菌汚染が少ない酒造りを可能とした。奈良が日本清酒発祥の地と呼ばれる理由に、菩提?を含め酒造りの安全性と風味を同時に向上させたことがある。現代の醸造の基本である「三段仕込み」は奈良で考案されたものであった[1]。

やがて時代が進み、酒造りの拠点が寺院から町の造り酒屋へ移行する。江戸時代中期の灘の酒蔵では、蒸米と麹を櫂ですりつぶす「?すり」で乳酸を生成する「生?」の製法が確立された。明治時代には、酒税が国の主要財源となるため、政府は醸造技術の向上に注力した。明治後期には「?すり」の労力を省いた「山廃?」、人工的な乳酸を添加する「速醸?」が誕生。これが?の主流となっていく[1]。
上代以前
日本酒の起源
揚子江起源説

日本列島に住む人々がいつ頃から米を原料とした酒を造るようになったのかは定かではないが、稲作、とりわけ水稲の耕作が定着し、安定して米が収穫できるようになってからのことであるのは確かと思われる。

日本国外には、中国大陸揚子江流域に紀元前4800年ごろ稲作が始まり、ここで造られた米酒が日本に輸出されたのが日本酒の起源とする説もあるが、年代的にもっとも前に位置するとはいえ様々な点で無理があり、日本国内ではほとんど支持されていない。
『論衡』『魏志倭人伝』の記述

日本に酒が存在することを示す最古の記録は、西暦1世紀頃に成立した中国の思想書『論衡』の記述に見られる。

「成王時 越裳獻雉 倭人貢鬯」（恢国篇第五八） 成王の時、越裳は雉を献じ、倭人は暢草を貢ず。

「周時天下太平 越裳獻白雉 倭人貢鬯草 食白雉服鬯草 不能除凶」（儒増篇第二六） 周の時、天下太平、越裳は白雉を献じ、倭人は鬯草を貢す。白雉を食し鬯草を服用するも、凶を除く能はず。

鬯草とは、酒に浸して作製した薬草のことであり、周の成王の時代（紀元前1000年頃）に日本列島内の何処かの国に何らかの酒類が存在した可能性を示唆している。

3世紀に成立した『三国志』東夷伝倭人条（いわゆる魏志倭人伝）の記述にも酒に関する記述が見られる。同書は倭人のことを「人性嗜酒（さけをたしなむ）」と評しており、喪に当たっては弔問客が「歌舞飲酒」をする風習があることも述べている。ただ、この酒が具体的に何を原料とし、またどのような方法で醸造したものなのかまでは、この記述からうかがい知ることはできない。ちなみに、酒と宗教が深く関わっていたことを示すこの『三国志』の記述は、酒造りが巫女（みこ）の仕事であったことをうかがわせる一つの根拠となっている。
大山祇神と木花咲耶姫