この項目では、食材のレバーについて説明しています。その他の用法については「レバー」をご覧ください。
レバー＆オニオン

レバー（ドイツ語: Leber、英語: liver）とは、肝臓のことである。肝（きも）と呼ばれることもある。日本語でレバーというと、食用の、家畜や家禽の肝臓を指すことが多い。日本で主に食用にされているレバーは、哺乳類、鳥類、魚貝類のものである。ビタミンA、ビタミンB群、鉄分、葉酸を多く含むとされる。

生食は食中毒などの懸念があり、日本では2012年に生の牛レバーの提供が禁止された。
各動物のレバー
ほ乳類


牛、豚のものがある。地方によっては馬、山羊、羊などのものが食用にされる例がある。

鳥類


鶏、鴨、ガチョウのものがある。世界の三大珍味として有名なフォアグラも、ガチョウに特殊な餌を与えて脂肪肝にさせた肝臓で、レバーの一種である。鶏のレバーは焼き鳥店では肝と呼ばれることも多く、他に赤（あか）と呼ぶ例もある。フォアグラと同じようなものに、白レバーというものもある。これは鶏の脂肪肝で、レバー臭さが少ないが生産量が少なく、飲食店では限定メニューなどになっている場合が多い。一般に白レバーは栄養を蓄えた雌鳥のものである。卵を産まない雄は栄養を蓄える必要がないので、無理に餌を食べさせでもしない限り白レバーとなりにくく、また雄は若鶏のうちに精肉とされるため白レバーはメスに多くなる。そして、雌鳥は卵用となり肉用に回るケースが少ないため、白レバーは出回りにくくなる。

魚介類


アンコウ、カワハギ、マダラなど、魚類の肝臓も日本でよく食用にされているが、多くは肝（きも）と呼ばれ、レバーと呼ばれることは少ない。ただしウナギに関しては慣習として胃袋のことを「肝」と呼ぶため、串焼きなどとして食される肝臓はレバーと呼んで区別されている。

アワビの肝、イカの肝（別名ゴロ）など軟体動物の内臓で食用にするものもあるが、これは生理機能が少し異なり、正しくはカニミソなどと同じ中腸腺というものである。

栄養価と調理
栄養価牛レバーの栄養価の代表値

レバー (Beef, variety meats and by-products, liver, raw)100 gあたりの栄養価
エネルギー564 kJ (135 kcal)

炭水化物3.89 g
糖類0 g
食物繊維0 g

脂肪3.63 g
飽和脂肪酸1.233 g
トランス脂肪酸0.17 g
一価不飽和0.479 g
多価不飽和n-3n-60.465 g0.007 g0.318 g

タンパク質20.36 g
トリプトファン0.263 g
トレオニン0.869 g
イソロイシン0.967 g
ロイシン1.91 g
リシン1.607 g
メチオニン0.543 g
シスチン0.376 g
フェニルアラニン1.084 g
チロシン0.807 g
バリン1.26 g
アルギニン1.241 g
ヒスチジン0.629 g
アラニン1.164 g
アスパラギン酸1.927 g
グルタミン酸2.612 g
グリシン1.164 g
プロリン0.961 g
セリン0.905 g

ビタミン
ビタミンA相当量β-カロテンルテインと
ゼアキサンチン(621%) 4968 μg(2%)232 μg0 μg
チアミン (B1)(16%) 0.189 mg
リボフラビン (B2)(230%) 2.755 mg
ナイアシン (B3)(88%) 13.175 mg
パントテン酸 (B5)(143%) 7.173 mg
ビタミンB6(83%) 1.083 mg
葉酸 (B9)(73%) 290 μg
ビタミンB12(2471%) 59.3 μg
コリン(68%) 333.3 mg
ビタミンC(2%) 1.3 mg
ビタミンD(8%) 49 IU
ビタミンE(3%) 0.38 mg
ビタミンK(3%) 3.1 μg

ミネラル
ナトリウム(5%) 69 mg
カリウム(7%) 313 mg
カルシウム(1%) 5 mg
マグネシウム(5%) 18 mg
リン(55%) 387 mg
鉄分(38%) 4.9 mg
亜鉛(42%) 4 mg
マンガン(15%) 0.31 mg
セレン(57%) 39.7 μg

他の成分
水分70.81 g
コレステロール275 mg


単位

μg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム

IU = 国際単位

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
出典: USDA栄養データベース（英語）

レバーはビタミンA、ビタミンB群、鉄分、葉酸等を多く含む。なかでも、葉酸、鉄分は造血を助ける働きがあり、貧血防止や妊婦など、多量の鉄分摂取が必要な人には理想的な食べ物であるといわれている。しかし、ビタミンAが豊富に含まれているが故に過剰摂取は頭痛やめまいを引き起こし、妊婦場合はビタミンAの過剰摂取による催奇形性がある為、レバーの1日の摂取量は100g程度を目安にし、食べすぎないように心がけるべきである。また、レバーには、ビタミンB6の一種であるピリドキサミンが、他の部位や他の食品に比べて多く含まれている[1][2]。牛や豚のレバーは消化酵素を加えて加水分解され、肝臓水解物として二日酔いや慢性肝疾患治療の医薬品原料となる。
臭み取り

栄養価は高いが、血の味がするなど、癖が強く、また、火を通しすぎるとボソボソした食感となるので、好き嫌いがはっきりしやすい。加熱調理の場合には、水に晒すなど、血抜きをしなければならない。この下処理を怠ると、血の味が強く残ってしまい、美味しく仕上がらない。レバーの臭みは、肝臓に含まれるアラキドン酸が、血液の鉄分と反応して起きる[3]ためである。血抜き以外では、牛乳などに浸して、マスキングで臭みを消す方法もある。また酢を使って臭みを取るという方法もある。揚げて、スパイスを利かせると、臭みもあまり気にならない。
日本での調理法焼肉用牛レバー

主な調理法は、焼肉の焼きレバー、焼き鳥の串レバーなどが挙げられる。牛レバーの料理の定番としては、ニラと合わせて炒める中華風のレバニラ炒めがある。茨城県のスタミナラーメンなど、中華風の麺料理に使われることもある。鶏のレバーはショウガで臭みを消して、甘辛い煮物にされることが多い。