巻き寿司（まきずし）は、海苔などの材料で酢飯や具材を巻いた寿司の一種[1]。

巻き寿司は海苔や昆布などの食材で酢飯や具材を巻いたものと、禾本科植物の葉を使って酢飯や具材を巻いたものの二つに大別される[1]。一般的には、巻き簾上の海苔に酢飯を広げてその上に具（巻芯）を乗せて巻いたものを指すことが多く、海苔巻き（のりまき）とも呼ばれる。江戸前寿司の基本的なものの1つで巻物（まきもの）ともいう。巻き方は地方や店舗によって異なるが、断面が方形あるいは円形のものが多い。

寿司店以外でも、弁当屋などの店舗や家庭で作られることが多い寿司である。一般的に使用される具材には、マグロ、きゅうり、海老、卵焼き、ツナ、かんぴょう、いか、紫蘇、たくあん、納豆、などがある。
歴史

1685年、早ずしが誕生し、酢飯と寿司種を使用する江戸の料理として広く広がった。1716年、品川で海苔の養殖が始まり、江戸の町に海苔が普及することになった。1750年刊行「料理山海郷」で初めて、巻き寿司は「巻鮨」として紹介された[2]。1776年刊行「新撰献立部類集」では巻き寿司の料理法が紹介されている[3]。以降、「豆腐百珍 続編」「万宝料理秘密箱 前篇」「名飯部類」など複数の書物に、巻き寿司が紹介されるようになる[3]。明治時代までは、巻き寿司は屋台などで提供されるのが主流だったが、明治時代?大正時代には、家庭でも食べられるようになった。
調理法

具材の芯を海苔や酢飯で巻くことによって、迅速かつ大量に生産できるようになっている。家庭では、巻き簾を使わない手巻き寿司が作られるほか（後述）、太さや切った時の断面を調整しやすい巻き寿司メーカーが市販されている[4]。業務用では、電気で自動的に巻く作業を行う海苔巻き用ロボットが利用されることもある。
種

具材（タネ・巻芯）は様々である。大量生産など業務用には巻き寿司用の具がチルドや冷凍品として販売されている。巻き寿司の中心の具をスティック状にまとめて冷凍した商品「巻き芯」は海苔の上に酢飯をひろげ、載せて巻くだけで簡単に巻き寿司が出来上がる。具材の組み合わせによって上巻き芯、並巻き芯、サラダ巻き芯、海鮮巻き芯、女性に人気のアボカド芯などがある。
海苔

板海苔のあぶり方は備長炭のような木炭の強火で遠くから2枚ずつ、青色になるように手早く焼く。海苔を巻くには巻き簾を用いる。海苔がパリパリの香ばしさを保った破れやすい状態で巻くことから、素早く繊細に巻くことが必要となる。海苔の表が外側になる方向で使用する。

のり養殖（戦後）

海苔の輸入金額の推移(2011-2017年度)。財務省貿易統計

海苔の生産金額（都道府県別）海面養殖業（大海区都道府県別産出額・養殖業）

海苔巻きずしに欠かせない海苔は昭和24年マンチェスター大学キャスリーン・メアリー・ドリュー=ベーカー教授が海苔の糸状体を発見し九州大学瀬川宗吉教授へ教示、熊本県水産試験場太田扶桑男技師へ伝えられ1953年人工採苗に成功。海苔は養殖により安定供給可能となり[5][6]、1975?1984年には全国的に過剰生産時代へ入った。主要な生産地は佐賀県・福岡県・兵庫県・熊本県であるが近年急激に韓国からの輸入が増加している。
太さによる違い

江戸前寿司では、単に「海苔巻き」と言えば「細巻」の「干瓢巻き」を指す[7]。巻き寿司は太さの違いや使用する材料また地方によっては名称が異なっている。
細巻

鉄火巻き

納豆巻き

江戸前寿司における海苔巻きの基本であり、具にかんぴょうを使用し丸く巻くものが標準（慣例）[7]。その黒い細身の姿から鉄砲巻きとも呼ばれる。直径3cm程度の口に入れやすいのもの。半分に切った海苔で巻く[8]。

大抵は具が1種類のみ。2等分に切り、さらに2等分もしくは3等分に切る。このようにして、かんぴょう巻は4等分に、他の細巻きは6等分にする。
干瓢巻き（かんぴょうまき）
干瓢を水で戻し甘辛く煮たものを使用。単に「細巻」「海苔巻き」「鉄砲巻き」とも呼ぶ。かんぴょうはみりん・砂糖・醤油で濃いめに味付けして冷まして切る。かつて江戸前寿司においては最も標準的な巻物であった。
かっぱ巻（かっぱまき）
キュウリを使用。店舗・家庭により「きゅうり巻」とも。河童（かっぱ）の好物がキュウリであることに由来。当初の名称は「きゅうり巻き」だった[7]。なお、スシローやくら寿司では、ライバル店のかっぱ寿司を連想させるということで、「きゅうり巻き」の名称を使っている。
新香巻（しんこまき）
沢庵漬けを使用。