この項目では、卵を主体とした料理について説明しています。タコが入った明石の料理については「玉子焼 (明石市)」をご覧ください。
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卵焼き、玉子焼き（たまごやき）は、鶏卵を溶き（味付けをし）、食用油脂を引いた調理器具で焼いた、日本の料理（和食）。
概要

日本の料理の一種である。家庭料理のひとつでもあり、料理店で出される料理でもあり、専門店で作られる料理でもある。

卵焼きは関西と関東では、かなり異なっている。

「卵焼き」とは、関東/関西に関係なく、少々焦げ目がつくほどに巻きながら焼き上げる卵焼き、つまり「厚焼き卵」と、だしを効かせて焦がさず焼いて大根おろしを添えて食する「だし巻き卵」を指す[1]。味はその家庭の好みで甘めの味付けか、塩気のきいた味付けかに分かれる。厚焼き卵のほうはふっくらと（しかし形を保つようなかたさに）仕上げるのに対し、だし巻き卵は箸でつかめばフルフルと揺れるくらいに柔らかい。

日本は地域ごとに食習慣がかなり異なっており、それぞれの地域で「定番」とされるものが大きく異なる[2]。「卵焼き、玉子焼き」に関しても、地域によって指す料理は異なる。また何が「普通の玉子焼き」なのか、という感覚も各家庭によってかなりの多様性がある。味つけも、焼き方も、玉子焼きに添えるものも、各家庭によって異なっているのである。
種類

次のような種類がある。

厚焼き卵

だし巻き卵

薄焼き卵

錦糸卵

だし汁を加えて焼き上げたものはだし巻き卵と呼ばれる。

応用料理にほうれん草・ニンジン・明太子・桜海老・しらす干し・アオサなどを入れたもの、鰻の蒲焼きを入れて巻く「う巻き」など多様なものがある。
味付けの種類

味付けは地域によりかなり異なっている。

関西の卵焼きは、ダシが利いていてしょっぱいのが基本[2]。一方、関東の卵焼きのほうは、砂糖が入った甘いものが主流[2]。

家庭では市販のダシ入りめんつゆなどで代用されることも多い（その「ダシ入りめんつゆ」の「ダシ」が関西と関東では味が異なっている。関西では基本は「昆布だし」である。）。
調理

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厚焼き卵（やだし巻き卵）は、鶏卵を溶き、玉子焼き器などを利用して巻きながら作る。ただし関東と関西で「玉子焼き鍋」の形がかなり異なる。名古屋では薄い木の板を用いて卵を巻くことがある。東京・築地での卵焼き
関東の調理方法

鶏の全卵を、白身を切るように軽くまぜて溶き卵を作り、出汁、砂糖、濃口醤油などを入れて、甘く濃い目の味付けとする。熱したフライパンに油をひいて卵液の一部を注ぎ、菜箸で大きな泡をつぶしながら、軽く火が通った状態で、奥から手前へと巻いて寄せていく。さらに調理器具手前（あるいは奥）の空いた部分に卵液を注ぎ入れ、片面が軽く固まったら先ほどの塊に巻き付ける。これを数回行う事によって厚みのある平らな形に焼きあげる。いわゆる「きつね色」など、焦げ目ができるくらいに焼く。必要があれば最後に巻き簾などで整形する。関東の玉子焼きは一層の厚みが厚い。
関西の場合

関西風のだし巻き卵は、砂糖を使わず、出汁をベースにして、そこに薄口醤油やみりんを加えて味を調える。手前から向こう側へと、少しづつ、層の数が多くなるように巻いてゆく。そして焦げ目をつけない。

この節の加筆が望まれています。 （2022年7月）

調理用具玉子焼き器。真四角なのが「東型」で、長方形が「西型」。