この項目では、朝鮮半島発祥の麺料理について説明しています。日本発祥の中華風麺料理については「冷やし中華」を、その他の冷たい麺については「冷やし麺」をご覧ください。

冷麺

平壌式ムルレンミョン（上）
咸興式ビビンネンミョン（下）
各種表記
ハングル：??(韓国)
チョソングル：??(北朝鮮)
漢字：冷?
発音：ネンミョン(韓国)
レンミョン(北朝鮮)
日本語読み：れいめん
RR式：naengmyeon
raengmyeon
MR式：naengmy?n
raengmy?n
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冷麺（れいめん）とは、朝鮮半島由来の冷製麺料理。朝鮮語では??（ネンミョン、韓国標準語）または??（レンミョン、北朝鮮標準語）。
朝鮮半島における冷麺
歴史

冷麺は朝鮮王朝時代には存在した。ルーツは現在の北朝鮮にあり、平壌と咸鏡南道咸興が本場[1][2]。韓国側には、1950年に朝鮮戦争が勃発した際、南に逃れた北側出身者を通じて本格的に普及したといわれている[3]。本来は寒い冬に暖かいオンドル部屋（温度調節がこまめに出来ないのでやや暑くなる）の中で食べる料理で、1849年に書かれた『東国歳時記』の陰暦11月の項に、関西地方（ここでは、平壌を含む平安道を指す）の名物として「冬の時食として、蕎麦麺に菁葅（大根のキムチ）や菘葅（白菜のキムチ）を入れ、そのうえに豚肉を和えたものを冷麺という。また蕎麦麺に雑菜、梨、牛肉、胡麻油、醤油を入れて混ぜ合わせたものを骨董麺という」との記述がある[4][5]。現在の韓国では夏の食べ物と認識され、大衆食堂は夏の間しか出さないが[注釈 1]、冷麺専門店は冬も出している[5]。
麺中国の彭州市で、職人がテコの原理を利用した製麺機を使って沸騰した湯に麺を押し出す様子。かつては冷麺も同じ原理の道具で手動で押し出していた

麺（????：ネンミョンサリと言う）は蕎麦粉を主原料とし、つなぎとしてデンプンや小麦粉を入れて練り、穴の開いたシリンダー状の容器で麺状に押し出してそのまま熱湯に落として茹で、茹で上がった麺をすぐに冷水で冷やす。平壌冷麺は蕎麦粉と緑豆粉が用いられ、太くて黒っぽく、噛み切りやすい。咸興冷麺はジャガイモやトウモロコシなどのデンプンが用いられ、細くて白っぽく、噛み切りにくい麺である[6]。麺は製麺機から押し出したままの長い状態で盛られ、本来は切らずにそのまま食べるのが良いとされるが、現在の韓国では調理用鋏で食べやすい長さに切って出す店が多い[3]。電動の製麺機が普及する以前は、テコの原理を用いた木製の押し出し機「クッストゥル」（直訳すれば、「麺押し機」）を釜の上に仕掛け、生地を押し出して釜の湯に落とし、そのまま茹で上げていた[4]。
地方別の冷麺
平壌の冷麺ムルレンミョン

ムルレンミョン（???）は平壌発祥の冷麺である。ムルは「水」の意の固有語で、ネンミョンにムルが冠されると朝鮮語特有の流音化によりムルレンミョンという発音になる。ムルレンミョンは、固く締めた麺の上に下味をつけた肉類・ゆで卵・キムチ・錦糸卵・ナシなどを盛り付け、最後にユッス（??、肉水）と呼ばれる肉のダシ（本来は牛肉や雉肉で取るが、現在は灰汁抜きした牛の脚の骨で取る店が多い[3]）とトンチミ（大根の水キムチ）の汁を合わせた、透明で淡泊な冷たいスープをかけて供される。朝鮮半島では食器を手に持って食べることはマナー違反とされているが、ムルレンミョンに限ってはスープを飲む際に器を手に持ち、口をつけて啜っても良しとする韓国人も少なくない。通の間では、冷麺に先立って蒸し肉やピンデトッやマンドゥなどをつまみに酒を飲む「先酒後麺（????）」という習慣がある[7]。また、食前にユッスが供されることがあるが、日本における蕎麦湯のように、通は醤油を入れて飲む[7]。

2022年にUNESCOの無形文化遺産に登録されている[8]。
咸興の冷麺フェネンミョン。ヤンニョムで和えた刺身を具として乗せる

咸興発祥のビビン（ピビム）ネンミョン（????）は、コチュジャン・酢・ごま油・砂糖などを合わせた辛いヤンニョムで麺を和え、肉類・ゆで卵・キュウリの千切りなどを盛り付けて供され、食べる際によくかき混ぜる。前記の『東国歳時記』に「骨董麺」の名で乗せられているものと同様である。ビビン（ピビム）は「混ぜ」の意の固有語で、ビビンバのビビンと同じである（ビビンバも漢字表記は「骨董飯」である[4]）。

一般的に咸興冷麺として知られるのは、ヤンニョムをからめた魚の刺身（フェ）を乗せたフェネンミョン（???）で、魚はエイ（ガンギエイが多い）・カレイ・スケトウダラなどが使われる。類似した料理にビビンククスがある。なお、咸興現地では咸興風冷麺のことをノンマククス（????、でんぷん麺の意）と呼ぶ。「咸興冷麺」（????：ハムンネンミョン）という呼称は、朝鮮戦争後、南へ逃れた咸鏡道出身者が名声ある平壌冷麺（????：ピョンヤンネンミョン）に対抗するため名付けたもので、北には元々なかった呼称だという[9]。
晋州の冷麺晋州冷麺

冷麺が名物の町には平壌と咸興のほかに韓国慶尚南道晋州市がある。1960年代以降廃れていたが、北朝鮮で1994年に発行された『朝鮮の民俗伝統』で「冷麺は北の平壌冷麺と南の晋州冷麺が第一である」と紹介され、そのことが南北交流で韓国に伝えられたことを機に2000年代に再興された[注釈 2]。現在提供されている晋州冷麺（????：チンジュネンミョン）は、魚介ダシのスープ、弾力のある太麺、細かく刻んだ卵焼きと牛肉チヂミを盛り付けることなどが特徴である。
その他の冷麺

このほか、葛粉を材料にしたチンネンミョン（칡??）、蕎麦粉だけで作ったメミルレンミョン（????）、緑茶を麺に練り込んだノクチャネンミョン（綠茶冷麵、????）など、麺や味付けの違う冷麺が食されている[3][6]。夏場の大衆食堂では、ヨルム（間引きした大根の葉）キムチを乗せたヨルムネンミョン（????）がよく出される[3]。地方によってはトトリ（ドングリ）の粉を練り込んだトトリネンミョン（?????）を出す店もある。
著名な冷麺店玉流館の冷麺

著名な冷麺専門店に平壌の「玉流館」がある。韓国紙の報道によれば、平壌の冷麺の殿堂として1日に1万人が訪れるといわれ[10][11]、2000年に金大中が訪れるなど海外からの旅行客や要人が案内される著名店となっている。