揚げかまぼこ(あげかまぼこ)は、魚のすり身を調味・加工して揚げたものの総称。魚肉練り製品・蒲鉾の分類の一つ。「揚げかま」「天ぷら」「テンプラ」「○○天」「つけあげ」「はんぺん」とも称される[1]。なお、テンプラと呼ばれることがあるとはいっても、普通の天ぷらのように小麦粉や鶏卵で作った衣を使うことは稀で、衣を使わない素揚げか、フライ・カツ・コロッケと同様にパン粉を衣にした魚カツがほとんどである。 代表的な製品は、すり身に調味料を加え、成形して素揚げしたもの。その他、「ごぼう天」「ウィンナー巻き」などすり身を巻いたもの。すり身で包んだ「爆弾かまぼこ」がある。また、フライにしたカツレツ製品もある。使用される具材により、「ごぼう天」(魚種:スケトウダラ、エソ、ハモ、ゴボウ)、「じゃこ天」(愛媛県宇和島地方の特産で魚種:ホタルジャコ、ヒメジ)、「白天」(大阪を中心とする京阪神特産で魚種:グチ、ハモ、スケトウダラ)など呼称が分かれる[1]。 薩摩地方のものは、当地で「つけ揚げ」と呼ばれるが、関東地方では「薩摩揚げ」、関西では「天ぷら」として販売されており、この名称を使用する場合もある(天ぷらと明確な区別をしている場合)[1]。 揚げかまぼこが主流である沖縄県では単に「かまぼこ」と呼ばれるが、蒸し蒲鉾と区別する場合は方言で「チキアギ」と呼ぶ。 おでん、煮物、鍋物、酒の肴、弁当のおかずなど
概要
材料
スケトウダラ・タラ・エソ・グチ・ハモ・ワラヅカ・ゲンゲなどの白身魚を使用し、出来上がりの中身が白いもの。
イワシ、アジ、ホッケなどを使用し、出来上がりの中身が灰色・黒いもの。
じゃこ天用には、ホタルジャコ・ヒメジなど
利用 ごぼう天など揚げかまぼこを使ったおでん。
製品
すり身のみの製品
ひら天 - 平たく伸ばし成形したもの。
丸天 - 円盤状に成形したもの。
角天 - 長方形に成形したもの。
大角天(東北地方) - 角天の大きいもの。
マフラー(北海道地方) - 角天の分厚く大きいもの。
ボール天・丸天(関西地方) - 小振りの球状に成形したもの。
ちぎり揚げ・つまみ揚げ - 成形せずに、揚げたもの。
白天(関西地方) - 揚げ色がなく白色。
コンセット(沖縄県) - いわゆる「かまぼこ型」に成型された揚げかまぼこ。米軍兵舎の形状に由来。
じゃこ天(愛媛県南予地方沿岸地域) - ホタルジャコの揚げかまぼこ。骨ごとすり身にして揚げる。
ほねく(和歌山県) - タチウオの揚げかまぼこ。じゃこ天と同様、骨ごとすり身にして揚げる。
すり身と合わせた(混ぜた)もの
野菜天 - 野菜(ニンジン・タマネギなど)と混ぜたもの。
ごぼう天(ごぼう巻き) - ゴボウをすり身で巻いたもの。
ウインナー巻き - ウインナー・ソーセージをすり身で巻いたもの。
いか天 - イカをすり身で巻いたもの。あるいは生地に練り込んだもの。
たこ天 - タコを生地に練り込んだもの。
飫肥天(宮崎県日南市) - 豆腐を生地に練り込んだもの。
えび天(瀬戸内海沿岸地域)
ばくだん(沖縄県) - 米飯をすり身で包んだもの。
カツレツ製品(魚カツ)
その多くは、成形したものにパン粉を塗して揚げたもの。
赤てん(島根県)
がんす(広島県)
野菜フライ(兵庫県)
魚ロッケ(佐賀、大分)
じゃこカツ(愛媛県)
フィッシュカツ(徳島県) - すり身にカレー粉を混ぜて揚げたもの。