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味覚（みかく）は、動物の五感の一つであり、食する物質に応じて認識される感覚である。生理学的には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の五味が基本味に位置づけられる。基本味の受容器はヒトの場合おもに舌にある。基本味が他の要素（嗅覚、視覚、記憶など）で拡張された知覚心理学的な感覚としての味は、風味（ふうみ）と呼ばれることが多い。また、認識の過程を味わう（あじわう）と言う。 味覚は物質の受容に基づく化学感覚の一つである。味覚とは、口の中の物質が、口腔中の味蕾、主に舌の上にある味覚受容体細胞と化学的に反応するときに生成される知覚である。往々にしてそれは摂食時であり、対象は飲料を含む食料であり、匂いと共にそれが飲食可能であるかを判断する。味覚は感知するものが私たちの体に与える影響に応じて、嫌悪または食欲のいずれかに反応する[1]。甘味はエネルギーが豊富な食品を識別するのに役立ち、苦味は毒の警告サインとして機能する[2]。また、味覚は摂食時の楽しみの一つとして生活の質（クオリティ・オブ・ライフ）に関係する。 味覚は嗅覚と三叉神経の刺激（食感、痛み、温度）とともに、食品の味を決める。人間は味蕾や舌の上面や喉頭蓋などの他の領域にも味覚受容体を持っている。人間の場合味覚を受容する器官である味蕾は舌、咽頭部、軟口蓋にある[3][4]。 人間の舌は糸状乳頭という何千もの小さな隆起で覆われており、肉眼で見ることが可能である[4]。各糸状乳頭の中には、何百もの味蕾がある[5][6]。ただし例外的に味蕾を含まない糸状乳頭が舌の上下に2000から5000個程あるとされる[7]。各味蕾には50から100個の味覚受容体細胞が含まれている。人間の舌においては糸状舌乳頭の喪失と唾液生成量の減少のために、味覚は高齢になるにつれて衰える[8]。 他方、それ以外の動物では必ずしもこれに限らない。すべての哺乳類が同じ味覚様式を持っているわけではなく、一部の齧歯類はでんぷんを味わうことができる他、猫は甘さを味わうことができない[9]。
概説
