和菓子 - 暇つぶしWikipedia

和菓子

日本独特の菓子として世界的に知られる、四季の風情をテーマにした生菓子の練り切り和菓子と抹茶

和菓子（わがし）は、日本の伝統的な菓子のこと。和菓子は生菓子と干菓子に分けることができる。明治時代以降にヨーロッパなどから新しく日本に入ってきた洋菓子に対する言葉で、餅菓子、羊羹、饅頭、最中、落雁、煎餅などが含まれる。また遣唐使がもたらした唐菓子、近世にスペイン・ポルトガル・オランダからもたらされ日本で独自の発展を遂げた南蛮菓子も和菓子の一種として扱われる [1]。

洋菓子と比べて油脂や香辛料、乳製品などの調味料を使うことが少なく、米・麦などの穀類、小豆・大豆などの豆類、葛粉などのデンプン、および砂糖を主原料としたものが多いのが特徴である [2]。特に豆類を加工して作る餡が重要な要素となるものが多い [3]。一般に緑茶に合わせることを想定して作られており、日常的な茶請け菓子として親しまれているだけでなく、茶の湯との関係も深い [2]。その他各種の年中行事や慶弔事における引き出物などにも用いられる [4]。四季との結びつきが強いことも特徴の一つで [5]、特に上生菓子（じょうなまがし）と呼ばれる上等な生菓子では、各種の製法を駆使し、味だけでなく視覚的な美しさが豊かな季節感をもって表現されている。

古代の日本人は稲、粟、稗などを主食とし、狩猟や漁撈などによってタンパク質を得ていたが、そのほかにも空腹を感じると野生の木の実や果物をとって食していたと考えられ、これが間食としての菓子のはじまりであろうと考えられている [9]（果物はかつて「水菓子」と呼ばれていた [10]）。初めは生のまま食べていたが、次第に保存のため乾燥させたり、灰汁を抜いた木の実の粉で粥状のものを作ったり、あるいは丸めて団子状にしたりするようになり、現代の団子や餅の原型となるものが作られるようになっていった [10]。『古事記』『日本書紀』においては、垂仁天皇の命で田道間守が不老不死の理想郷に赴き、10年の探索の末に非時具香菓（ときじくのかくのみ、橘の実とされる）を持ち帰ったと記されており、これによって果子（果物）は菓子の最初とされ、田道間守は菓祖神とされている [11]。

文武天皇の治世の704年には遣唐使の粟田真人によって唐菓子が日本にもたらされた。これらの食べ物は米、小麦、大豆、小豆などを粉末にして練ったものを主体とし甘味噌で味付けし油で揚げたものであった [7][8][10]。これらの菓子は仏へのお供え物や祭神用として尊ばれ、現在でも熱田神宮や春日大社、八坂神社などの神餞などとしてその形を残している。奈良時代の754年には鑑真によって砂糖や蜂蜜が、平安初期の806年には空海によって煎餅の製法が伝えられたが [12]、砂糖を使った現在のような様々な和菓子が広く作られるのは850年後の江戸時代からである [8]。

鎌倉時代には、宋から茶苗を持ち帰った栄西によって茶の栽培と普及が進められて喫茶文化が広まり [注釈 1]、茶と共に菓子を食べる習慣が日本に導入された。喫茶文化と共に伝わったのが点心であり、そのうち現在の和菓子につながるものとしては饅頭と羊羹があるが、それらは今日の和菓子とはかなり異なっており菓子というよりはむしろ料理であった [7][8]。例えば、饅頭は汁物と漬物と一緒に箸で食べる料理であり中の具として野菜などが入っていた [7][13]。一説によると、饅頭は仁和寺の第二世龍山徳見に弟子入りした林浄因によってもたらされたとされ、浄因は奈良の村に定住して日本における最初の饅頭である「奈良饅頭」を売り出したとされる。饅頭には当初中国のものにならって羊豚の肉が餡として使われていたが、当時の日本には肉食の習慣がなかったため、浄因は肉の代わりに豆類餡を入れたものを創案し、それが全国に波及したとの伝承がある [14]。その後、室町時代に砂糖を使う饅頭が誕生し、これが現在の饅頭の原型とみられている [7]。またこの時代にもたらされた羊羹も元々は羊の肉が入った汁物であったが、日本には肉食の習慣がなかったため小豆を使用したものに改良されて、さらに汁が取り除かれ、1600年代に日本で寒天が発明された後に1800年頃に現在の寒天に発展した [8][10]。

室町時代にはポルトガル、スペイン、オランダの宣教師たちにより、カステラ、ボーロ、金平糖、カルメラといったいわゆる南蛮菓子がもたらされ、小麦粉や砂糖を使ったこれらの菓子は和菓子の製法と発展にも大きな影響を与えた [15]。これらの南蛮菓子もその後に日本人より改良され、カステラには水飴が使われるようになってしっとりとした食感に代わり、ザラメの砂糖が底に敷かれるようになった。また金平糖は伝来時はゴマやケシの実を核とした糖衣菓子だったが日本では砂糖のみの菓子へと変貌した [16][17][18]。

江戸時代には、比較的平和な社会と経済と文化的な飛躍的発展の恩恵を受けて多種多様な和菓子が誕生し、現在につながる和菓子文化が花開いた。慶長年間から寛永年間にかけて、和菓子の銘に四季の風情や古典文学が取り入れられるようになり、元禄文化が花開いた元禄年間には琳派の影響を受けて、和菓子の造形や色彩にまで四季の風情や古典文学が取り入れられるようになった。それまで貴重品であった砂糖の輸入も増え、徳川吉宗の増産政策により砂糖の国内自給率もあがり和三盆が生まれた。日本独自の製菓技術が発達していき、江戸で武家や庶民に親しまれた江戸菓子、京都のみやびな京菓子がその形を整えていった。京都の土産物として有名な八ッ橋もこの時代に誕生した。参勤交代制度によって各地の街道が整備されたことでひとびとの行き来や情報交流が盛んになり、各地の銘菓・名物菓子が知られるようになった。四季の風情を写し取った様々な形状や色がある世界的に高名な練り切りもこの時代に誕生した。これらの和菓子の美しいデザインと風流な銘は『御蒸菓子図』などの絵図帳にカラフルに記録された。飴や飴細工が庶民の間で流行り、飴屋や行商人たちは大道芸やからくり人形や女装を用いて街の通りで売り歩いた。このようにして江戸時代には現在の和菓子のほとんどが形作られた [6][7][15][18]。

明治時代になると、開国とともに西洋の文化が押し寄せ、チョコレートやビスケット、ケーキ、キャンディーといった洋菓子が日本に次々と導入されていった。これにともない新たに日本に入ってきた洋風菓子を「洋菓子」、それまでの日本の菓子を「和菓子」とする呼び分けがされるようになった [注釈 2]。その後はあんパン、クリーム入りの饅頭といった和洋折衷の菓子、西洋起源ではないものが日本化したものなども生まれ、現代の日本では多様な菓子が並立する時代となっている [15][18]。
種類「生菓子」および「干菓子」も参照見た目の美しさも追求される和菓子（上生菓子）上生菓子、練り切りの別例。季節の景物が色美しく表現されている

菓子には様々な分類方法があるが、日本では保存性の観点から、まず水分の含有量に基づき生菓子、干菓子および半生菓子に大別することが一般的になっている（洋菓子にも用いられる）[20]。水分を30％以上含むものが生菓子、10％以下のものが干菓子で、10％から30％のものが半生菓子におおよそ分類される（食品衛生法上はさらに細かい規定がある。生菓子他を参照）[3]。「生」は加熱していないという意味ではなく、焼き菓子でも水分量の多いものは生菓子になる。生菓子よりも半生菓子のほうが、半生菓子よりも干菓子のほうが保存性が高く日持ちしやすい。後述のように餅菓子や饅頭などは生菓子、煎餅や落雁などは干菓子で、最中などは半生菓子に属する。羊羹や求肥のように、製法によって水分量が左右され、生菓子になったり半生菓子になったりするものもある [21]。
製法による分類

原材料や製法によって「もち菓子」「焼き菓子」「練り菓子」などに分類される [22][23]。前述のとおり同じ原材料・同じ製法であっても細かな製法の違いによって水分の含有量が変わるため、同じ種類の菓子が生菓子・半生菓子・干菓子の2つ以上の区分に該当する場合も存在する [24]。
もち菓子
区分：生菓子製品：おはぎ、赤飯、大福、関西風桜餅、すあま、羽二重餅もち米、うるち米を加工したり米粉を主原料とし作られたもの。

大福

関西風桜餅

すあま

蒸菓子
区分：生菓子製品：饅頭、軽羹、ういろう、ゆべし、浮島生地を成形して蒸して作られたもの。あるいは蒸した生地を使って作られたもの。

饅頭

軽羹

焼き菓子
区分：生菓子、半生菓子、干菓子製品平鍋もの：どら焼き、関東風桜餅、今川焼、たい焼き、茶通オーブンもの：栗まんじゅう、月餅、桃山、カステラ、黄身雲平干菓子：ボーロ焼いて作られたもの。

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