出芽酵母
顕微鏡写真
分類

ドメイン:真核生物 Eukaryota
界:菌界 Fungi
門:子嚢菌門 en:Ascomycota
綱:半子嚢菌綱 en:Hemiascomycetes
目:サッカロミケス目 en:Saccharomycetales
科:サッカロミケス科 en:Saccharomycetaceae
属: en:Saccharomyces
種: en:cerevisiae

学名
en:Saccharomyces cerevisiae
和名
出芽酵母
英名
en:Budding yeast

出芽酵母（しゅつがこうぼ, 英語: budding yeast）は、出芽によって増える酵母の総称であるが、普通は Saccharomyces cerevisiae をさす。
概説

酵母は単細胞性の菌類（いわゆる真菌）の総称であり、その多くは菌界（菌類）の子嚢菌門に属している。菌界はキノコなどの仲間を含み、細胞壁を持つことから古くは植物に分類されていた生物群。子嚢菌はその中で子嚢（胞子を包む袋状構造）を形成するグループである。酵母は、単細胞性の菌類である。

一般に酵母は分裂や出芽で増える。しかし単に出芽酵母と言うときは一般に、その中の一種 Saccharomyces cerevisiae を指す。以下この記事でも特に断りがない限り同種についての記述である。また同種は他の酵母よりその有用性や研究の広範さにおいて抜きん出ているため、単に「酵母」や「イースト」と言う場合も同種を指している場合が多い。たとえばパンを作る時に用いるパン酵母は S. cerevisiae であるが、単に「イースト」と呼ばれる。歴史的にも、酵母という単語は S. cerevisiae を指す訳語として明治時代に作られたものである。

出芽酵母は糖を代謝しアルコール発酵を行うことが古来より知られていた。Saccharomyces cerevisiae という学名はギリシャ語の σ?κχαρον (sakcharon) 起源のラテン語の糖 Saccharum とギリシャ語の菌 μ?κηs (myces)、ビールを意味するケルト語起源のラテン語である Cerevisia の属格 Cerevisiae に由来する。本来のラテン語読みだとサッカロミケス・ケレウィシアエ（サッカロミュケース・ケレウィシアエ）であるが、英語発音（サカロマイシーズ・セレヴィシイーまたはセレヴィシアイ）に引っ張られてサッカロマイセス・セレビシエと呼ばれることも多い。全体として、ラテン語で「ビールの、糖（を代謝する）菌」といった意味を帯びる。
利用

同種の亜種はパンや酒（ビール、ワイン、清酒など）を作る際に用いられており、人類にとって最も馴染みの深い有用微生物の一つである。最近では健康ブームの一環でビール酵母の医薬品やサプリメントが人気である（例: エビオス錠、ビール酵母ダイエットなど）。

自然界の出芽酵母は果物の表面や樹液などさまざまな場所に生育している。ワインや清酒づくりに用いられる酵母は、味や品質を左右する要因の一つである。古くはブドウの表面や酒蔵に生息する固有の株が用いられてきたが、近年ではそのような株の中から選抜された優秀な株が純粋培養されワイン酵母や清酒酵母として用いられている。

また、近年はサプリメントとして出芽酵母そのものや出芽酵母から抽出されたベータグルカンやリボ核酸などの成分が販売されるようになっている[1]。

出芽酵母は、実用面での有用性と、実験面での利便性が両輪となり、19世紀のパスツールに始まる発酵・代謝の生化学から、20世紀の遺伝学、分子生物学、細胞生物学、21世紀のシステム生物学にいたるまで、生物学の発展に常に重要な役割を担っているモデル生物である。
生活環

真核生物の細胞には一組の染色体をもつ一倍体（半数体）と二組の染色体をもつ二倍体の世代があり、これらの周期を生活環と呼ぶ。S.cerevisiae life cycle

出芽酵母の生活環の概略図
細胞周期と出芽

一倍体と二倍体はそれぞれ出芽によって増殖する。通常条件下は二倍体で存在することが多いが、遺伝学的解析では一倍体がよく用いられる。好環境下で増殖しているときには、細胞周期を2時間程度で一周させる。

細胞周期と連動して出芽が起こる。母細胞から出芽してくる娘細胞が徐々に大きくなり、芽が元の細胞と同じ大きさになった時点で分裂し二つの細胞に分かれる。出芽は無性生殖であり、多細胞生物では体細胞分裂にあたる。