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この項目では、料理について説明しています。その他の用法については「寿司 (曖昧さ回避)」をご覧ください。

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寿司
握り寿司
発祥地 日本
関連食文化日本料理
主な材料酢飯、海苔、醤油、山葵
派生料理握り寿司、押し寿司 、巻き寿司、ちらし寿司、稲荷寿司
ウィキメディア・コモンズ
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おまかせ握り寿司様々な寿司

寿司（すし、鮨・鮓[1]）とは、一般に米飯などと主に魚介類を組み合わせた和食。特に握り寿司のこと。伝統的にわさびと一緒に食べられる。

寿司には、乳酸を主たる酸味成分とする寿司[2]（なれずし等）と、酢酸を主たる酸味成分とする寿司[3]（早ずし）がある。

1728年（享保13年）に大阪で創刊された『料理網目調味抄』には「箱寿司に酢を注ぐ」との記載がある。その箱寿司の原型になったと云われるなれずしは魚の保存が主であり、飯は食材と言うより漬け材料という扱いになる。この自然に酸味が出るのを待たずに、飯の量を多くして酢を加えて作ったものが現代の寿司である。

握り寿司が代表的であるが、江戸前寿司の原型である大阪の箱寿司、いなり寿司、押し寿司、ばら寿司など様々な形態がある。また、巻き寿司や稲荷寿司など必ずしも魚介類と組み合わせない寿司もある。さらに卯の花寿司や蕎麦寿司のように米飯ではない材料を用いた寿司もある[4]。
語義
用字

「すし」には「寿司」「鮨」「鮓」などの字が使われる。このうち「寿司」は好字を使った当て字である。