この項目では、中国料理における拉麺について説明しています。日本におけるラーメン（拉麺）については「ラーメン」をご覧ください。
.mw-parser-output .side-box{margin:4px 0;box-sizing:border-box;border:1px solid #aaa;font-size:88%;line-height:1.25em;background-color:#f9f9f9;display:flow-root}.mw-parser-output .side-box-abovebelow,.mw-parser-output .side-box-text{padding:0.25em 0.9em}.mw-parser-output .side-box-image{padding:2px 0 2px 0.9em;text-align:center}.mw-parser-output .side-box-imageright{padding:2px 0.9em 2px 0;text-align:center}@media(min-width:500px){.mw-parser-output .side-box-flex{display:flex;align-items:center}.mw-parser-output .side-box-text{flex:1}}@media(min-width:720px){.mw-parser-output .side-box{width:238px}.mw-parser-output .side-box-right{clear:right;float:right;margin-left:1em}.mw-parser-output .side-box-left{margin-right:1em}}この項目には、一部のコンピュータや閲覧ソフトで表示できない文字が含まれています（詳細）。この項目には、JIS X 0213:2004 で規定されている文字が含まれています（詳細）。

拉麺
繁体字 拉?
簡体字 拉面

発音記号
標準中国語
漢語?音L? mian

拉麺（l? mian, ラーミエン、ラーメン）は、中華圏の麺の一種、および麺料理の名称。麺の生地を包丁で切ったものを「切麺」と呼ぶことに対して、麺の生地を人間の素手で引き延ばしたものを「拉麺」と呼ぶ[1]。拉麺の「拉」は「手で引き延ばす」の意味。
概要蘭州以外の土地でよく見られる蘭州拉麺

中国における「麺」（?）は小麦粉を面状に伸ばしたものを指し、薄く延ばした包む皮を「麺皮」（?皮）、線状になったものを「麺条」（?條）と呼ぶ。拉麺は麺条の一種である。
定義

拉麺の麺を作る素材に関しては諸説あり、中国各地にはそれぞれ独自の拉麺が定着している。中国の法律は日本と異なり、拉麺の素材を明確に定義や規制する条文が存在しない。

毎年中国の食品産量を計算する「中国国家食糧局」のサイトによれば、拉麺の麺は小麦粉・塩・水のみで作ることであり[2]、陝西省・甘粛省から新疆ウイグル自治区にかけての中国西北部で伝統的に食されるラグマンに由来するとされる[2]。

「百度百科」によれば、拉麺の麺は小麦粉の中の強力粉、大豆油、グルテンミート、麩、水、蓬草を焼いて残したものを全部混ぜて、発酵したあともう一度練って作れる[3]。発酵にかかる時間は勝手に決めてもいいだが、「蓬草を焼いて残したもの」は単なるのかん水ではなく、本当に蓬草を焼くことが必要。

中国の食品安全に関する政府公告を定期的に出すサイト「食話食説」によれば、拉麺の麺は小麦粉・塩・水・かん水・粟の粉で作る[4]。小麦粉と粟粉の割合は書いていない。

中国の漢方に関する政府公告を定期的に出すサイト「大衆養生」によれば、拉麺の麺は小麦粉・塩・水・酵母の粉で生地を練り、25度以下の環境で30分以上発酵させたら作れる[5]。

「捜狐」によれば、拉麺の麺は小麦粉・塩・かん水・水・蕎麦の粉で生地を練り、15分ほど発酵させ、また練って、もう一度15分に発酵させ、こうして3・4回ぐらい繰り返したら作れる[6]。小麦粉と蕎麦粉の割合も書いていない。

特徴

特徴は、小麦粉を練って生地を作ったあと、両手で生地を引っ張ったり、上下に振ったり、粉を引いた板に叩きつけたりしながら伸ばしていく[2]。生地を引き延ばしては折り、一本が二本、二本が四本、四本が八本と、麺の本数が倍化し細くなる[1]。両端を切り落とし長さは 1 - 2 m くらいに仕上げる。

中国の拉麺はかん水を使うものも存在し、使わないものも存在する[7]。そのため、コシがない、または弱い拉麺が多く、日本のようにラーメンならきっと強いコシを持つという常識とは違う[8]。

中華人民共和国以外の中華圏においては、小麦粉の麺では無いもの、細く引きのばした手延べ麺ではないものでも、「拉麺」の文字が料理名（メニュー）とし使用されている場合がある。
中華人民共和国の拉麺

拉麺には、土地の名称を冠したものとしては、蘭州拉麺や河南拉麺が有名で、現代は北京や上海、広州など、中国西北部以外でもこの名称を冠した麺料理店を見ることができる。