味噌
麹味噌（左）、赤味噌（中央）、合せ味噌（右）
関連食文化日本料理
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味噌（みそ）は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理（和食）の代表的な材料として、日本国外にも知られている[1]。ペースト状であることが多く、液体調味料である醤油などに比べると粘度がある。 この節は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。（このテンプレートの使い方）
概要.mw-parser-output .ambox{border:1px solid #a2a9b1;border-left:10px solid #36c;background-color:#fbfbfb;box-sizing:border-box}.mw-parser-output .ambox+link+.ambox,.mw-parser-output .ambox+link+style+.ambox,.mw-parser-output .ambox+link+link+.ambox,.mw-parser-output .ambox+.mw-empty-elt+link+.ambox,.mw-parser-output .ambox+.mw-empty-elt+link+style+.ambox,.mw-parser-output .ambox+.mw-empty-elt+link+link+.ambox{margin-top:-1px}html body.mediawiki .mw-parser-output .ambox.mbox-small-left{margin:4px 1em 4px 0;overflow:hidden;width:238px;border-collapse:collapse;font-size:88%;line-height:1.25em}.mw-parser-output .ambox-speedy{border-left:10px solid #b32424;background-color:#fee7e6}.mw-parser-output .ambox-delete{border-left:10px solid #b32424}.mw-parser-output .ambox-content{border-left:10px solid #f28500}.mw-parser-output .ambox-style{border-left:10px solid #fc3}.mw-parser-output .ambox-move{border-left:10px solid #9932cc}.mw-parser-output .ambox-protection{border-left:10px solid #a2a9b1}.mw-parser-output .ambox .mbox-text{border:none;padding:0.25em 0.5em;width:100%;font-size:90%}.mw-parser-output .ambox .mbox-image{border:none;padding:2px 0 2px 0.5em;text-align:center}.mw-parser-output .ambox .mbox-imageright{border:none;padding:2px 0.5em 2px 0;text-align:center}.mw-parser-output .ambox .mbox-empty-cell{border:none;padding:0;width:1px}.mw-parser-output .ambox .mbox-image-div{width:52px}html.client-js body.skin-minerva .mw-parser-output .mbox-text-span{margin-left:23px!important}@media(min-width:720px){.mw-parser-output .ambox{margin:0 10%}}
出典検索?: "味噌"
日本の味噌は醤油と同じく、醤（ひしお）のうち穀醤（こくしょう）に分類される。日本語で一般的に「味噌」と呼ばれるものは日本独自のものであるが、東アジアや東南アジアの各地に存在する大豆やその他の豆・穀物を原料としたペースト状の発酵調味料である穀醤も、類似性から味噌に含める場合もある。例えば、中国の豆板醤を日本ではしばしば唐辛子味噌などと呼ぶ。
主な原料は大豆であるが、穀物や麹の違いで種類が豊富である。穀物に黄麹菌などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質を消化しやすく分解し、旨みの元であるアミノ酸を多量に遊離する。穀物由来の麹が増えるとデンプンが糖に変わって甘味が増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す。原料により豆味噌・米味噌・麦味噌など、地域や種類により赤味噌・白味噌・合わせ味噌・調合味噌などと区別する。
古くから日本の食生活における主な蛋白源である。副食の素材が豊富になった今日では主に調味料として扱われるが、江戸時代中盤以前は「おかず」的な扱いをしていた。現在でも葱みそ・金山寺味噌・豚味噌・魚味噌・朴葉味噌など、多数の味噌加工品が存在しており、日本料理に欠かせないものの一つとなっている。
江戸時代の本朝食鑑にはその健康増進効果から味噌汁は「医者殺し」と当時から言われていた[2][3]。20世紀後半からは、健康効果の研究がおこなわれている。 この節は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。（このテンプレートの使い方）
原料
出典検索?: "味噌"
大豆
塩
麹 -大豆に米麹を加えた米味噌、大豆に麦麹を加えた麦味噌、大豆の麹で発酵させる豆味噌など地域によって様々な穀物を使った麹が使用される。
尚、一般的に流通しているのは米味噌である。 実際の栄養価は、原料ダイズの生育環境、品種、発酵に参加する菌株、副原料の添加量など多くの要素によって変動するため参考値である。 米みそ 甘みそ[4]100 gあたりの栄養価
成分味噌の栄養価の参考値
エネルギー908 kJ (217 kcal)
炭水化物37.9 g
食物繊維5.6 g
脂肪3.0 g
飽和脂肪酸0.49 g
一価不飽和0.52 g
多価不飽和1.84 g
タンパク質9.7 g
ビタミン
チアミン (B1)(4%) 0.05 mg
リボフラビン (B2)(8%) 0.10 mg
ナイアシン (B3)(10%) 1.5 mg
ビタミンB6(3%) 0.04 mg
葉酸 (B9)(5%) 21 μg
ビタミンB12(4%) 0.1 μg
ビタミンE(2%) 0.3 mg
ビタミンK(8%) 8 μg
ミネラル
ナトリウム(160%) 2400 mg
カリウム(7%) 340 mg
カルシウム(8%) 80 mg
マグネシウム(9%) 32 mg
リン(19%) 130 mg
鉄分(26%) 3.4 mg
亜鉛(9%) 0.9 mg
銅(11%) 0.22 mg
セレン(3%) 2 μg
他の成分
水分42.6 g
水溶性食物繊維0.3 g
不溶性食物繊維5.3 g
ビオチン（B7）5.4 μg
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[5]。別名： 西京みそ、関西白みそ等
単位
μg = マイクログラム (英語版)
IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
味噌には以下のような成分が含まれる[6]。
たんぱく質
グルタミン酸をはじめとする各種アミノ酸
ビタミンB3
ビタミンE
酵素
イソフラボン
コリン
レシチン
歴史味噌蔵の木桶（愛知県岡崎市のまるや八丁味噌）現在市販されている味噌はプラスチック製の容器に機械で詰められて売られていることが多い（写真は白みそ）
