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冷や汁
冷や汁定食 (宮崎県)
発祥地 日本
地域宮崎県（宮崎県では基本的に「ひやしる」と呼ばれている）、埼玉県、山形県、群馬県ほか
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冷や汁（ひやしる/ひやじる、冷汁とも）は、出汁と味噌で味を付けた、冷たい汁物料理。主に夏場に食べる。宮崎県 （宮崎県では基本的に「ひやしる」と呼ばれている）、など日本各所の郷土料理であるとともに、同名でそれぞれ別内容の料理や、別名ではあるが類似している料理が存在する。
歴史

古くは鎌倉時代の『鎌倉管領家記録』に「冷汁」の記述が見られる[1][2][3]。このような「冷汁」と称される、味噌を調味料とした料理が僧侶等によって全国に流布され、以後、気候風土が適した地域のみに残ったとされる[1]。.mw-parser-output .templatequote{overflow:hidden;margin:1em 0;padding:0 40px}.mw-parser-output .templatequote .templatequotecite{line-height:1.5em;text-align:left;padding-left:1.6em;margin-top:0}武家にては飯に汁かけ参らせ候、 僧侶にては冷汁をかけ参らせ候—鎌倉管領家記録

「鎌倉管領家記録』については「国書総目録」に記載がないため実在に疑問があり上記の信憑性については注意が必要。

江戸時代、寛永20年（1643年）の料理書『料理物語』では「汁の部」において「冷汁」が紹介されている[4]。これは具としてモズク、海苔、栗、ショウガ、ミョウガ、蒲鉾、あさつきなどを入れたもので、煮貫（にぬき＝味噌味のめんつゆ様の調味料）で仕立てた一種のあえものであった。
宮崎県銀座・岩戸で供される宮崎県の冷や汁

現在「冷や汁」（宮崎県では基本的に「ひやしる」と呼ばれている）と呼称される料理の中では、宮崎県の冷や汁が『鎌倉管領家記録』の冷や汁に一番近いものとされる[1]。元々は「農民食」「陣中食」と呼称された[5]。忙しい農家の食事として、簡単に調理でき早く食する目的の料理であったが[5]、第二次世界大戦以降に各家庭で工夫し手間のかかる料理へと移行していった[5]。昭和40年代までは宮崎平野を中心とする地域の郷土料理であり、宮崎県北地域や県西地域ではほとんど食されていなかった[6]。近年の食文化の拡大に伴い、県内広域で食されるようになってきていることが、各種調査の結果から判明している[7]。一部では「冷やし汁」と表記・呼称されることもある[8]。

冷や汁自体の具で栄養補給できるうえ、暑さで食欲が落ちる夏場に冷たい汁を冷ました米飯・麦飯にかけることで食べやすくなる。単なる冷めた味噌汁と違って、後述のように調理に手間が掛かるが、いわゆる「味噌汁ぶっかけ飯」の一種でもある。農山漁村の郷土料理百選として「宮崎県の料理」に選ばれている。健康食としてのイメージも高く、夏バテ対策としても食べられている[9]。

宮崎の名物として知名度が高まるにつれて、料理店が素材を厳選し、調理方法を工夫した冷や汁をメニューに出すようになった。JR九州の豪華寝台列車「ななつ星 in 九州」の車内食にも採用されたほか、宮崎空港では「冷や汁ラーメン」を出す店もある[10]。

外食チェーンストアのやよい軒では夏場限定の宮崎県の郷土メニュー「冷汁ととり南蛮の定食」として提供している。

魚はいりこ[5]やアジを使うのが一般的だが、淡白で癖の無い魚ならばどんなものでも利用できる。いりこは頭と腹わたを除き、乾煎りして用いる場合もある。日向市の細島地域では甘鯛を利用した冷や汁（別名ミソナマス）もある。元来家庭料理であるので宮崎県内でも地域により作り方が異なる[5][11]。
埼玉県

県西、県北、県央、秩父地域や、さいたま市大宮地区辺り[12]など県内の各所で、夏の家庭料理として作られる。表記は「冷汁」で呼び名は「ひやしる」。川島町地域では「すったて」「つったて」と呼ぶこともある[13]。特徴として、冷汁がざるうどんのつけ汁として使われた料理で『冷汁うどん』として、農山漁村の郷土料理百選に選ばれている[14]。