干柿
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干し柿は秋のよく晴れた日に天日に干され作られる。富士山のすそ野で干される吊るし柿(静岡県)。干し柿

干し柿(ほしがき)は果実を乾燥させた食品で、ドライフルーツの一種である。ころ柿(枯露柿、転柿、ころがき)、白柿(しろがき)とも呼ぶ。

日本朝鮮半島中国大陸台湾ベトナムなどで作られている。日系移民によってアメリカ合衆国カリフォルニア州にも干し柿の製法が伝えられた。
甘柿と渋柿雨にあたらないよう屋内に吊るされる干し柿

干し柿に用いられるは、そのままでは食べられない渋柿であり、乾燥させることにより、渋柿の可溶性のタンニン(カキタンニン、シブオール)が不溶性に変わって(渋抜きがされて)渋味がなくなり、甘味が強く感じられるようになる[1]。また、その甘さは砂糖の約1.5倍とも言われている。乾燥させずに生食される甘柿とは風味や食感が大幅に異なるため、甘柿が苦手でも干し柿は平気で食べる人もおり、逆に甘柿が好きでも干し柿が苦手な人もいる。

甘柿は渋柿と違って渋抜きをせずに食べられるが、糖度そのものは渋柿のほうがはるかに高いため、甘柿を干し柿にしても渋柿ほどには甘くならない。

表面に白い粉が付着していることが多いが、これは柿の実の糖分結晶化したものである[2]。主にマニトールブドウ糖果糖ショ糖からなる。日本ではかつてこれを集めて砂糖の代用とし、中国ではこれを「柿霜」(しそう)と呼んで生薬とした[3]
材料

干し柿に使う渋柿は、乾燥しやすいよう、果実が小型の品種が用いられることが多い。

渋柿の主な品種として、日本では、甲州百目市田柿長野県伊那谷(伊那盆地)産)や紅柿(山形県上山市原産)、堂上蜂屋柿岐阜県美濃地方原産)、三社柿(富山県 南砺市(旧福光町、旧城端町))などが挙げられる。

中国大陸では河南省?陽市の「水柿」、山東省?沢市の曹州「鏡面柿」、陝西省の「牛心柿」、「尖柿」などが挙げられる。

台湾では新竹県の四角に近い形の「石柿子」が挙げられる。
歴史吊るし柿

他の乾燥食品と同様に古くは冬の保存食であったと伝わる。

カキノキは、東アジア原産で日本や韓国、中国に多くの在来品種があり、人々は元々は木になったまま自然に完熟し渋みが抜け甘くなったものを食していたと思われ、人間が食べる以前に野生の動物や鳥に多くが食べられていた。水分の多い自然の熟した柿は食べられる時期も一瞬であり、熟し過ぎて腐敗し食中毒の危険もあった。

果実としての柿は『説文解字』にも「?」(し)として記載があり、中国で古代から栽培されており、6世紀の『斉民要術』でも干し柿の作り方の他、灰汁を使った渋抜き法が示されている。

日本での干し柿の存在が確認できるのは、平安時代927年)に完成した『延喜式』に祭礼用の菓子として記載である[1]。日本での甘柿の登場は鎌倉時代以降であり、干柿の歴史は甘柿よりも古い。古くは枝ごと天日乾燥する原始的なものだったが、やがて串に刺した串柿となり、明治以後は現在のようにヘタを紐で結んでぶら下げる干し方が一般となった。季節の風物詩にもなっている吊るし柿

戦国時代の頃より美濃地方の名産品になっており、織田信長が自領の名物としてルイス・フロイスに贈った逸話がある。この際、フロイスはおそらく干し柿のことを知らず、干しイチジクの一種と誤解していた[4]。干しイチジクは、ヨーロッパでは一般的なドライフルーツである。

1900年に開催されたパリ万国博覧会に、岐阜県堂上蜂屋柿が出品されて銀杯を受賞、1904年セントルイス万国博覧会では金杯を受賞した。
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