乳脂肪（にゅうしぼう、英: butterfat, milkfat）は、牛乳の脂肪成分である。牛乳やクリームは、しばしば含まれる乳脂肪の量によって販売されている。
成分ミリスチン酸、パルミチン酸、オレイン酸から構成されるトリグリセリド

乳脂肪の脂肪酸は、以下のようなものから構成されている[1][2]。

飽和脂肪酸

パルミチン酸:31%

ミリスチン酸:12%

ステアリン酸:11%

炭素数12以下の短鎖脂肪酸:11%


ペンタデカン酸やマルガリン酸:痕跡量

不飽和脂肪酸

オレイン酸:24%

パルミトレイン酸:4%

リノール酸:3%

リノレン酸:1%


脂肪酸とトリグリセリド

上記のように、牛乳に含まれる脂肪の組成は、脂肪酸の種類による。脂肪酸は牛乳中にそのままの形で存在するわけではなく、トリグリセリドと呼ばれる化合物を形成している[2]。
アメリカ合衆国の標準

アメリカ合衆国では、乳製品中の乳脂肪についての[3][4][5][6]連邦標準がある[7]。商業製品には通常、法定脂肪量の最小限の量が含まれている。

牛乳

スキムミルク:0.5%以下、通常0.1%以下

低脂肪乳:0.5-2％、通常1-2%

全乳:3.25%以上


チーズ

乾燥カードと無脂肪カッテージチーズ:0.5%以下

カッテージチーズ:4%以上

低脂肪カッテージチーズ:0.5-2％

チェダーチーズ:50%以上

スイスチーズ:43%以上


フローズンデザート

アイスクリーム:10%以上

低脂肪アイスクリーム（アイスミルク）:2.6%以下

シャーベット:1-2%


クリーム

ハーフアンドハーフ:10.5-18%

ライトクリームまたはサワークリーム:18-30%

ホイップクリーム:30-36%

ヘビークリーム:36%以上


バター:80%以上

出典^ National Research Council, 1976, ⇒online edition Fat Content and Composition of Animal Products, Printing and Publishing Office, National Academy of Science, Washington, D.C., ISBN 0-309-02440-4; p. 203
^ a b The quote values vary by 1-3% according to the source: Rolf Jost "Milk and Dairy Products" Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH, Weinheim, 2002. doi:10.1002/14356007.a16_589.pub3
^ USDA Commercial Item Description: Milks, Fluid (2001).
^ USDA Specifications for Cream Cheese, Cream Cheese with other Foods, and Related Products (1994).
^ United States Department of Agriculture Standard for Ice Cream (1977).
^ USDA Commercial Item Description: Cream, Eggnog, Half-and-half, and Sour Cream (2002).
^ United States Department of Agriculture Agricultural Marketing Service

典拠管理データベース: 国立図書館

ドイツ

⇒イスラエル

アメリカ