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出典検索?: "唐菓子" ? ニュース ・ 書籍 ・ スカラー ・ CiNii ・ J-STAGE ・ NDL ・ dlib.jp ・ ジャパンサーチ ・ TWL（2015年1月）

唐菓子・唐菓物（からくだもの）は、唐朝から伝わったという菓子。米粉や小麦粉などの粉類に甘葛（あまずら）の煮詰めた汁もしくは水飴、献上する上級品では蜂蜜(→蜂蜜#調味料)など甘味料を加えてこね、果物の形を造った後、最後に油で揚げた製菓をさす[1]。「からがし」や「とうがし」と読むこともある。また「からくだもの」の読みのまま「唐果物」とも表記する。

狭義の仮説と言える唐菓子は、下記の「八種唐菓子」に限定されている。これは特別の行事・神仏事用の加工食品と言える。これらは日常的に作られていなかったようで、製法が詳細に記述された文献があるからである。八種唐菓子以外も含めた広義の仮説と言える唐菓子に分類された加工食品には製法の記述に省略が見られるものがある。八種唐菓子に製法、または形状が似ているものを含めた広義の仮説と言える唐菓子は古墳時代末期の供え物とみられる土製の形状の似ている出土品や、奈良時代、平安時代の文献に名称の記載が見られる加熱加工食品も含めている。唐朝の伝来かどうか疑問のある加熱加工食品にも分類の名称として適用されている。以下の記述は広義の仮説と言える唐菓子について書かれている。目次

1 歴史

2 唐菓子の種類

2.1 八種唐菓子

2.2 八種以外


3 脚注

4 参考文献

歴史

古墳時代末期の古墳から高坏（たかつき）に盛られた唐菓子を模った（かたどった）ような土製品が出土している。大陸から伝えられた唐菓子は小麦粉を用い胡麻油で揚げるなどの技法が用いられ、当時、果実・木の実とその加工品をくだもの<果子・菓子>と記述していたので、こういった嗜好品も菓子と記述する由来になった。平安京の市でも売られ、貴族に愛好されたばかりでなく、神餞として、また仏前にも供えられた。平安時代には、当時の百科事典的な漢和辞書である『倭名類聚抄』に一部のものが特に八種唐菓子と記載された。しかし鎌倉時代末期には、その多くが既に忘れ去られていた。一方、煎餅など一部は形を変えて現在まで残っている。

現存しているものとしては、神社で製造されるぶとが代表的である。また、京都には「清浄歓喜団」（亀屋清永）と呼ばれる団喜が（江戸時代中期以降に現在のように小豆餡を包むようになったので、当初の団喜とは異なるが）現存しており、寺院に奉納される他、和菓子として市販もされている。なお、饅頭、羊羹、ういろう、落雁、月餅、一口香、求肥なども中国から渡来してきたものだが、これらは鎌倉時代以降に渡来したものであり、唐菓子には含められていない。
唐菓子の種類
八種唐菓子
梅枝（ばい・し）
米の粉を水で練り、ゆでて梅の枝のように成形し、油で揚げたもの。
桃枝（とう・し）
梅枝と同様に作り、桃の枝のように成形したもの。
?餬（かっ・こ／かんこ）
小麦粉をこねて蝎虫（サソリないしキクイムシとされる）の形とし、焼くか蒸したもの。かっぺい（「ぺい」は餅）とも呼ばれる。
桂心（けい・しん）
作り方が不明。モチ米の粉にシナモンを混ぜて水で練り、ゆでて法冠のように成形し、油で揚げたものとも。
黏臍（てん・ぜい／てん・せい／でん・せい）
小麦粉をこねてくぼみをつけて臍に似せ、油で調理したものと推定された例がある。
??（ひち・ら／ひら）
米、アワ、キビなどの粉を薄く成形して焼いた、煎餅のようなもの。
鎚子（つい・し）
米の粉を弾丸状に丸めて煮たもの。
歓喜団（かん・ぎ・だん／かんきだん）
清浄歓喜団緑豆、米の粉、蒸し餅、ケシ、乾燥レンゲなどを練ってゆでたもの。団喜（だんき）とも呼ぶ。現存する清浄歓喜団は、小麦粉の生地で小豆餡を茶巾状に包み胡麻油で揚げたものとなっている。日本最古の菓子。元はインドの菓子「モーダカ」。
八種以外
索餅（さくべい）
小麦粉を捏ねて茹でたもの。奈良時代までに伝えられた。和名は麦縄（むぎなわ）で、かなり太いものだったと考えられる。延喜式によると平安京で市販されていたと言える。うどん、そうめんの原型と言えなくもない。
煎餅（せんべい）
小麦粉や米の粉をこねて薄く成形し、油で焼いたもの。奈良時代までに伝えられた。現在の煎餅のもと。
?餅（かんべい/和名：まがり）
小麦粉をこねて成形し、油で揚げたもの。奈良時代から名称が見られる。『和名類聚抄』には藤の蔓（つる）のようであると記載されている。奈良の春日大社・京都の上賀茂神社、下賀茂神社の神饌（しんせん）として存在し、現在は糯米粉（もちごめこ）に蜜を加えて捏（こ）ね、腕輪形にして油で揚げて作られる。
??（ぶと）
俗に伏菟・伏兎とも書かれた。小麦粉を捏ね油で焼いた、ないし揚げたもの。奈良市に現存する「ぶと饅頭」は、小麦粉に卵などを加え捏ねたドーナツ風の生地で餡を包んだ、あんドーナツ風の菓子。また、同じく奈良に存在する「火打焼」は、ぶとを模した餡入りの餅菓子である[2]。
??（きょじょ／こめ）
『和名類聚抄』には"??は巨女（きょじょ）の二音、和名はおこしごめ、蜜を穀物に加え焼いて作られる"とある。いまは、糯米（もちごめ）の糒（ほしい）や粟（あわ）に砂糖・水飴をからめて固められたものが「おこし」と呼ばれている。
餅餤（へいだん）
ガチョウやカモの煮卵、野菜などを餅（へい：小麦粉製）で包んだもの。藤原行成が清少納言に贈ったと『枕草子』に記述がある。
結果（けっか）
小麦粉を練って緒のように結び、油で揚げたもの。加久縄（かくのあわ）とも。
??（はくたく）
ほうとうとも読む。小麦粉をこねて平らにし、切り揃えたもの。平安時代後期には、藤氏長者が春日大社で必ず食べた。
粉熟（ふずく）
粉粥とも書く。米、麦、大豆、小豆、胡麻を粉にしてこね、ゆでて甘葛をかけて竹に詰め、押し出して切ったもの。
椿餅（つばいいもち）
現在の桜餅（関西風）に酷似しており、中国伝来ではなく日本起源とも。
脚注

[脚注の使い方]
^ ⇒デジタル大辞泉 小学館（からくだもの） 2013年9月15日 閲覧
^ ⇒現代に残る古代菓子「ぶと」

参考文献

出典は列挙するだけでなく、脚注などを用いてどの記述の情報源であるかを明記してください。記事の信頼性向上にご協力をお願いいたします。（2022年2月）


⇒『文化史総合演習　成果報告　奈良女子大学大学院人間文化研究科（博士前期課程）国際社会文化学専攻「女性の高度な職業能力を開発する実践的教育」（組織的な大学院教育改革推進プログラム）2011年3月；2 菓子の文化史：平安時代の菓子（1）『延喜式』における「諸国貢進菓子」（2）文学作品にみえる加工菓子（3）唐菓子（4）まとめ （5）註』

『菓子の文化誌』 赤井達郎著、河原書店、2005年（平成17年6月7日発行）[p13]

『和菓子風土記』 鈴木晋一・監修、平凡社、2005年；日本の菓子史話 2唐菓子の登場[p43] 3唐菓子銘々伝[p56] 4「最初の和菓子」椿餅のこと[p72]；いずれも鈴木晋一氏の執筆

『茶と美 第12号 茶席の菓子』 表千家編集、茶と美舎、1982年（昭和57年5月10日 発行）

『NHK 美の壺 和菓子』編者：NHK「美の壺」制作班　発行者：溝口明秀 [p10]

⇒『京御菓子司 亀屋清栄のウェブページ 清浄歓喜団』

⇒『DigiStyle京都：遣唐使が、伝えた清浄歓喜団 亀屋清栄』
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