工芸菓子（こうげいがし）は、菓子の材料を使って製作される展示・観賞用の造形作品のこと。店舗の装飾や宴席・イベントなどのために製作される。食用に作られるものではないが、すべて菓子材料で作ることが第一条件とされており、製作に高度な技術を要するものである[1]。洋菓子ではピエス・モンテ（仏:piece montee）とも呼ばれ[2]、ウェディングケーキやクロカンブッシュなど食用とするものも含まれる[3]。ピエスは小片・部品、モンテは「はめ込まれた」の意である[4]。ウィルヘルミナ (オランダ女王)のウェディングケーキ(Willem Berkhoff作)

材料は和菓子では?粉や金花糖、雲平、有平糖、洋菓子ではマジパン、グラスロワイヤル、チョコレート、ヌガティーヌ（水飴をカラメル化させアーモンドを加えたもの）など[1][3][2]。和菓子の分野では山水、花鳥が写実的に表現されるが[5]、洋菓子では城・塔など建築物が多く[2]、他にも人物・道具など多様なモチーフが採用されている[6]。現代のピエス・モンテではパスティヤージュ（砂糖、卵白、ゼラチン等をあわせて練ったもの）に飴細工を加えてつくる抽象的なデザインのものも多い[3]。

日本の鑑賞用菓子の歴史は、江戸時代、元禄-享保のころに大奥で鑑賞された「献上菓子」にはじまる。明治時代には白砂糖が輸入されるようになって雲平（白砂糖にヤマノイモなどをまぜて練ったもの）が作られるようになり、雲平生地の砂糖細工の技術が発達していった[7]。洋菓子のピエス・モンテは、ナポレオンに仕えたルボーという名の菓子職人が考案したとされている。その後、19世紀前半に活躍し天才料理人と言われたアントナン・カレームは、建築の一分野としての菓子をうたい、数多くのピエス・モンテのデッサンを発表し実際に制作した[4]。
出典^ a b 早川幸男 『菓子入門』 日本食糧新聞社、1997年、47頁。
^ a b c 山本候充編 『百菓辞典』 東京堂出版、1997年、96頁。
^ a b c 洋菓子あれこれ ピエス・モンテ 日本洋菓子協会連合会、2016年8月5日閲覧。
^ a b 山本候充編 『百菓辞典』 東京堂出版、1997年、206頁。
^ ⇒工芸菓子の数々/和菓子編 お菓子なんでも情報館、全国菓子工業組合連合会（全菓連）、2016年8月5日閲覧。
^ ⇒工芸菓子の数々/洋菓子編 お菓子なんでも情報館、全国菓子工業組合連合会（全菓連）、2016年8月5日閲覧。
^ ⇒工芸菓子について お菓子なんでも情報館、全国菓子工業組合連合会（全菓連）、2016年8月5日閲覧。

関連文献

『和菓子技法 第7巻 工芸菓子・引き菓子』 主婦の友社、1989年

『菓子の細工―工芸菓子とデコレーションの技術』 柴田書店、2008年

外部リンク

『工芸菓子』 - コトバンク

関連項目

和菓子

飴細工

パティシエ一覧

鎧塚俊彦　(パティシエ)


Q-pot.　(お菓子モチーフのアクセサリーブランド)

渡辺おさむ　(お菓子コンセプトのアーティスト)

西山美なコ　(お菓子モチーフのアート作品も作成)

お菓子の家　お菓子で作ったたべられる家

お菓子の城 お菓子コンセプトの観光施策

御菓子御殿　お菓子コンセプトの観光施策

お菓子の世界 ピアノ曲
.mw-parser-output .asbox{position:relative;overflow:hidden}.mw-parser-output .asbox table{background:transparent}.mw-parser-output .asbox p{margin:0}.mw-parser-output .asbox p+p{margin-top:0.25em}.mw-parser-output .asbox{font-size:90%}.mw-parser-output .asbox-note{font-size:90%}.mw-parser-output .asbox .navbar{position:absolute;top:-0.90em;right:1em;display:none}

この項目は、食品・食文化に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています（Portal:食）。