原木栽培（げんぼくさいばい）とは天然の木を用い木材腐朽菌のきのこを栽培する方法で、伐採し枯れた丸太に直接種菌を植え付ける方法である。丸太(原木)をそのまま使うことから原木栽培と言われている[1]。本稿では子実体を食用または薬用とするために日本国内で商業生産されるキノコに関し記述する。
概要原木栽培シイタケの例原木に孔を開けるためのドリルビット

最も野生に近い栽培方法。切り株に直接菌を付ける方法から、一定の長さに切断した「榾木（ほだ木）」を用いる方法などがある。一般に原木栽培と言えば、普通榾木栽培を指すことが多い。基本的に、野生のキノコが生えるのと同じ環境が必要なため、ほとんどが山林で（近年は一部、廃トンネルなど）自然のサイクルに合わせ育成(栽培)される。従って、収穫時期は各々のキノコ固有の時期になる。ゆえに気象条件だけでなく害虫や有害菌などの外部環境の影響を受けやすく、収量と品質は安定しにくいが、天然条件と変わらない方法で栽培されるため、食味は天然と同じといえる。販売される際は『原木栽培』の表示がされる。

原料木の加工状態で原木栽培は幾つかに分類される。
切り倒した切り株を使う「伐根栽培」

切り倒した幹の枝を切り払い使う「長木栽培」

100 cm程度に切断した木を使う「普通原木栽培」

15?20 cm程度に切断した木を使う「短木栽培」と、短木を加熱殺菌した「殺菌原木栽培」

法がある。

一般的に、生の木は木材腐朽菌の成長を阻害する物質を含むため適さないとされている[2]。原木の伐採後は数ヶ月間乾燥させ、種菌を接種し天然と同じ様な環境に置き、翌年秋の発生を待つ。
原木原木に生えたエノキタケ

キノコ(菌種)と使用する樹種と樹齢には相性があり、ミズナラ、ポプラ、サクラ、クヌギ、コナラ、ブナ、カキ、クリ、クルミ、シラカンバ、ヤナギ、ケヤキ、シデ、クワ、エノキ、カエデなどの落葉広葉樹が利用される。ヒラタケなどの一部のキノコにおいては、スギ、ヒノキ、カラマツなどの針葉樹やイチョウを利用しても発生が望めるが、落葉広葉樹を原木とした時と比較して子実体の発生量は少なくなる。栽培するキノコの種類によってそれぞれ適した原木が異なる。シイタケに適した樹種はクヌギ、コナラ、ミズナラであり、ナメコに適した樹種はサクラ、トチノキ、カエデ、ブナ、コナラである。また、ヒラタケでは、リンゴ、エノキ、ヤマフジ、クルミ、ヤナギ、リンゴ、ポプラ、ハンノキ、タラノキ、シデ、ミカン、アオギリ、エゴノキ、クワ、ヤマナラシ、ハリギリ、ネムノキ、ホオノキ、ブナ、サクラ、シラカンバ、ムクノキ、カキ､モミジなど、様々な樹種において適している。[3]。樹齢は10?30年程度のものが利用される。根元付近から木を切り倒し、葉がついた状態で放置することで、葉からしだいに水分が抜け、植菌に適した状態となる。十分に乾燥させないと菌糸の生育が抑制される。1 mほどの長さに玉切りし約1月間直射日光を避けて管理する。植菌は日本では一般に2-3月が適期とされ、それぞれの地域でソメイヨシノが咲くころまでに終えるのがよいとされる[4]。

シイタケでは菌株の選別と一定の前処理を施すことで、スギ、カラマツ、アカマツなどの針葉樹も利用されている[5] 。原木栽培法に於いても菌床栽培のように、ほだ木を高温滅菌(殺菌)し種付けをする方法を採用いることで、雑菌に弱く栽培が難しかったマイタケなど菌種の栽培成功率が上がった。(殺菌原木栽培)

近年は国産椎茸が見直され、国産品の需要は増加傾向にあるが、生産コストや労働力の不足などの問題から衰退しつつある。特に、原木伐採に関わる労働力は高齢化などにより急速に減少し、原木不足が深刻化している[6]。原木入手難に対し、北海道立林産試験場[7]などで成長期に伐採した原木の利用研究が行われている。
歴史
半栽培

日本での発祥は古くエノキタケでは江戸時代初期から、シイタケでは江戸時代中頃の1664年頃から静岡県、大分県でほだ木に切れ込みを入れ天然の胞子が付着するのを待つ、ナタ目法と言う半栽培の方法で行われた[8]。 1697年（元禄16 年）の宮崎安貞・貝原楽軒編「農業全書」には、シイタケ栽培の方法が記されている[9]。
シイタケの人工接種による栽培

明治時代以降には、1907年、三村鐘三郎の「胞子の粉末を水に混ぜ込みホダ汁として使用する方法」や「完熟したホダ木から得られた木片を原木に埋め込む方法」、1930年（昭和5年）、森本彦三郎の「シイタケの純粋培養された鋸屑種菌による栽培方法」、などの技術的進歩をへて1935年頃までに全国に普及し、1943年（昭和18年）、現在と同じ方法が森喜作の「くさび型木片にシイタケ菌を純粋培養した種駒による栽培」で人工栽培技術は確立され、1945年（昭和20年）以降、他のキノコにも応用されて行く。