この記事は特に記述がない限り、日本国内の法令について解説しています。また最新の法令改正を反映していない場合があります。ご自身が現実に遭遇した事件については法律関連の専門家にご相談ください。免責事項もお読みください。
ガラス容器に取り出した味醂。古来の褐色の味醂と区別して「白味醂」とも呼ばれる。
本みりん[1]100 gあたりの栄養価
エネルギー1,008 kJ (241 kcal)
炭水化物43.2 g
タンパク質0.3 g
ビタミン
ビタミンB6(1%) 0.01 mg
ミネラル
ナトリウム(0%) 3 mg
カリウム(0%) 7 mg
カルシウム(0%) 2 mg
マグネシウム(1%) 2 mg
リン(1%) 7 mg
銅(3%) 0.05 mg
他の成分
水分47.0 g
アルコール (エタノール)9.5 g
(100 g: 85.5 mL、100 mL: 117.0 g)エタノール: 14.0 容量パーセント
単位
μg = マイクログラム (英語版)
みりん(味醂・味淋・味霖)は、日本料理の調味料や飲用に供される、アルコール度数が14パーセント前後で、エキス分を比較的多く含んだ酒である。常温常圧において、甘味を有した有色の液体という性状をしている。 味醂の基本的な製法は、蒸したもち米に米麹を混ぜ、焼酎または醸造アルコールを加えて[注 1]、60日間ほど室温近辺で熟成した物を、圧搾し、濾過する手順を踏む。 熟成期間中に、麹菌に由来するアミラーゼの作用により、もち米のデンプンがマルトースなどに分解され、甘味を生じる。さらに、麹菌はマルトースのようなオリゴ糖の加水分解酵素で、グルコースも遊離させるものの、熟成期間に入る前にエタノールを添加してある為、酵母によるアルコール発酵や、その他の微生物の活動もエタノールによって抑制される。結果として、糖分の消費が抑えられ、味醂には甘味が残る[注 2]。 また麹菌に由来するプロテアーゼの作用により、タンパク質が分解されてアミノ酸が遊離し、味に影響を与える。さらに、コハク酸のような有機酸も遊離し、これも味に影響を与える。 味醂の製造過程で出た粕(もろみ)は、味醂粕、こぼれ梅と呼ばれる[2]。糖類、アミノ酸、不溶性無窒素物(繊維を含む)、タンパク質等が豊富に含まれ、砂糖などを加えて食したり、菓子や甘酒、和え衣などで食用とされるが、その多くは漬け床、家畜飼料などとなる[3]。なお、守口漬は明治時代以降、酒粕の代わりに味醂粕を使って製造した物が一般的となった。 充分なエタノールを含む味醂は、日光を避けた場所であれば開封後も室温で保存できる。冷蔵庫で保存した場合は、温度が低いため、糖分が析出して白い塊が沈殿する。なお、糖分が析出した状態で使用しても、健康上の問題は発生しない。 味醂は、約40 - 50パーセントの糖分と、約14パーセントのエタノールを含有している[4]。製造方法が異なるアルコール度数1パーセント未満である「みりん風調味料」と区別するため、通常の味醂は「本みりん」と呼称される[5][6]。ただし、原料の蒸米については、もち米だけである必要はなく、うるち米を混ぜていても「本みりん」を名乗れる。 味醂の色調には歴史的な変遷が見られ、古くは褐色をしていた。しかし、製法の変化により色が淡い褐色になったため、色の薄い味醂を、白みりんと呼ぶ場合がある。 また、飲用にするためさらに焼酎を加え、エタノールの濃度を高めた味醂は「本直し」(ほんなおし)[7]または「直し」(なおし)、「柳蔭」(やなぎかげ)と呼ばれる。 これら味醂は、日本の酒税法における分類では混成酒に分類され、酒税法により酒税が課される。酒税に加えて、日本では軽減税率の適用を受けず、2019年10月1日以降、消費税の税率は10パーセントが賦課されている[5][6]。
製法
熟成に伴う味の変化
副産物
保存方法
種類と規制
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出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
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