干菓子(ひがし)または乾菓子(ひがし)は、水分の少ない乾燥した和菓子の総称で、一般に水分10パーセント以下のものが多い。
生菓子に対して付けられた名前であり、生菓子とは違って保存が可能という特徴がある[1]。 定義に従えば、落雁や雲平
概要
水分20パーセント以下の菓子を指す。一般に水分含有率が10パーセント以下のものが多く、保存がきくのが特徴[2]。
供物や茶の湯、冠婚葬祭用として発達し、打物菓子
や雲平細工、有平細工など、さまざまな技巧が施されるようになった。普段は懐中に入れ、口寂しい時に食べる菓子としても親しまれてきた。製法の違いにより、以下の6種類に大別される[3]。
有平糖(あるへいとう)
金華糖、金平糖などがある。
雲平(うんぺい)
運平とも表記する。砂糖にみじん粉を混ぜてごく少量の湯でまとめたもの[3]。やまいもを添加する場合もある。
おこし
穀類を蒸して乾燥後、炒ったものに、ごま、豆、クルミ、落花生、のりなどを加えた水あめにまぜ、砂糖をまぶしたもの[3]。
打ち物(うちもの)
打ち菓子ともいう。日本独特の菓子で、代表的なものに落雁や塩釜、和三盆がある。和三盆は落雁状に成型した物で茶菓に用いられる[3]。
焼き物(やきもの)の一部
焼き物とは焼くことで風味を良くした菓子の総称で、干菓子の代表的な例では煎餅や 八ツ橋、きんつば、どらやきがある[3]。
種物
脚注[脚注の使い方]
出典^ 河野友美 編『菓子』(食品事典8)真珠書院、1968年、pp.43-56
^ 山本候充『百菓辞典』東京堂出版、1997年、204頁。
^ a b c d e 山本候充『百菓辞典』東京堂出版、1997年、206頁。
関連項目
生菓子
半生菓子