七味唐辛子

七味唐辛子（しちみとうがらし[1]）は、唐辛子を主とした薬味や香辛料を調合した日本の調味料（ミックススパイス）。しばしば、七味（しちみ）と略される[2]。
概要

名の通り七種類の調合である。老舗の調合では、唐辛子のほか山椒（さんしょう）、麻の実（あさのみ）、胡麻（ごま）が共通し、けしの実、青のり、生姜などに違いがある。一方、唐辛子のみの調味料は、一味唐辛子（いちみとうがらし）である。

七味唐辛子というのは上方風の名前であり、江戸・東京周辺では七色唐辛子[3]、七種唐辛子[4][5]（なないろとうがらし）である。近代以降の多くの辞書では「なないろとうがらし」を標準語形とした[6]。しばしば略して「なないろ」と言う。唐辛子は「とんがらし」とも発音される。

うどん・そば、味噌ラーメンなどの麺類や、牛丼、湯豆腐、水炊き、豚汁などの日本料理の薬味や汁の吸口[7]として使われることが多い。東京・浅草寺門前「やげん堀（中島商店）」、京都・清水寺門前「七味家」、長野・善光寺門前「八幡屋礒五郎」が老舗である。やげん堀・七味家・八幡屋礒五郎の三者は、日本三大七味唐辛子と称され、土産物としても重宝される。
材料

主原料の唐辛子に各種の副原料を加えることで、風味をつけるとともに辛味をほどよく抑えている。調合に用いる副原料は生産者によって異なるが、以下がよく使用される。

山椒（さんしょう）

麻の実（おのみ、あさのみ）

黒胡麻（くろごま）

白胡麻（しろごま）

陳皮（ちんぴ、ミカンの皮）

紫蘇（しそ）

芥子（けし、ケシの実）

青海苔（あおのり）

生姜（しょうが）

麻の実とけしの実は、基本的に発芽防止処理が施されている[8]。また「ゆず七味」のようにアレンジした七味が製造されている。七味唐辛子の材料。

三大老舗の唐辛子やげん堀[9]八幡屋礒五郎[10]七味家[11]
唐辛子
焼唐辛子紫蘇青紫蘇
山椒
麻の実
黒胡麻
陳皮白胡麻
けしの実生姜青のり

「大木唐からし」もやげん堀に同じ[9]。
老舗の歴史と特徴

七味唐辛子は別名薬研堀（やげんぼり）とも呼ばれる。浅草「やげん堀中島」

1625年（寛永2年）には、江戸の両国薬研堀に、「やげん堀中島」が創業し、七味唐辛子（なないろ[12]）が開発され販売されるようになる[9]。当時の薬研堀には医者や薬屋が多く、中島徳右衛門（徳兵衛）が漢方薬にヒントを得て開発し、ごまの香りによって江戸っ子の舌にもうったえた[11]、れっきとした漢方薬で食事と共に薬味が取れるということである[9]。やげん堀の七味唐辛子として名物となり、最上級の材料を客の目の前で注文通りに調合したことも評判を高めた[11]。「辛くして」「山椒たっぷり」といった好みに応じる[9]。山椒だけでも、有名なうなぎ屋で使われるように味に定評がある[13]。やげん堀中島は、戦後に浅草寺門前の新仲見世通りに移転し、山に徳の字ののれんを掲げている[14][9]。江戸では1656年にも「大木唐からし店」が海老屋喜十八によって創業され、やげん堀に同じ七品を調合し、日本橋に店を構え「七色唐辛子」を販売していた[9]。「大木唐からし店」は2021年7月31日をもって店主高齢を理由に閉店。京都清水「七味屋」