日本のイラストレーター、絵本作家については「しいたけ (イラストレーター)」をご覧ください。
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シイタケ
Lentinula edodes

分類

界:菌界 Fungi
門:担子菌門 Basidiomycota
綱:菌じん綱 Hymenomycetes
目:ハラタケ目 Agaricales
科:キシメジ科 Tricholomataceae
もしくは
ヒラタケ科 Pleurotaceae
もしくは
ホウライタケ科 Marasmiaceae
もしくは
ツキヨタケ科 Omphalotaceae
属:シイタケ属 Lentinula
種:シイタケ L. edodes

学名
Lentinula edodes
(Berk.) Pegler
和名
シイタケ
英名
Shiitake
Shiitake mushroom[1]

シイタケ（椎茸[1]、香蕈[2]、学名：Lentinula edodes）は、ハラタケ目-キシメジ科に分類される中型から大型のキノコである。異説ではヒラタケ科・ホウライタケ科・ツキヨタケ科[3]ともされる。

シイタケは東アジアのほか、東南アジアの高山帯やニュージーランドにも分布し、広葉樹の倒木や切り株にしばしば群生する。東アジアを中心に栽培される食用キノコだが、世界中で栽培されている[4]。生育環境や収穫時期の違いによって、冬�磨iどんこ）、香信（こうしん）、香�磨iこうこ）などの銘柄がある[4]。旨み成分が豊富に含まれていて、特に干した椎茸は出汁として適しているため、精進料理に欠かせないものである。日本では数あるキノコの中でも知名度、人気ともに最も高いものの一つになっている。
命名

和名のシイタケは、特にシイ（椎）の倒木などに発生したことから、この名が付けられている[5][6]。

学名については、かつてはマツオウジ属（genus Lentinus）に入れられていたが、菌糸構成などの違いからシイタケ属（Lentinula）として分離された[7]。本菌の原記載論文はチャレンジャー号探検において1875年に日本で採集された標本に基づく。

シイタケの種小名の edodes を「江戸です」から採ったとする説があるが[注 1]、イギリスの菌類学者マイルズ・ジョセフ・バークリーによる1878年の原記載論文には学名の由来は記されていない。ギリシア語で「食用となる」という意味の語は εδωδιμο? であり、ラテン文字に置き換えると edodimos となり、これに由来すると考えられている[注 2]。
形態・生態

原産地は中国、日本[1]。東アジアからボルネオ、タスマニア、ニューギニア、ニュージーランドにかけて分布する[4]。木材腐朽菌[4]（腐生性[3]）。自然界では、主にクヌギやシイ、コナラ、ミズナラ、クリ、カシなどのブナ科の広葉樹林や雑木林の倒木や枯れ木に、春と秋に発生するが[1][4][8]、希にスギなどの針葉樹にも発生する。

短い円柱形の柄の先に、傘を開く。傘の径は4 - 10センチメートル (cm) で、初めのうちは半球状（まんじゅう形）であるが、生育すると後に開いて平らになる[6][8]。枯れ木の側面に出ることも多く、その場合には柄は上に向かって大きく曲がる[8]。傘の表面は白色から茶褐色で成熟すると淡い紫褐色になり[8]、綿毛状の鱗片があり[4]、裏面は白色で、細かいヒダがある。ヒダは密で湾生から上生（垂生）し、白色だが、古くなると褐色のシミができる[4]。柄は中実で長さは3 - 6 cm[8]、上部に綿毛状のつばがあるが消失しやすい[4]。柄の下部は褐色で、繊維状または鱗片状になっている[4]。肉は白色で緻密である[4]。乾燥させると独特な香りがする[4]。