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収穫直前の一番茶

日本茶（にほんちゃ）とは、日常の会話で用いられる用語で、「日本のお茶」つまり「日本で作られたお茶」あるいは「日本でよく飲まれる種類のお茶」といった意味合いの言葉である。緑茶はチャノキを発酵させずに作った不発酵茶の総称であり、日本茶＝緑茶ではない。また、茶の植物学的な分類として定義された言葉ではない。
日本茶の種類

ほとんどの日本茶は不発酵茶である緑茶であるが、ごく一部では中国茶の黒茶に近い発酵茶が製造されていて、漬物茶と呼ぶ。徳島県の阿波番茶、高知県の碁石茶、愛媛県の石鎚黒茶など四国に多い。四国以外には岡山県の玄徳茶、富山県のばたばた茶などがある。

不発酵茶とは早い段階で加熱することにより発酵を止める製法で、加熱方法によって種類がある。日本における緑茶は、蒸すことで加熱処理をして酸化・発酵を止めたのち、揉んで（揉まないものもある）、乾燥させる蒸し製という製法をとる。蒸し製は日本の緑茶の特徴であり、世界的に珍しい茶葉の加熱方法である。世界的には緑茶は釜で炒る加熱処理が一般的であり、中国茶で主に用いられる。この製法をとる日本茶を釜炒り茶という。釜炒り茶としては佐賀県の嬉野茶やぐり茶などが有名である。

日本茶における緑茶を大分類すると中世までに確立した茶道における抹茶（挽茶）とそれ以外の、茶葉を挽かずに用いる広義の「煎茶」に分けられる。狭義の「煎茶」とは、玉露（高級品）、番茶（低級品）の中間に位置づけられる、中級品の緑茶という意味（詳細は玉露、煎茶、番茶を参照）。また本来の目的のお茶である本茶に対して、選別などの工程ではじかれた出物のお茶、すなわち茎茶、芽茶、粉茶、ティーバッグ用原料茶という分類も存在する。

緑茶は学術的には不発酵茶とほぼ同義であるが、日本で一般に緑茶といった場合、単に日本で最も多く作られている緑茶すなわち煎茶（広義）を意味する。つまり煎茶（狭義）のほかに、玉露、番茶、ほうじ茶、玄米茶など全般を指す。さらに広義には、抹茶を含める場合もある。

緑茶

抹茶（挽茶）（→茶道）

煎茶（広義）（→煎茶道）

玉露

煎茶（狭義）

番茶

出物のお茶

茎茶（棒茶）

芽茶

粉茶


ほうじ茶

玄米茶

豆茶

釜炒り茶

玉緑茶

釜炒り茶の番茶




漬物茶（発酵茶）

栽培日本一の茶の産地である静岡県（富士市）の茶畑明治時代の茶摘み娘大正3年（1914年）の茶摘み

日本では静岡県（牧ノ原台地・富士山麓・安倍川・天竜川・大井川など県下全域）にて日本の生産量の約40%が栽培されている[1]。山の斜面や肥沃な台地で多く栽培されているため、乗用の大型摘採機の導入などが難しく、跡継ぎ不足や高齢化が進む生産者にとって負担が大きいこと[2][3]、急須で淹れる「リーフ茶」需要の低迷で、品質を売り物にしている静岡茶のニーズに合致しなくなったことを理由に年々生産量及び茶栽培面積の減少が続いている[4][5]。そのため、生産量において公表記録が残る昭和34年（1959年）から日本国内第1位である静岡県が[6]、年々第2位の鹿児島県との差が縮まっている状況にある[注釈 1][4][7]。産出額においては令和元年（2019年）に鹿児島県が抜き日本国内第1位となり、静岡県は昭和45年（1970年）から49年間続いた首位の座から陥落[8][7]。

生産量第2位の鹿児島県は[1]、知覧茶などの一部のブランドを除き、元々は温暖な気候をいかし紅茶の輸出用に広められた[6]。安価な海外製品に太刀打ち出来ず、苦しい状況に追い込まれ、1960年代に緑茶に転換[6]。輸入自由化の後は、主に静岡県などの県外産の廉価品のブレンド用に生産されていたため知名度は浸透しなかった[3]。2000年代以降は需要が拡大するペットボトル飲料用向けに力を注ぎ、年に複数回収穫や平地を生かした機械化による大量生産[3]、官民一体で効率的生産体制の整備やスマート農業の実用化をするなど生産量及び栽培面積を年々増やしている[6][4]。

生産量第3位は三重県、第4位は宮崎県、他には室町時代から名を高めた宇治茶（京都府）、江戸の庶民に親しまれた狭山茶（埼玉県）、品質の高い玉露生産で名を高めた八女茶（福岡県）などがある[1]。産地銘柄を表示する際には、当該府県産原料が50%以上含有するなどの条件を設け、ブランド維持を図っている。

@media screen{.mw-parser-output .fix-domain{border-bottom:dashed 1px}}現在、日本全国で栽培されている茶樹の9割を「やぶきた」一品種が占めている[要検証 – ノート]。最近では「おくみどり」「さえみどり」「つゆひかり」などの新しい品種の栽培に積極的な茶農家も増えてきており、特に鹿児島県では多様な茶樹栽培が活発である。

霜害を防ぐため、畑には県などの補助金により防霜ファン[注釈 2]が設置されている。