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山西料理（さんせいりようり、中国語：山西菜 ?音：Sh?nx? cai）は、中華人民共和国山西省の郷土料理である。 山西料理の特徴は、酸味と塩味、香りが強く、補助的に甘みがある。蒸し、煮込み、煮込み、焼き、炒め、揚げなど、調理方法は多岐にわたる。山西料理は一般的に南部、北部、中部の3つの派閥に分けられ、伝統的には南路、北路、中路と呼ばれている。 南路（晋南菜）は、軽い味付けが特徴で、スープ料理が有名である。さらに、南路は西南路（晋西南菜）と東南路（晋東南菜）に細分化される。西南路は、運城市と臨汾市で主につくられ、川魚や海産物の調理が中心である。長調理方法としては、炒める、炒める、茹でる、煮込むといったものが一般的である。また、口味は微酸で少し辛く、甘みがある。東南路は、以党県、長治市、晋城市で主につくられ、調理方法としては、蒸し、焼き、煮込み、煮込み、燻製といったものが一般的である。 北路（晋北菜）は、大同市、忻州市、五台山市が代表的です。特徴は塩味が強く、油が多く使用される。 中路（晋中菜）は、南路と北路の長所を兼ね備えている。特徴は香り高く、柔らかく、とろけるような食感で、油が多く使用され、味付けは塩味が中心で、補助的に酸味と甘さがある。太原市、寿陽県、?次市、祁県、太谷県で主につくられる。
概要
南路（晋南菜）
北路（晋北菜）
中路（晋中菜）
代表的な料理
南路（晋南菜）
焼大葱：焼き葱の料理
芙蓉鳥：芙蓉卵で包んだ鶏肉の料理
醤汁鴨子：醤油ソースで煮込んだ鴨の料理
晋西南菜（晋南菜）
抜?葫芦：キュウリの甘辛炒め
油納肝：レバーの炒め物
糖醋鳥巻：糖酢味の鶏肉の巻き物
醋?肉片：酢で炒めた豚肉の薄切り料理
北路（晋北菜）
?柏?羊肉：柏の実を使った羊肉の煮込み料理
鍋焼羊肉：鍋で炙った羊肉料理
?白菜卷：焼き白菜の巻き物
??茄子：ウズラとナスの料理
中路（晋中菜）
頭脳：魚の頭を使った料理
過油肉：揚げた肉料理
糖醋佛手巻：糖酢味のユズの皮の巻き物
山西焼鴨：山西風のローストダック
参考文献
于国俊、劉広偉、任駿編 『中国徽菜』 中国商業出版社、1994年
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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
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