上白糖（じょうはくとう、英: caster sugar）とは、ショ糖を主成分とし、水分と転化糖（ブドウ糖と果糖の混合物）をそれぞれ1%程度含んだ結晶状の白い甘味料である。日本においては、いわゆる普通の「砂糖」のことであり、日本で最も使用量が多い天然甘味料である。

上白糖は、ショ糖にビスコと呼ばれる転化糖液をふりかけて製造される[1]。このため表面に水分が保持され、しっとりとした感触をもつ。甘味料としての特徴は、1.3%程度の転化糖が含まれているため[2]、グラニュー糖に比べ甘みが強くコクがある。また、転化糖が含まれる影響で、アミノ酸存在下での加熱時にはグラニュー糖に比較してメイラード反応が起きやすく焦げ色が着きやすい。このため、焼き菓子には上白糖ではなくグラニュー糖が推奨される。

なお、世界的には「砂糖」と言えばグラニュー糖を指すのが普通であり、転化糖を加えた砂糖を一般的に利用しているのは、アジアの一部の地域に限定される[要出典]。上白糖は、ほぼ日本のみで利用されていると考えてよい。

料理においては甘味付けに使う他に、和食では煮物などで味付けを染み込ませる目的で利用される。
出典^ おさとうどっとこむ（上野製糖株式会社）. “ ⇒お砂糖の種類”. 2014年10月31日閲覧。
^ sugar.or.jp（公益社団法人糖業協会）. “お砂糖Ｑ＆Ａ”. 2014年10月31日時点の ⇒オリジナルよりアーカイブ。2014年10月31日閲覧。

関連項目

三温糖


更新日時:2020年12月13日(日)09:45
取得日時:2021/12/29 11:54