この項目では、香辛料について説明しています。植物種については「トウガラシ」をご覧ください。
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この記事は言葉を濁した曖昧な記述になっています。Wikipedia:言葉を濁さないおよびWikipedia:避けたい言葉を参考に修正してください。（2016年10月）

出典は列挙するだけでなく、脚注などを用いてどの記述の情報源であるかを明記してください。記事の信頼性向上にご協力をお願いいたします。（2018年9月）
みじん切りにした唐辛子乾燥させた唐辛子唐辛子畑

唐辛子（とうがらし、唐芥子、蕃椒）は、中南米を原産とする、ナス科トウガラシ属 (Capsicum) の果実あるいは、それから作られる辛味のある香辛料である。栽培種だけでなく、野生種が香辛料として利用されることもある。

トウガラシ属の代表的な種であるトウガラシには様々な品種があり、ピーマン、シシトウガラシ（シシトウ）、パプリカなど辛味がないかほとんどない甘味種（甘唐辛子・あまとうがらし）も含まれるが、ここでは辛味のある品種から作られる香辛料について述べる。
概要

トウガラシ属は中南米が原産地であり、メキシコでの歴史は紀元前6000年に遡るほど非常に古い。しかし、世界各国へ広がるのは15世紀になってからである[1]。トウガラシ属が自生している南米では、ウルピカなどの野生種も香辛料として使われる。

唐辛子の辛味成分はカプサイシン類であり、痛みを与える[2]。この痛みが「辛味」の正体であるが、唐辛子の場合は刺激が強く、人により好みが分かれる。粘膜を傷つけるため、適量を超えて過剰に摂取すれば胃腸等に問題を起こすこともある。皮膚の弱い部分に附着すると激しい痛みを引き起こすことが多い。唐辛子の収穫や加工、料理のため唐辛子を触った手で粘膜に触れた場合、強い刺激を受ける。

「火を噴くような」と形容される唐辛子の辛さは激辛料理という料理ジャンルを生んだ。極端な例では唐辛子から抽出したカプサイシンの結晶も販売されている[3]。
分類学的位置づけ詳細は「トウガラシ属」を参照

トウガラシ属には数十種が属するが、そのうち栽培種は次の5種である。

C. annuum（トウガラシ）

C. baccatum（アヒ・アマリージョなど）

C. chinense（カプシクム・キネンセ。ハバネロ、ブート・ジョロキアなど）

C. frutescens（キダチトウガラシ）

C. pubescens（ロコト）

日本で栽培されているのは主にトウガラシだが、沖縄や伊豆諸島ではキダチトウガラシの品種の島唐辛子が栽培されている。
辛さ詳細は「スコヴィル値」を参照
品種別赤いブート・ジョロキアと青いバード・アイ（英語版）

原産国・地域品種名辛さ（スコヴィル値）
アメリカ合衆国ペッパーX318万[4]
ウェールズドラゴンズ・ブレス248万[5]
アメリカ合衆国キャロライナ・リーパー220万[6]
トリニダード・トバゴトリニダード・スコーピオン・モルガ（英語版）200万[7]
インドブート・ジョロキア158万[8]
トリニダード・トバゴトリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラー146万3000[9]
イングランドナーガ・ヴァイパー（英語版）140万[10]
イングランドインフィニティ・チリ（英語版）120万[11]
ユカタン半島ハバネロ35万?85万5000[12]
西アフリカスコッチ・ボンネット（英語版）35万?85万5000[12]
タイ王国バード・アイ（英語版）35万?85万5000[12]
日本熊鷹35万?85万5000[12]
日本八房10万?35万[12]
フランス(ギアナ)カイエンペッパー5万?10万
日本三鷹5万?10万[12]
メキシコハラペーニョ3500-1万
アメリカ合衆国フレズノ・ペッパー（英語版）3500-1万

味覚の生理

カプサイシン受容体TRPV1は痛み関連受容体に分類されており[13]、唐辛子の辛味は口内の「痛覚」である[14]。

鳥類はカプサイシンを感じ取るレセプターが存在せず、唐辛子の辛みを感じないと考えられており、種子の散布戦略としてこのような進化をしたと考えられる。野生の哺乳類などは一般的にカプサイシンの辛みを好まないが、マウスに少量ずつカプサイシン入りの餌を与えると逆にカプサイシンの入った餌を好むと言った実験結果も存在する[15]。
名称

「唐辛子」の漢字は「唐から伝わった辛子」の意味であるが、歴史的に、この「唐」は漠然と「外国」を指す語とされる。同様に南蛮辛子（なんばんがらし）、略した南蛮という呼び方もある。

「鷹の爪」は唐辛子の総称ではなくて、一栽培品種の名である[16]。

九州の一部や長野県北部地域などでは唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある（「柚子胡椒」の「胡椒」も唐辛子のことである）。