「ルウ」はこの項目へ転送されています。その他の用法については「ルー」をご覧ください。
ルーをベースにしたソース
ルー(フランス語: roux)は、小麦粉をバターで炒めて調理したもの[1]。ルウとも表記される。 デンプンがα化し、各種ソースやカレー、シチューなどの料理のとろみを出す。伝統的なフランス料理の基本ソースのうち、ベシャメルソース、ヴルーテソース、エスパニョールソースはルーを用いる。 バターを鍋で熱して溶かし、小麦粉を加える。小麦粉がバターとまんべんなく混ざるようにかき混ぜ、熱の通っていない小麦粉がなくなったら、好みの色味がつくまで加熱することで、とろみと香ばしさのついたルーができ上がる。 白いルー、黄色いルー、茶色いルーに分類されている[1]。加熱時間や火力の調節次第で、白に近いものから色の濃いものまで作ることができ、真っ白なホワイトシチュー用のルーから、茶色く焦げるまで炒めるカレーやガンボ用のルーまで、ソースや料理によって使い分けられる。 小麦粉と油、また調味料(カレー粉、スパイス、食塩など)、スープなどを調理[2]して水分を飛ばし固めた、カレー用の製品が市販されており、これも「カレールー」や「ルー」と呼ばれることがある。同様の製法でシチュー用の製品も作られている。 形状は石けん状に成形されたもの(固形ルー)やペースト状、フレーク状のものがある。これらは前述のハンドメイドで作成するルーに対して調理材料として商品化している事から「市販ルー」と総称される。
概要
作り方
種類
市販ルー
市販ルーの製造法の一例
材料
小麦、食用油脂
調味料(スパイスなど)
スープ
工程
焙煎した小麦、食用油脂、調味料とスープをあわせて加熱する。
水分を飛ばしペースト状になったソースを、石けん状やフレーク状、ペースト状にする。
冷却し、パッケージに梱包する。
脚注[脚注の使い方]^ a b 広辞苑第5版
^ ⇒バーモントカレー 別に調理し混ぜる製法以外にも、材料を一緒に煮て調理する製法が存在する。
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歴
菓子
サザン・バター・ロール
バター飴
バターケーキ
グーイー・バター・ケーキ
パウンドケーキ
バタースコッチ
バター餅
ブレッド・アンド・バター・プディング
コンパウンドバター
ガーリックバター
ブール・メートル・ドテル
レーズンバター
ソース
オランデーズソース
カフェ・ド・パリ・ソース
ハードソース
ベアルネーズソース
ベシャメルソース
料理
揚げバター
じゃがバター
スモーブロー
チキンキエフ
バターご飯
バターライス
ブッターブロート
ムルグマカニ
その他
バタークリーム
バター茶
パフペストリー
ブールマニエ
ホット・バタード・ラム