千葉県市原市の地名については「新巻 (市原市)」をご覧ください。
宮城県女川町の産直施設で展示販売されている新巻鮭

新巻（あらまき）または新巻鮭（あらまきざけ）は、内臓を除いた鮭を塩漬けにしたもの（塩鮭）。荒巻とも書く。
起源

元々「あらまき」は塩漬けの魚を藁や竹の皮などで包み、貯蔵・保存ができるようになったものを指し[1][2]、室町時代以前は使用する魚も鮭に限定されていなかった[2]。10世紀頃（平安時代中期）の辞書『和名類聚抄』では、「苞苴（ほうしょ）」の訓読みとして「アラマキ」が充てられている[1]。12世紀頃（平安時代末期）の辞書『色葉字類抄』では「苞苴」とともに「荒巻」が現れ、これは「苞苴」の俗用とされた[2]。「荒巻」の語源は、荒縄で巻いたから[1][2][3][4]、荒く巻いたから[1]、藁で巻いたことから「藁巻」となりそれが転訛した[2][3]、塩を粗くまいた「粗蒔き」に由来する[3]、など諸説ある。
製法

新巻鮭の材料となるのはシロザケが多く、そのほかベニザケ、マスノスケ、マスなども用いられる。沖で捕られたものは銀色をしており、特に工船内で製造されたものが最も美味である。産卵を控え、沿岸の定置網に掛かったものは婚姻色を呈し、川を遡上してきたものは婚姻色がさらに強くなり（ぶちザケ）、味も次第に劣ってくる[5]。

新巻鮭の製法の一例を以下に示す[6]。
下処理 - えら・内臓を除去し、体表・体内を洗浄する。

施塩 - 塩をすり込む。使う塩の量は鮭の重さの15パーセントほど。尾から頭に向かってすり込み、うろこの間にも塩を入れる。体内・眼の凹みにも塩を詰める。

漬込み - 施塩した鮭をまっすぐにして容器に入れ、冷暗所で2 - 3日、さらに重しを載せて2 - 4日置く。

塩抜き - 真水に浸して塩を抜き、体表を洗浄する。

乾燥 - えら穴から口に紐を通し、吊して乾燥させる。途中、重しを載せて体内の水分を均一化させながら乾燥を行う。

生産地は工船や北海道が多く、生産量は年間6万トン弱である[5]。
利用高橋由一　『鮭』　1878年ころ

近現代の日本では、新巻鮭は主に歳暮や正月の贈答品となっているが、そのような風習は江戸時代後期から一般化した[7]。「新巻」の字が充てられるようになったのは、本来の意味が忘れられ「新しく収穫された鮭」「新物の鮭」[1]と解釈されるようになった明治以降と考えられている[7]。

塩漬けにすることにより、余分な水分が抜け、旨味が増す等の効果がある。近年[いつ?]では昔ながらの塩分の高い製品より、塩分を控えめにした甘塩のものが多く出回っている。白鮭で作ると価格が高くなるが、カラフトマスの廉価品も流通している。

新巻を使った料理としてはお茶漬け、三平汁、粕漬け、飯寿司、マリネなどがある。

袋詰めで市販される新巻鮭

切り分けられて袋詰された荒巻鮭

鮭以外の新巻

西日本では暖流に乗ったブリを塩漬けにした「塩ブリ」が年末年始の食卓を飾る[8][9]。

長野県佐久市では、佐久鯉を使用した「新巻鯉」が作られている[10]。

脚注[脚注の使い方]^ a b c d e 信太知子、山口佳紀（編）、1998、「荒巻き」、『暮らしのことば 語源辞典』、講談社 .mw-parser-output cite.citation{font-style:inherit;word-wrap:break-word}.mw-parser-output .citation q{quotes:"\"""\"""'""'"}.mw-parser-output .citation.cs-ja1 q,.mw-parser-output .citation.cs-ja2 q{quotes:"「""」""『""』"}.mw-parser-output .citation:target{background-color:rgba(0,127,255,0.133)}.mw-parser-output .id-lock-free a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-free a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/65/Lock-green.svg")right 0.1em center/9px no-repeat}.mw-parser-output .id-lock-limited a,.mw-parser-output .id-lock-registration a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-limited a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-registration a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d6/Lock-gray-alt-2.svg")right 0.1em center/9px no-repeat}.mw-parser-output .id-lock-subscription a,.mw-parser-output .citation .cs1-lock-subscription a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/aa/Lock-red-alt-2.svg")right 0.1em center/9px no-repeat}.mw-parser-output .cs1-ws-icon a{background:url("//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4c/Wikisource-logo.svg")right 0.1em center/12px no-repeat}.mw-parser-output .cs1-code{color:inherit;background:inherit;border:none;padding:inherit}.mw-parser-output .cs1-hidden-error{display:none;color:#d33}.mw-parser-output .cs1-visible-error{color:#d33}.mw-parser-output .cs1-maint{display:none;color:#3a3;margin-left:0.3em}.mw-parser-output .cs1-format{font-size:95%}.mw-parser-output .cs1-kern-left{padding-left:0.2em}.mw-parser-output .cs1-kern-right{padding-right:0.2em}.mw-parser-output .citation .mw-selflink{font-weight:inherit}ISBN 4-06-125037-X p. 43