揚げ
.mw-parser-output .ambox{border:1px solid #a2a9b1;border-left:10px solid #36c;background-color:#fbfbfb;box-sizing:border-box}.mw-parser-output .ambox+link+.ambox,.mw-parser-output .ambox+link+style+.ambox,.mw-parser-output .ambox+link+link+.ambox,.mw-parser-output .ambox+.mw-empty-elt+link+.ambox,.mw-parser-output .ambox+.mw-empty-elt+link+style+.ambox,.mw-parser-output .ambox+.mw-empty-elt+link+link+.ambox{margin-top:-1px}html body.mediawiki .mw-parser-output .ambox.mbox-small-left{margin:4px 1em 4px 0;overflow:hidden;width:238px;border-collapse:collapse;font-size:88%;line-height:1.25em}.mw-parser-output .ambox-speedy{border-left:10px solid #b32424;background-color:#fee7e6}.mw-parser-output .ambox-delete{border-left:10px solid #b32424}.mw-parser-output .ambox-content{border-left:10px solid #f28500}.mw-parser-output .ambox-style{border-left:10px solid #fc3}.mw-parser-output .ambox-move{border-left:10px solid #9932cc}.mw-parser-output .ambox-protection{border-left:10px solid #a2a9b1}.mw-parser-output .ambox .mbox-text{border:none;padding:0.25em 0.5em;width:100%;font-size:90%}.mw-parser-output .ambox .mbox-image{border:none;padding:2px 0 2px 0.5em;text-align:center}.mw-parser-output .ambox .mbox-imageright{border:none;padding:2px 0.5em 2px 0;text-align:center}.mw-parser-output .ambox .mbox-empty-cell{border:none;padding:0;width:1px}.mw-parser-output .ambox .mbox-image-div{width:52px}html.client-js body.skin-minerva .mw-parser-output .mbox-text-span{margin-left:23px!important}@media(min-width:720px){.mw-parser-output .ambox{margin:0 10%}}この記事は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。(このテンプレートの使い方)
出典検索?: "揚げ物"
? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL(2023年4月)
揚げ物
揚げ物の盛り合わせ
別名揚げ料理
誕生時期古代
テンプレートを表示
揚げ物(あげもの)あるいは揚げ料理(あげりょうり)とは、高温の多量の油の中で食材を加熱調理した料理、またその調理技法をいう。
英語ではdeep fryといい、この影響から日本でも一般にフライとも呼称される。中国語では炸(ジャー、zha)という。フランス料理における揚げ物はfrites(フリート)である。
特徴鶏肉を揚げている様子パンを揚げている様子(揚げパン)
この節は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。(このテンプレートの使い方)
出典検索?: "揚げ物" ? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL(2021年4月)
揚げ調理に利用される油の沸点は摂氏100度以上であり、摂氏100度で沸騰する水で煮る調理とは異なり、短い時間で高温の加熱調理が可能である。
食材を高温の油に投入すると、表面の水分が瞬間的に沸騰し蒸発する(揚げ物をする際に泡が出るのはこのため)と同時に、油に直接接した部分は短時間で蛋白質等が熱変性し硬化する。食材の表面に硬い殻が出来た状態となるので、表面のみがサクッとした食感となり内部は水分が保たれ、軟らかさが残る。料理によっていくらかの油は料理に吸収され(その割合を「吸油率」と呼ぶ)、風味を与える。油で加熱する調理でも、コンフィやアヒージョなど意図的に高温にしない調理では風味が異なり、油で調理する全てが揚げ物というわけではない。
炒め物等の素材をあらかじめ短時間下揚げすることは油通し(過油(グオヨウ、中国語))といい、中華料理の基本的な技法である。食材を炒めて火を通すと、焦げ目がつきがちで見た目が悪く、また苦味がつく。あらかじめ素揚げで火を通すことで、炒めるより均一に食材に火を通すことができ、肉や魚は表面を固めることで内部から出る肉汁を逃がさず、野菜は鮮やかな美しい色に仕上がり、食感よく調理することができるのである。
調理法の歴史この節は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。(このテンプレートの使い方)
出典検索?: "揚げ物"
? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL(2021年4月)
日本では奈良時代に中国から伝わった唐菓子や精進料理などによりこの調理法が知られていたが、油の原料が胡麻で生産量が少なく高価であったことや、その食用油の商取引が座に仕切られ、関所による通行税の課税により流通コストも高かったため、広く普及することはなかった。戦国時代末期に織田信長が推し進めた楽市・楽座により流通の障壁が取り除かれ、江戸時代初期に、植物油の主流が高価なごま油から量産の可能な菜種油に変わり生産が増加したことや、調理も天ぷらの普及と天ぷらに合った調味料の醤油の開発と流通に伴い、広く庶民にも食されるようになった。
古代ローマのレシピ本である『アピキウス』の中で、"Pullum Frontonianum" という鶏料理の下準備として揚げる技法が初めて紹介される。日本で戦国時代にポルトガルなどヨーロッパから南蛮料理として伝わった天ぷらの元となった揚げ物調理法は存在していたが、英語では「揚げる(英: deep-fry)」という単語は1930年代におけるまで記述が存在しなかった。
調理器具この節は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。
次ページ記事の検索おまかせリスト▼オプションを表示暇つぶしWikipedia
Size:43 KB
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
担当:undef