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出典検索?: "湯" 中華料理
湯（タン、.mw-parser-output .pinyin{font-family:system-ui,"Helvetica Neue","Helvetica","Arial","Arial Unicode MS",sans-serif}.mw-parser-output .jyutping{font-family:"Helvetica Neue","Helvetica","Arial","Arial Unicode MS",sans-serif}?音: t?ng、簡体字：?、朝鮮語：?、文化観光部2000年式：tang、マッキューン＝ライシャワー式：t'ang） は中華料理および朝鮮料理におけるスープである。朝鮮半島の固有語ではクク（クク、?）ともいう。 特徴としては以下が挙げられる。 中国および朝鮮には、料理名として「湯」の文字が多く使用されている。それらは単なるスープではなく、煮込んだ様々な具材とともに提供され食されるもの、あるいはスープである湯に、食材を加えて調理し提供されるものなどさまざまである。スープである湯と料理としての湯の概念の区別は、必ずしも明確にされているとは言えない。また、生薬を煮出した煎じ薬も「湯」と呼ばれ、中には甘い味を付けるものもあるが、生薬は料理にも入れる場合があるため、それらの境界には曖昧さが残る。
概要
材料をだしがらとしない場合が多い - 取り出して別の料理に使うためだしがらにするまで煮出さない。(江西料理や広東料理の壷で蒸すスープではだしがらとなる。)
浮いた油を取らない - 特殊な場合でない限り油を取らない。
くさみ抜き - だしが動物性の場合、ネギや生姜の薄切りを入れる。
種類
材料による分け方
葷湯（フンタン、h?nt?ng）「葷」（なまぐさ）、すなわち動物性の材料で取った湯。牛、豚、鶏の肉や骨、中華ハム、乾し鮑、乾し貝柱、乾しアゲマキガイ、スルメ、ヒラメの干物などを使用する。
素湯（スータン、sut?ng）動物性のものを使わず[1]、植物性の材料で取った湯。緑豆、大豆、大根、ニンジン、セロリ、シイタケなどを使用する。
濃度、とろみによる分け方
濃湯（ノンタン、nongt?ng）豚皮、羊肉、牛の尾を使ったような濃厚なスープ。水溶き片栗粉でとろみをつけたスープをいう場合もあるが、多くは「羹
色による分け方
清湯（チンタン、q?ngt?ng）澄んだスープのこと[2]。塩、酒で味をつけた食欲を誘う為のスープであり、彩りも大切であるため、灰汁は丁寧にとる。現代中国語ではブイヨンを指すこともある。
高湯（カオタン、g?ot?ng）もしくは上湯（シャンタン、shangt?ng）清湯の中でも高級とされるスープ。金華ハムと丸鶏、牛肉、豚肉を長時間煮込み、塩で味を調えたスープ。元々は「上湯」の語は広東語由来（soeng6tong1）の表記である。現代中国語ではフォンや日本の出汁（日式上湯）を指すこともある。
白湯（パイタン、bait?ng）白いスープ。魚介類や豚骨などを強い火力で長時間煮込み、白濁させて仕上げる。麺類のスープに使われることが多いが、アクをとって白濁をかなり薄めて調理されることが多い[3]。
料理としての湯
中華料理 酸辣湯
朝鮮料理 カルビタン
脚注[脚注の使い方]^ “【クックドア】中華料理・中国料理に水は欠かせない！？水を使った様々な湯・ウェイ菜・蒸をご紹介
^ “【クックドア】中華料理・中国料理に水は欠かせない！？水を使った様々な湯・ウェイ菜・蒸をご紹介”. www.cookdoor.jp. 2022年11月23日閲覧。
^ “【クックドア】中華料理・中国料理に水は欠かせない！？水を使った様々な湯・ウェイ菜・蒸をご紹介”. www.cookdoor.jp. 2022年11月23日閲覧。
関連項目
酸辣湯
佛跳牆
