この記事は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。（このテンプレートの使い方）
出典検索?: "屠殺"
屠殺（とさつ）または屠畜（とちく）（漢字制限され「と殺」や「と畜」とも）とは、家畜など動物を食肉・皮革などにするため殺すこと。「屠」は「ほふる」意。口蹄疫など伝染病が感染した家畜を殺して埋めることを殺処分と表現する。
同義語として〆る（しめる、一般に鶏や魚に対する表現）やおとす、または潰す（つぶす、一般に鶏や牛や豚に対する表現）がある。 人間が家畜を飼うようになって以降、肉を食べたりその皮革を利用したりするため屠殺が行われてきた。それ以前には、野生動物を捕獲する際に致命傷を与えるなどして死亡させていたが、これは捕殺（ほさつ）とも呼ばれ、動物を捕らえるために殺す・その肉体を確保するために殺す行為（＝捕食）なので屠殺とは識別されている。中世の農業歳時記に描かれた豚を屠殺する農民夫婦 屠殺は、社会の発展と都市構造の発生・発展に伴い、次第に分業化と一元化されるようになってきた。古くは各家庭もしくは酪農家においてなされていた屠殺が、肉屋など専門業種での屠殺へと変化し、さらに屠畜場（食肉工場）といった専門施設における集中処理となり、世間一般の目には触れないようになっていった。 方法は各国の歴史文化などにより異なる。古くはイスラム教の規則に示される方法のようにナイフで頚動脈を切る。もしくは、斧で首を切りつける方法であった。また特殊な例ではモンゴルなどで行われる心臓付近にナイフで傷をつけ、手を差し込んで心臓の血管をちぎるというものがある。屠殺前には、牛や豚を気絶させるスタンニング
概要
これらは主に、動物の生命を絶ち食肉に加工する上で発生する血液や食品廃材といった副生成物（産業廃棄物）の処理や、あるいは食糧生産や環境に対する衛生面での配慮、加えて「殺害する」という面での倫理的な不快感といった事情にも絡んでの分業化・一元化であるが、特に宗教などの食のタブーといった理由から、特定の処置が食料生産に求められる地域では、一種の宗教的な施設であるという側面も持つ（→カシュルートやシェヒーターなど）。 肥育された動物は屠畜（とちく）あるいは食肉処理される。食鳥の場合は屠鳥（とちょう）、あるいは食鳥処理[2]と呼ぶ。 1867年（慶応3年）5月、外国人に牛肉を供給していた中川嘉兵衛が、江戸郊外の荏原郡白金村に設立した屠牛場が、日本における最初の近代的屠場とされている。明治以降、屠場を設立する者の数は増え、日露戦争の時には全国で約1,500を数えた。しかしその設備の不完全性、また衛生上、保安上改善を要する点が多く、1906年（明治39年）に屠場法が制定された。 日本国内における牛馬の屠殺は、その歴史的な経緯から不浄な行いというイメージも付きまとい、そこには食用家畜を単なる消費という、他の肉食文化では日常の延長に存在した行為として位置づけられず、専ら被差別階級の人々が行ってきたことという解釈がなされることが多い。しかし、その日本でも更に歴史を紐解けば、いわゆる生贄なども含め儀礼における祝いをあらわす「祝（はふり，ほふり，ほうり）」という語句と、「屠る（ほふる）」ないし「屠り（ほふり）」という語句は語源が同じという説もあり[3][4]、もともとは犠牲を供して穢れ祓い清める役割の人物が行っていた。つまり神職及びそれに近い役割の人々が行っていたと思われる。 その後の食肉に必ず伴う屠畜についても、彦根藩が1690年（元禄3年）に「薬喰い」（冬場に保温・保健の目的で獣肉を食すること→ももんじ屋も参照。）として牛肉を販売、更には藩主自ら毎年のように将軍家への献上品として「牛肉味噌漬」を贈っていたなどの歴史もあり、時代背景や地域条件による差別、被差別で一概に語られるべきものではない。 屠殺は旧来、家畜を飼っている各家庭では日常的かつ普遍的に行われていたが、これが次第に世間一般から隔離されるにつれて穢れのように扱われ、差別を被った事例もある。日本でも明治時代以降の社会の変化で食肉産業が発達したが、その当時の被差別部落などの絡みもあり、家畜の屠殺や解体に従事する者が差別を被るといった社会問題が発生し、現在においても散見される。 かつてはバックヤードで民間におけると殺が行われており、家畜が路上施設で野ざらしになったり、水を与えられなかったり、乱暴な扱いをされることがあった[5]。肉食が拡大し集中的な動物と殺が行われるようになると、公衆衛生、効率化、屠殺場従事者の労働環境への配慮などから屠殺場の改革がおこなわれるようになった[6]。動物にストレスを与える屠殺は、筋肉に血斑（スポット）残存の原因となる[7]。さらに動物に不要かつ過剰な苦痛を与えて暴れさせることは、従事者にとっても危険であり作業効率も悪い。そのため、食肉業としての採算と品質を確保するため、多くの社会では、より速やかに動物を絶命させる方法が研究されてきた。 1911 年にイギリスで動物正義評議会(後の人道的屠殺協) が設立され、屠殺場における動物福祉の導入が図られるようになった[5]。 炭酸ガス中毒や、頭部への打撃や感電による気絶後に、首の動脈を切断することによる失血死、あるいは気絶処理無しで失血死と言う方法などがとられるようになっている[8]。動物の権利運動を行うヘルムート・F・カプランは、気絶処理無しでの失血死について描写し、拷問だとして批判している[9]。 イスラム圏などでは宗教的なハラールの教義から、古い伝統的な屠殺方法を取っており、動物が生きた状態で後肢に綱を掛け頭部を下にして吊るしたら、間を入れずに動脈を切断し、ある程度は空中で暴れさせて急速に失血死させる。それによる失血死、または血抜きでは、肉に残る血液が最小限となり、肉の劣化や腐敗を遅らせる効果もあっての事で、特に冷蔵庫が普及する以前では、鮮度の低下で廃棄される肉を最小限に抑えるための技術でもあった。 その後、死後硬直の現象が起こる。死亡直後の筋肉は軟らかいが、時間経過により筋肉を構成するタンパク質が状態変化し硬くなってくる。筋肉への酸素の供給が絶たれると、好気的な代謝は停止するが、嫌気的な代謝は継続して行われる。つまり肉中のATPが消費され、グリコーゲンが嫌気的に分解されて乳酸を生成する。これによって徐々に肉のpHが低下する。最低到達pHは、牛、豚でpH5.5付近、鶏でpH6.0である。最低到達pHになると嫌気的な代謝も阻害されるため、それ以下にpHが下がることはない。pHの低下に伴い、筋源繊維タンパク質であるミオシンとアクチンが強く結合してアクトミオシンを生成し、硬い状態になる。
類語
日本における屠畜の歴史
屠殺と社会問題
方法と思想
Size:77 KB
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
担当:undef
