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四川料理（しせんりょうり、中国語: 四川菜 Sichu?n cai、川菜 Chu?n cai）は、狭義には、中国四川省の郷土料理。広義には、もともと四川省の一部であった重慶市はもとより、雲南省、貴州省などの周辺地域をも含めた、共通する特徴をもつ郷土料理の系統を指す。
中国四大料理（ないし八大料理）の一つ[1]。中国での一般的な呼称は「川菜 チュアンツァイ、Chu?n cai」。 四川料理は、酸（酸味）・辣（辛味）・麻（しびれ）・苦（苦味）・甜（甘味）・香（香り）・鹹（塩味）の7つの味のうち、特に痺れるような辛さを意味する「麻辣」（マーラー mala）を味の特徴とする中華料理として知られる[1]。 四川料理では「三椒」と呼ばれる3種類の香辛料が重用される[1]。「三椒」とは辣椒（唐辛子）・花椒（山椒の同属異種のカホクザンショウ)・胡椒（コショウ）のことである[1]。ただし、四川に唐辛子が伝来するのは明朝末期以降のことである（後述）[1]。 他の調味料では、ソラマメの加工品である豆板醤（トウバンジャン）、黒大豆の加工品である豆?（トウチ）、米を発酵させた酒醸（ジュウニヤン）などが頻繁に用いられる。五味をあわせもつ怪味ソースというものもある。 このように中国の他の地方の料理に比べて香辛料を多用するが、辛い料理が多い理由として、四川の成都は盆地で湿気が多く、唐辛子に含まれるカプサイシンの効果によって発汗を促すことで健康を保つためだという説がある。スパイスを多く使うインド料理やタイ料理と同様、高温多湿の地域ならではの食の工夫がみられる。 これとは逆に、宴会料理では、砂糖を大量に使った極端に甘い料理や箸休めが辛い料理と交互に出されることもある。内陸という地域性を反映して元々は海産品を食材として使うことは少なく、野菜、鳥獣肉、穀類を主体としているが、近年は冷凍食品も普及していることから、海産食材も取り入れられている。 なお、4千とも6千ともいわれる四川料理のうち3?4割は特段辛味をもつ料理ではないといわれている[1]。 四川省の中でも成都を本場とする。四川料理は中国各地に専門店が存在しており、「正真正銘・正統派の四川料理」という意味の「正宗川味」という看板をよく見かける。なお、現在の行政区分では四川省でも、西部の山岳地域はもともとチベットが領土を有していた時代のカム、そして西北部はアムドであり、それぞれ後に四川省と青海省に分割されたものの、料理はチベット料理が主体の地域となっている。 四川料理の形式が形成されたのは秦の始皇帝の時期から三国時代にかけてといわれている[1]。三国時代には、食材の選択や切り方、調味料の使用、調理時間、調理方法などがほぼ出来上がった[1]。唐代には宮廷にも知られるようになり中華料理の中で重要なものになっていったといわれている[1]。 ただし、四川に唐辛子が伝来するのは明朝末期から清朝の初頭にかけてで、それまで四川料理は辛みを特徴とする料理ではなかった[1]。もともと四川はサトウキビ栽培をはじめとする砂糖生産が盛んで、特に唐から宋の時代にかけて四川では甘いものが好まれたといわれている[1]。さらに元から明の時代にかけて四川南部の自貢で製塩が盛んになり次第に濃い味付けに変化したといわれている[1]。
概要
歴史
