干物（ひもの）は、魚介類の身を干した乾物である[1]。

「干物」は「乾製品」（dried product）と同義ともされる[2]が、魚介類以外の食品については、干し肉、干し野菜、ドライフルーツといった呼称もある。本項では主に魚介類の干物について解説する。
概要天日干しの様子

干物（乾製品）は魚介類の水分を乾燥によって減らすことで貯蔵可能なように加工した食品である[2]。世界各国で作られている。
旨み

干して乾燥することで、独特の食感とそれに伴う食味が生まれ、蛋白質が分解されて旨味が形成される[3]。旨味が増すのは、水分が減って味が濃密になるほか、魚の死後に増えるイノシン酸が寄与している。

日本国内有数の干物産地である静岡県では、アジなどを塩汁（しょしる）という塩水に10分?数十分漬けてから干すことが多い。こうすると塩汁が魚肉の筋繊維に入り込んで隙間が殆ど無くなるとともに、蛋白質が変化して、干物を焼いた時に瑞々しさやもっちり感が味わえる[4]。
保存性

干物は鮮魚より、微生物の作用による腐敗が遅く、棒鱈のように保存食となる干物もある。干物は天日や風で水分を蒸発させて微生物が使える自由水の割合（水分活性）を減らすとともに[5]、表面に膜を作ることにより保存性が高まる[要出典]。
製法
ノルウェーでの干物づくり

干物の乾燥方法は天日乾燥と人工乾燥に大別される[2]。天日乾燥は「天日干し」とも呼ばれている。

干物は素材を乾燥させる風が重要であり、適度な湿度や温度など（海風など）が必要とされる。また、夏場は直射日光に当てると乾燥する前に腐敗してしまうことがあるため、日陰干しをする場合もある。天日干しは、1時間程度干した後は日陰で干すことが多い。本稿の写真では天日で干しているが、その時間も短時間で、干したあと1時間程度で直ぐに販売される。

ほとんどの干物では天日乾燥が基本であり、最近では虫や鳥獣の寄り付きを防ぎつつ早く乾燥させるため、吊り下げた魚を回転させる干し台や網目があるネットが使われる。干物ネット（ドライバスケット）は青色などのネットでできており、中が数段に仕切られ、主に家庭での干物作りに利用される。

工場など大量生産などを行う所では人工乾燥機が使われており、生干しでは水分を保つため低温の乾燥機を使うこともある。
普及

元は保存食として広まり、天日による干物作りは、漁港周辺でよく見られる風物詩的な光景となっている。干物は海が近い地域の土産売り場だけでなく、全国のスーパーマーケットなどで広く販売されたり、旅館・飲食店で料理として出されたりしている。釣ったり、買ったりした鮮魚を干物にする家庭もある。

冷蔵庫が普及した現代でも、生魚から作る刺身や焼き魚、煮魚とは違った、干物独特の味・食感を好む消費者は多い。調理法は焼きが中心だが、蒸したり、各種料理の具材に使ったりもできる[6]。

歴史
日本での歴史

日本では縄文土器から貝の干物が見つかっており、およそ四千年ほど前には干物が作られていたことになる[7]。また愛知県豊川市で見つかった貝塚の痕跡（平井稲荷山貝塚、縄文時代後期）などからも縄文時代に干物作りが行われていたことが分かる[7]。

奈良時代の正倉院文書には「きたひ」「すわやり」「あへつくり」といった干物が記載されている[7]。・きたひ - イワシなどの小魚の丸干し[7]・すわやり - 鮭やマスなどを細かく切って干物にしたもの[7]・あへつくり - 魚の内臓を抜いて干したもの[7]

干物は奈良時代には朝廷への献上品とされた。

江戸時代頃には一般庶民に広まった[8]。
ヨーロッパなどでの歴史

カトリック社会において、断食日は肉食が禁じられたが魚は許されていたので、一年のおよそ半分の期間は魚の需要が高まっていた[9]。そのため魚の獲得と保存は重要な意味をもっていた。

530年頃にヌルシアの聖ベネディクトゥスによってベネディクト修道会が創始された[10]。ベネディクトゥスは断食を好み、節度ある食事を修道士に求めて基本的に肉を食べない食事を採用した。ベネディクト修道会の規範が多くのキリスト教会派の基礎として広まった結果、14世紀のヨーロッパの国々では魚を食べることが一般的になり、漁業が大産業となった[10]。当時は淡水魚が贅沢品で、日常的に食べられる海の魚のニシンとタラがヨーロッパ人の蛋白源となっていた。ニシンは脂が多く腐りやすいのであまり保存食にはされなかったが[10]、タイセイヨウダラは脂が少なく淡泊な味の白身魚なので干物に向いており、しっかり塩漬けにし干物に加工されたタラは5年以上保存ができた[10]。

北欧ノルウェー北部沖のロフォーテン諸島では毎年、何万匹もの塩漬け干物を作り、本土のベルゲンほか北欧各地に向けて出荷していた[10]。

中世ヨーロッパでは各地で頭を落としたタラの干物が日常の食べ物になっており、ストックフィッシュ（保存魚）と呼ばれていた[10]。15世紀にニシンとタラの干物の貿易がハンザ同盟に独占されてしまったため、イングランドの漁師は新たなタラの漁場を求めて、それまで漁を行なっていた海域から遠く離れたアイスランド南部沖にまで出かけてタラをとるようになり、北の冬の荒れた海でしばしば遭難した[10]。

なお、タラの干物は腐ることなく赤道を越える航海に耐えられる数少ない蛋白源であったので、大航海時代を支える食べ物でもあった[11]。
干物の分類
干物の種類

干物（乾製品）は、素干し、塩干し、煮干し、焼干し、凍乾品、燻乾品、節類などに分類される[2][12]。

名称方法具体例
素干し
（素干品）魚介類を生のままあるいは一定の調理を行った状態で水洗いし乾燥させたもの[2][13]スルメ[2][13]、身欠きニシン[2][13]
塩干し
（塩干品）魚介類を生のままあるいは一定の調理を行った状態で塩漬けして乾燥させたもの[2][14]目刺[15]、カラスミ[15]
煮干し
（煮干品）魚介類を煮熟した上で乾燥させたもの[2][16]ちりめんじゃこ[15]
焼干し
（焼干品）魚介類を焼いた上で乾燥させたもの[2]