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ゆで卵
固ゆで卵の卵黄断面
別名うで卵
主な材料鳥類の卵、鶏卵又はウズラやアヒルの卵
派生料理煮卵、爆弾、スコッチエッグ
類似料理半熟卵、温泉卵、みそたま
Cookbook
ゆで卵（ゆでたまご、茹で卵）は、卵料理の一つ。鳥類の卵、特に鶏卵を、殻のまま茹でて凝固させた食品。かつては「うで卵」と呼ぶ地域が存在した[注釈 1]。近畿地方では固く茹でた卵を「煮抜き卵」や「煮抜き」とも呼ぶ。
概要ゆで卵ゆで時間による黄身の状態
（左側:4分、中央:7分、右側:9分）温泉卵
ゆで卵は卵殻をつけたままで卵を加熱したもので、卵の凝固状態により、全熟卵、半熟卵、温泉卵に分けられる[1]。一般的に卵白と卵黄が完全に凝固した全熟卵をいい、かたゆで卵と呼ばれることもある[2]。
全熟卵
卵白と卵黄が完全に固まったもの[1]。
半熟卵
卵白がほぼ固まり、卵黄は周辺部が固まりかけているもの（中心部は流動性を保っているもの）[1]。フランスでは殻付きの半熟卵（仏: ?uf a la coque）と殻付きでない半熟卵（仏: ?uf mollet）に分ける[3]。
温泉卵
本来は、卵白が白くて流動性を保ち、卵黄が固まっているものをいう[1]。温泉卵に関しては、半熟卵の一種で温泉地で提供される料理を意味することもある[4]。詳細は温泉卵を参照。
茹であがったあと、卵の殻を剥き、食塩・コショウ・マヨネーズ・ケチャップ・カレーソース・タバスコなどをつけて食したり、他の料理の材料とする（後述の#ゆで卵を利用した料理を参照のこと）。または、頂部など1箇所だけを剥き、エッグスタンドに立ててスプーンで中をえぐって食べる方法もある。
調理したゆで卵は外側から圧迫して型付けを行うこともある[5]。また、卵黄と卵白に分け、卵黄をフォークの先でほぐして調味したものを半分に切った卵白に詰めなおしたもの[5]、卵白を細く刻んだものや卵黄をほぐしたものを生野菜とともに和えたものなどもある[5]。 全熟卵（かたゆで卵）の場合、通常は沸騰後に室温の卵を入れて10分から12分加熱する[1]（あるいは再沸騰後に12?13分加熱する）[2]。水から茹でる方法もあり、卵と水を一緒に加熱してゆき95℃以上の状態で10から12分加熱する[2]。 水から茹でる場合、水の量や火力、気温によって温度の上がり方が変わるためにタイミングを見極めるのが難しいが、調理時間はやや短くなり、卵が割れる危険性も少ない。一方、沸騰させてから卵を入れた場合これらのメリットはなくなるが、好みの硬さに仕上げるための時間管理が楽になる[6]。 沸騰後に卵を入れる場合には、急激な温度差で卵の殻が割れることがあるため室温にしておくことが重要とされる[2]。 このために「エッグメーター」と呼ばれる一種の温度計を一緒に茹でる方法がある。また、常に一定の時間で仕上げるために、卵は80 ℃程度で白身と黄身がともに固まることを利用し、多めのお湯をあらかじめ沸騰させておき、そこに卵を入れて蓋をして、あとは熱を加えずに放置する方法（余熱調理）もある。鍋を利用する方法以外に、ゆで卵調理専用の機器として卵ゆで器がある[7]。 なお、卵と卵が十分没する量の水を入れた器を電子レンジにかけてゆで卵を作る方法は、卵が爆発するとともに水が突沸するので絶対にやってはならない（爆発卵の項を参照）。また殻をむいた調理済みのゆで卵であっても電子レンジによって再加熱すると爆発することがある。 卵を15分以上沸騰水中で加熱すると、卵白中のイオウ化合物（含硫アミノ酸など）が熱で分解して硫化水素となり、これが卵黄中の鉄分と結合して硫化第一鉄（FeS）となり卵黄の表面が暗緑色に変色することがある[1]。特に古い卵ではたんぱく質の分解が進み、加熱時に硫化水素が生成しやすいため変色を起こしやすい[1]。茹で上がってから水に取って、すばやく冷やすことで変色を防ぐことができる[1]。
調理法
加熱時間
卵黄の状態
